Fondue savoyarde allégée et ses petits légumes à tremper

Fragoline

Ce dimanche, c'était l'anniversaire de ma filleule et comme je ne travaillais pas, je l'ai invitée à déjeûner en lui laissant le choix du repas. Sa réponse fut::"Une fondue savoyarde". Ouillle, ma réserve risquait gros.
Il me restait 3 options.
La première, exploser mon budget. La deuxième, préparer un autre plat pour moi, en sachant que voir ce caquelon face à mon assiette, la tentation serait trop fort, donc exploser mon budget.
J'ai fait quelques recherches sur le net, mais à part la fondue inversée, c'est-à-dire, tremper le fromage dans une soupe de lait, qui ne me tentait pas du tout, nada, rien de bien concret.
J'ai donc décidé de satisfaire ma gourmandise, avec le Merzer entre autre, et ma foi, cela était tout aussi délicieux qu'avec d'autres fromages classiques. J'ai donc prélever 10 g de comté et de Beaufort, des ingrédients de la fondue classique à préparer pour la famille.
Bien sûr n'ayant qu'un caquelon, il a fallu improviser.
La cuisson fut donc faite au MO.

1 personne, 10 pp

La fondue savoyarde:
1 gousse d'ail

Fragoline

10 g de Comté
10 g de Beaufort
30 g de gruyère allégé 14 %
45 g de Merzer
20 cl de vin blanc
2 g de fécule de pomme de terre
2 gouttes de Kirsh
poivre du moulin
muscade
1 pincée de bicarbonate alimentaire

Accompagnement:
1 demi courgette jaune
1 carotte
1 morceau de poivron rouge
1/4 de concombre
50 g de baguette de la veille


Ecroûter et râper les fromages, réserver.
Tailler les légumes en bâtonnets et le pain en gros dés. Réserver.
Prélever 1 cc de vin blanc, y mélanger la fécule.
Frotter le récipient avec l'ail.
Y verser le vin blanc, le faire chauffer 10'' au MO, ajouter le reste de vin avec la fécule.
Ajouter le fromage.
Faire fondre le fromage au MO, 1' à 500W.
Mélanger.
Faire fondre à nouveau 1', mélanger.

Fragoline

Ajouter le Kirsh, la bicarbonate, un peu de muscade et de poivre, mélanger et faire fondre à nouveau 1'.
Servir de suite en alternant le pain et les légumes à tremper dans le fromage.
Comme il n'y a as de source de châleur pour tenir la fondue au chaud, un passage au Mo entre 2, sera nécessaire.


Au final, je me suis régalée et seulement pour 10 pp. Génial.

Quand un fond de veau devient marmite

 et petits récapitulatifs fond et bouillon
Cette semaine dans son émission sur vivacité, Candice a parlé des fonds et bouillons.



C'est assez simple à faire et au fond, quand on voit ce que contiennent les fonds et bouillon du commerce, ...et leur pris au kg.


Tout d'abord un petit récapitulatif de ce que Candice a dit lors de cette émission, ainsi que quelques uns de mes conaissances.


Différences entre bouillon et fonds:

Le bouillon est une soupe à base de viande ou poisson, cuite avec légumes dans de l'eau. Il peut se consommer tel quel. On peut y ajouter des perles du japon, un morceau de potiron mixés, des  vermicelles, du tapioca,...
Pour un bouillon équilibré, il faut 500 à 800 g de vande pour 2 l eau et 2 h30 de cuisson.

Le pot au feu est un  bouillon, cuit avec du paleron ou de la gîte à la noix et un petit os, volaille, ... oignon, céleri, bouquet garni, poireau, carotte, ail, grains de poivre, clou de girofle ...et herbes au choix, laurier, thym, persil étant les grands classiques mais on peut varier et utiliser d'autres herbes si on en a à disposition. . On peut l'améliorer avec un petit fenouil, petite étoile de badiane, graines de coriandre, un petit morceau de gingembre. 

La base de départ est simple, si l'on veut employer le jus, le départ se fera à froid, eau et viande, après monter à ébullition, on écumera pour retirer les impuretés remontées en surface, puis on ajoutera le reste des ingrédients, la viande aura perdu sa saveur.
Si n veut consommer le viande, il est préférable de mener l'eau à ébullition, puis de mettre la viande, laisser frémir 5 à 10', écumer puis ajouter le reste des ingrédents.
Cuire à petits bouillons pendant 2 h 30'.
Il est préférable de ne pas trop saler le bouillon et même de le faire à la sauce soja plutôt qu'au sel.
D'après Candice, il est nécessaire de jeter les légumes de cuisson, qui sont d'après elle devenus sans saveur, perso, chez nos mères et grand-mères qui en bonne ménagère évitaient de gaspiller, les légumes étaient servis avec le bouillon. Maintenant au choix de les remplacer après cuisson et de remettre le bouillon après l'avoir filtré, en cuisson avec de nouveaux légumes, et sans la viande qui sera réservée. A ce stade on peut ajouter quelques légumes anciens tels que panais, topinambours, navets, patates douces,...
On peut également conserver ce bouillon dans des bacs à glaçons au congélateur et s'en servir pour remplacer les cubes du commerce.

Le fond est préparer sur bases d'os, de boeuf, de veau, carcasse de poulet (même le rôti du dimanche), de poule, de carapaces et têtes de scampis, de parures de poisson qui sert à faire des sauces, vol-au-vent, risotto,...
Le fumet est un fond de poisson avec les arêtes et têtes SANS LES YEUX. Quand les parures sont revenues, on déglace avec un peu de vin blanc.
Par exemple: se servir du fond pour faire une sauce curry, le faire réduire et le parfumer avec du curry, puis ajouter un peu de crème.

Pour obtenir un fond équilibré, il faut 1,5 kg d'os pour 3 l d'eau et compter 2 h 30 de cuisson.
Faire rôtir les os ou les arêtes dans 20 g de beurre (41 % ) et 1 cs d'huile, ou si vous le souhaitez, passer cette étape, mais le fond aura un peu moins de saveur.
Recouvrir de 3 l d'eau, amener à ébullition, écumer et retirer toutes les impuretés à la surface.
Ajouter les légumes, l'oignon avec pelure ou non(la pelure si elle est bio, bien sûr et lavée, cela donnera une jolie couleur), l'ail, les carottes, poireaux, bouquet garni: thym, 1 à 2 feuilles de sauge, persil, romarin, citronnelle,estragon,... grains de poivre et selon ce que l'on aime, graines de cumin , graines de fenouil, graines de coriandre, 1 étoile badiane, bâton de canelle, piment d'espelette, 1 cs de concentré de tomate avec le porc, tous ces ingrédient peuvent être utiliser selon vos goûts et l'usage de ce fond. Remplacer le sel par la sauce soja, en sachant que lors de conservation la goût du sel aura tendance à ressortir.
Laisser frémir 2 h20, filtrer à travers une étamine.

congeler un fond ou 3 j max au frigo, toujours faire bouillir 2' à fond pour tuer les impuretés


fond équilibre, 1,5 kg d'os pour 3 l d'eau
faire rotir les os ds matière grasse beurre et huile, pas obligé, recouvrir 3 l d'eau, ébullition, écumer et retirer toutes les impuretés à la surface, ajouter légumes, oignon avec pelure ou non, ail, carotte, poireau, céleribouquet garni,thym, 1 à 2 f de sauge, persil, romarin, citronelle,estragon,... grains de poivre et selon ce que l'on ame, graines de cumin , graines de fenouil, graines de coriandre, badiane, bâton de canelle, piment d'espelette (1 cs de concentré de tomate avec le porc) remplacer le sel par la sauce sojaavec herbes que l'on aime, laisser frémir 2 h20, filtrer à travers une étamine.

Pour le dégraisser, le laisser refroidir dans un cotenant avec des glaçons, puis le réserver 24 h au réfrigérateur, la couche de graisse va remonter à la surface et sera facilement retirée après ce laps de temps.

Un bouillon et un fond se conserve 3 jours au réfrigérateur ou se congèle parfaiement dans des bacs à glaçons ou des petits pots, selon l'usage que l'on veut en faire et la quantité que l'on voudra isposer.
Que se soit au réfrigérateur ou au congéklateur, il faudra toujours veiller à faire bouillir 2' le bouillon ou le fond, pour éliminer les bactéries causées par l'oxydation, avant de l'utiliser.

Au départ, je m'étais lancée dans un fond de veau, mais occupée, j'ai zappé les 2 h 20 de cuisson, il a donc cuit 3 heures, et le lendemain après l'étape du réfrigérateur, il avait la consistance des petites marmites e la célèbre marque.

Mon fond de veau:
Pour celui-ci, je suis restée dans les classiques.

Pour les pp, je compte comme le fond du commerce, difficile en effet de totaliser le nombre de pp apporter par les os. 100 ml pour 1 pp.




2 gros os de veau, 1,6 kg (environ 2 euros au supermarché)
20 g de beurre 41 % (facultatif, voir plus haut)
1 cs d'huile d'olive  (facultatif, voir plus haut)
3 carottes
2 poireaux
1 bel oignon bio avec la pelure
3 branches et feuilles de céleri
2 gousses d'ail
thym
laurier
sarriette
persil
10 grains de poivre noir
10 grains de coriandre
1 clou de girofle
Sauce soja (à rectifier en fin de cuisson selon le goût)

Faire rôtir les os, recouvrir de 2,7 l d'eau, porter à ébullition, écumer.
Ajouter les légumes parés et néttoyes, les herbes et épices, faire bouillir doucement à couvert pendant 2 h 20 si vous souhaitez un fond, 3 heures si vous souhaitez une consistance de marmite.
Filtrer et faire refroidir rapidement (voir plus haut).
Réserver 24 heures au réfrigérateur et retirer la graisse en surface.
Remettre au réfrigérateur pour usage rapide ou congeler.

Pommes de terre farcies

Bientôt la saison des barbecues va commencer.
Voilà quelques idées de pomme de terre à farcir et à réchauffer dessus ou au four.

Cuire les pommes de terre au four ou vapeur, les couper en deux sans abîmer la peau, préparer la farce choisie et regarnir les pelures, mettre sous aluminium et réchauffer sur le barbecue.
P de t. + ricotta + copeaux de serrano ou de Parme + tomates séchées
P de t. + lait chaud + beurre + pois cassés + gruyère %
P de t. + mascarpone ou philadelphia light + olives noires hachées + copeaux de parmesan
P de t. + crème + pomme + céleri
P de t. + moutarde en grains + aneth -> avec une darne de saumon
P de t. + piment de Cayenne + courgette + citron vert
P de t. + crème  + haricots coco + armagnac + champignons des bois
P de t. + huile d'olive + lait chaud + ail + morue
P de t. + crème + olives vertes hachées + citron confit -> filet de poulet
P d et. + beurre + lait chaud + brocoli + thym frais  et ciboulette
P de t. + ricotta + fèves + cumin + coriandre
P de t. + beurre + lait chaud + curr + 4 épices + oignons -> boudin noir
P de t. + mascarpone ou Philadelphia light + lardons ou bacon + chou-fleur
P de t. + mascarpone ou Philadelphia light + Huile d'olive + ail + basilic + pignons de pin
P de t. + crème + potimarron + gingembre + noix de muscade
P de t. + kiri + haricots verts + petits pois + persil plat
P de t. + beurre + lait chaud + pruneaux + gueuze + oignons -> lapin
patate douce+ crème + amandes + viande de boeuf hachée

crème, lait et beurre au choix

Endiflettes ww

Qui dit que tartiflette et ww ne vont pas ensemble? J'ai préparé celle-ci avec des endives, afin d'apporter des légumes à cet recette.
4 personnes, 9.5 p  p avec le Mycryo, 10 pp avec le beurre, 8,5 flexip.
5 g de Mycryo ou 20 g de beurre 41 %
8 endives ou chicons de pleine terre
2 oignons émincés
2 gousses d'ail hachées
600 g de pommes de terre net en lamelles de 2 mm environ
200 g de fines de bacon
200 ml de crème 4 %
60 ml de vin blanc
1/2 cube de bouillon de volaille dégraissé
2 feuilles de laurier
1 belle branche de thym
sel et poivre
160 g de reblochon
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre ou le Mycryo, y faire colorer les endives, saler et poivrer, ajouter un fond d'eau, couvrir d'une feuille de papier sulfurisé, ma grand-mère se servait de ses papiers parcheminés de beurre de ferme, couvrir la sauteuse et laisser étuver 15', les égoutter.
Dans une cocotte, ou une sauteuse allant au four, faire suer les oignons, l'ail et le bacon 4'.
Verser le vin, laisser réduire.
Ajouter les pommes de terre, mélanger et poursuivre la cuisson 3'.
Ajouter le bouillon, 100 ml d'eau, la crème, poivrer, ajouter le thym et le laurier.
Fermer la cocotte et laisser cuire 10' à feu doux.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 190°.
Enfourner la cocotte pour 30' environ, vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d'un couteau.
Mettre le four sur position grill.
Disposer les endives sur les pommes de terre et partager le fromage en 4 parts égales en lui laissant la croûte, disposer les fromage sur les pommes de terre et les endives.
Passer le plat sous le grill 8 à 10'.

Salade de carottes et panais

4 personnes, 1 pp ou flexip.

2 carottes
1 panais
1/2 citron vert
1 gousse d'ail
persil plat
4 cc d'huile d'olive
1cs de vinaigre de vin rouge
3 cs de bouillon de légumes dégraissé
sel et poivre

Peler et râper finement les carottes et le panais.
Zester le demi-citron vert, le presser afin d'obtenir une cs de jus.
Presser la gousse d'ail.
Effeuiller le persil.
Préparer la vinaigrette avec le bouillon, l'huile, le vinaigre, l'ail, le sel et le poivre, bien émulsionner.
Mélanger les carottes, panais et zeste de citron, arroser de vinaigrette et saupoudrer de persil.

Le persil peut être remplacer par de la coriandre.

Salade de poireaux à la brûlée et aux noix

 Une autre façon d'accommoder les poireaux
2 personnes, 2 pp ou flexip.

4 gros blancs de poireaux
2 cc d'huile de noix
fleur de sel
10 g de noix concassées

Couper le vert et les racines des poireaux, ne pas les éplucher. Les laver.
Préchauffer le grill du four.
Déposer les poireaux sur la plaque du four recouverte de la feuille de cuisson ou d'une feuille d'aluminium.
Enfourner sous le grillet laisser brûler, tourner les blancs de poireaux d'un tiers et laisser brûler, faire cette opération une troisième fois.
Les éplucher sans les laisser refroidir(généralement les deux premières peaux), les couper en biseaux, les arroser d'huile de noix, saupoudrer un peu de fleur de sel.
Les laisser refroidir et les réserver une heure au réfrigérateur.
Au moment de servir, ajouter les noix et un peu de fleur de sel

Salade d'endive et magret fumé, vinaigrette vanille-chocolat

1 personne, 5.5pp, 5.5 flexip.

2 cc d'huile d'olive
1/5 de gousse de vanille bien charnue
2 cc de vinaigre de Xérès
1 à 2 g de cacao en poudre Van Houten non sucré
poivre aux fruits rouges
2 chicons ou endives de pleine terre
1/4 poire Doyenné en lamelle
20 g de magret de canard fumé dégraissé
30 g de gouda light en petits dés
3 noisettes
ciboulette ciselée

Mettre la gousse de vanille ouverte en 2 infuser dans l'huile et laisser reposer minimum 30'. Retirer la gousse (moi je la fait infuser à nouveau dans l'huile).

Ajouter le vinaigre et le cacao, émulsionner.
Retirer les pieds et cônes des endives/chicons, les couper en deux et les émincer finement, les mélanger à la vinaigrette.
Les disposer dans l'assiette, dresser le magret et les lamelles de poire en rosace.
Éparpiller le fromage.
Déposer les noisettes au centre.
Donner quelques tours de moulin de poivre aux fruits rouges.
 Parsemer de ciboulette.

Risotto au potiron rôti, bacon à la sauge et aux fruits secs

4 personnes, 8.5 pp,6.5 flexip.

1 belle échalote
1 gousse d'ail
150 g de riz arborio
60 ml de vin blanc
600 ml de bouillon (eau + 1 marmite champignons)
400 g de potiron en dés
3 feuilles de sauge fraîches
3 cc d'huile d'olive
60 g de Philadelphia (light chez moi)
30 g de provolone doux ou parmesan
sel et poivre
1/4 à 1/2 cc de curcuma
20 g de noisettes
20 g de noix
200 g d'émincé de bacon

Couper le potiron en dés, saler et poivrer, mélanger à 2 cc d'huile et 3 feuilles de sauge, étaler sur la plaque du four recouverte d'alu ou d'une feuille de Teflon, cuire 30' au four préchauffé à 180°.
Faire suer l'échalote et l'ail dans 1 cc d'huile, ajouter le riz, attendre un instant, verser le vin, le laisser s'évaporer, ajouter 1 louche de bouillon à la fois et mélanger  constamment à la cuillère en bois, poursuivre la cuisson , ainsi jusqu'à épuisement du bouillon, incorporer le philadelphia et le provolone, et 2/3 du potiron écrasé. Saler et poivrer, et ajouter le curcuma.
Mettre le bacon et 2 feuilles de sauge entre 2 feuilles d'essuie tout et le passer 2' au Micro-ondes.
Dresser sur assiettes, partager le 1/3 du potiron restant, et les noix et noisettes.

Roulade de chicon panée au jambon Ganda et au poteaupré

1 personne, 8.5 pp ou flexip.

3 fins chicons de pleine terre
3 fines tranche de jambon Ganda 45 g
1/2 oeuf battu
3 fines tranche de fromage Chimay Poteaupré
6 tiges de ciboulette
20 g de chapelure
sel et poivre
5 g de Mycryo




Retirer le pied et le cône des chicons. Les cuire 7' à l'eau bouillante salée.
Les égoutter et les laisser reposer 1 heure dans une passoire.
Les ouvrir en deux.
Déposer une tranche de fromage et deux tiges de ciboulette entre chaque moitié, rouler les chicons dans le jambon.
Battre l'oeuf, le saler et poivrer.
Paner les roulades dans l'oeuf puis dans la chapelure.
Les passer ensuite dans le Mycryo.
Faire chauffer une poêle.
Y déposer les chicons et les faire colorer 2' de chaque côté.
Servir avec de la purée(à comptabiliser).

Remplacer le Chimay Poteaupré par de la raclette.

Chicons à l'étuvée à l'origan

4 personnes, 1 pp ou flexip.

8 chicons
3 cs de vinaigre de cidre
20 g de beurre 41 %
1 oignon
persil plat ciselé
1 cs d'origan
2 cc d'huile d'olive
4 cs de bouillon de légumes dégraissé

Mélanger le bouillon, l'huile, le vinaigre, le persil et l'origan.
Couper le pied des chicons, les couper en deux, les faire revenir dans le beurre afin de les colorer, poivrer.
Dresser sur assiette et arroser de vinaigrette.

Risotto au potiron

4 personnes, 8 pp,  7 flexip.

300 g de potiron en dés
20 cl de crème 19 % bien froide
20 cl de bouillon de volaille dégraissé
160 g de riz
420 ml de bouillon de volaille dégraissé
1 oignon
2 cc d'huile d'olive
bouillon de poule
50 g de parmesan frais râpé
sel et poivre

Faire revenir le potiron dans une sauteuse avec 1 cc d'huile, ajouter le bouillon et laisser mijoter jusqu'à ce que le potiron est cuit, mixer et réserver, poivrer si nécessaire.
Battre la crème en chantilly. Saler et poivrer et réserver au réfrigérateur.
Hacher l'oignon, le faire revenir dans 1 cc d'huile, ajouter le riz, et ensuite incorporer le bouillon en 3 fois en le laissant évaporer entre chaque ajout. Si nécessaire ajouter encore un peu de bouillon si le riz n'en contient plus assez pour terminer la cuisson.
Incorporer le potiron, la crème et le parmesan.
Servir de suite.

Poire Belle-Hélène aux épices, sauce au chocolat au piment d'Espelette

6 personnes, 3 pp ou flexip.

6 poires
1 citron
2 litre d'eau
5 sticks Canderel vanille
1 orange
1 bâton de cannelle
1 clou de girofle
quelques grains de poivre
Sauce chocolat:
170 g de chocolat
10 cl de lait écrémé
2 pincées de piments d'Espelette

Peler les poires entières, laisser les queues, les passer au citron sur toutes les faces.
Faire bouillir l'eua et le Canderel vanille, la cannelle, les zestes de l'orange et le poivre.
Pocher les poires 20 à 25'.
Vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau, les laisser refroidir.
Verser le lait dans une casserole, y ajouter le chocolat cassé et le piment d'Espelette, laisser chauffer doucement afin de faire fondre le chocolat.
Dresser les poires dans des assiettes creuses ou des verres et napper de chocolat par dessus.

Petits pains à la salade d'endives et de pomme

2 personnes, 5 pp, 3.5 flexip.

2 pistolets aux graines x 50 g
5 g de graines de sésame
1 endive
1 pomme
2 cs de jus de citron
15 g de raisins secs
1 cc de tartinade au miel sans sucre ajouté ou miel liquide
2 cc d'huile d'olive
2 cc de bouillon de légumes dégraissé
poivre

Faire dorer les graines de sésame à sec.
Mélanger le jus de citron, le bouillon, l'huile, la tartinade au miel, le poivre et les raisins.
Emincer l'endive finement, couper la pomme en petits dés.
Les mélanger à la vinaigrette.
Découper les sandwichs en portefeuille et les garnir de salade.

Varier en ajoutant 100 g de jambon dégraissé ou de 65 g de filet de poulet en lamelles.(+ 2 pp)

Poires pochées au vin blanc

4 personnes, 4 pp, 2 flexip.

4 poires moyennes
50 g de Tagatose
100 ml d'eau
350 ml de gewurztraminer
1 gousse de vanille
3 cs de crème épaisse 3 %
1 citron

Laver et peler les poires en laissant les queues, les citronner en passant le citron sur toutes les faces des poires.
Dans une casserole, porter le Tagatose, l'eau et le vin et le bâton de vanille couper en deux dans la longueur, à frémissement.
Y pocher les poires 15' à frémissement, vérifier la cuisson, les retirer du liquide à l'aide d'une écumoire.
Les laisser tièdir. Récupérer la gousse de vanille et couper chaque moitié en deux.
Porter le sirop à ébullition et le laisser réduire.
Poser chaque poire dans un verre, verser le sirop réduit chaud dessus. Poser 1 morceau de gousse de vanille droit dans le verre et garnir de crème épaisse.

Dos de cabillaud aux noix et légumes au wok

4 personnes, 12 pp, 11 flexip.

600 g de cabillaud
100 g de parmesan frais râpé
100 g de noix
2 carottes
1 poivron
4 branches de céleri  (le coeur)
1 courgette
10 cl de vinaigre balsamique
1 jus de citron
 6 cc d'huile d'olive

Préparation: 45'
Cuisson: 10'

Préchauffer le four à 220°.
Mettre une feuille de papier sulfurisé, y déposer le parmesan en cercles d'une épaisseur fine et uniforme.
Décortiquer les noix et les hacher. En répartir la moitié sur les palets de parmesan. Enfourner, surveiller et sortir du four dès que les palets sont dorés, les réserver sur un rouleau à pâtisserie pour leur faire prendre une forme de tuiles.
Laver les légumes, éplucher la carotte. Couper les légumes en fines rondelles, émincer finement le céleri et couper le poivron égrainer en fines lamelles. Les poêler au wok à feu vif avec 1 cc d'huile, ils doivent être dorés.
Faire réduire le vinaigre au 2/3 et le réserver.
Mélanger le jus de citron et 5 cc d'huile d'olive. saler et poivrer.
Rincer et sécher le cabillaud, l'assaisonner.
Le cuire à la poêle sur la feuille de cuisson 4 à 5' de chaque côté selon leur épaisseur.
Dans chaque assiette, partager les légumes (utiliser un cercle pour une forme plus harmonieuse), poser le cabillaud par dessus, arroser de vinaigrette, déposer une tuile et décorer l'assiette d'un trait de vinaigre balsamique réduit. Saupoudrer de noix hachées restantes.

Servir avec une ou deux quenelles de purée de pommes de terre (à comptabiliser).

Pour varier, cuire le poisson et terminer la cuisson au four en le faisant gratiner avec le mélange parmesan/noix.

Penne aux noix

4 personnes, 10 pp, 8.5 flexip.+*

160 g de penne
80 g de noix
1 bouquet de ciboulette
10 cl de crème 3 %
1 gousse d'ail
1 pincée de noix de muscade
40 g de parmesan ou de gruyère suisse ou Comté  râpé*
2 cc d'huile

Préparation: 15'
Cuisson: 15'

Enlever les cosses des noix, les hacher.
Cuire les penne al dente.
Peler, dégermer et hacher la gousse d'ail.
Faire légèrement dorer les noix et l'ail dans l'huile, verser la crème et laisser réduire quelques minutes, ajouté le fromage au choix et la muscade. Rectifier l'assaisonnement et veiller à ce que la sauce n'attache pas.
Ciseler la ciboulette, l'ajouter à la sauce.
Égoutter les pâtes en gardant un peu d'eau de cuisson pour allonger la sauce si nécessaire.
Mélanger les penne et la sauce,
Servir bien chaud.

*ou roquefort, bleu, beaufort,..

Varier en faisant cuire 2 endives émincées avec les pennes.

Salade d'automne au noix

4 personnes, 6 pp ou flexip.

150 g de roquette
1 salade feuille de chêne
200 g de mâche
2 poires
80 g de noix
1 jus de citron
8 cc d'huile de noix
7 cc de bouillon de légumes dégraissé

Laver et essorer les salades, ciseler la feuille de chêne.
Décortiquer les noix, en hacher les 2/3.
Peler les poires, les couper en dés et les arroser de quelques gouttes de jus de citron.
Préparer la vinaigrette avec le jus de citron, le bouillon, l'huile de noix, saler et poivrer.
Mélanger les salades, les noix, les poires, la vinaigrette et fatiguer le tout.
Servir sur des assiettes ou dans des verres.
Servir.

Pour une salade hyper gourmande, ajouter du roquefort, du fromage de chèvre, du comté, de l'abondance, ou...(à comptabiliser).

Gratin de clémentines ww

4 personnes, 4 pp ou flexip.

8 clémentines
2 oranges
cannelle en poudre
4 jaunes d'oeufs
1 oeuf
3 cs d'édulcorant de cuisson en poudre
10 g de beurre 41 %
15 g d'amandes effilées grillées

Préparation: 30'
Cuisson: 15'

Dans une casserole, mélanger les jaunes et l'oeuf, la cannelle, l'édulcorant et les 2 jus d'oranges.
Faire chauffer à feu doux en mélangeant constamment afin de faire épaissir et obtenir une crème.
Beurrer 4 ramequins individuels avec le beurre fondu.
Préchauffer le four à 180°.
Éplucher les clémentines et prélever les segments à vif.
Les disposer dans les ramequins.
Verser la crème par-dessus.
Enfourner pour 10', laisser gratiner.
Servir avec quelques amandes effilées grillées.

Crème de panais au safran

8 personnes, 1 pp ou flexip.

400 g de panais
1 oignon
1 pomme Boskoop
50 cl de fond de volaille
1/2 cc de safran en poudre
250 g de crème épaisse 3 %
2 cc d'huile d'olive
1 plant de ciboulette
sel et poivre

Mélanger le safran à 2 cs d'eau chaude, réserver.
Hacher l'oignon, éplucher le panais et le couper en petits morceaux.
Faire suer l'oignon à couvert dans l'huile, ajouter le panais, assaisonner, laisser étuver 3', ajouter le fond de volaille, laisser mijoter 20'.
Peler la pomme, la découper en dés, l'ajouter aux panais, poursuivre la cuisson 10'.
Incorporer le safran et la crème, mixer finement, rectifier l'assaisonnement.
Réchauffer sans ébullition.
Mélanger la ciboulette ciselée.
Servir comme sauce dips.

Coktail d'hiver au thé et à la pomme sans sucre ajouté

3 personnes, 1 pp ou flexip.

40 cl de thé
60 cl de jus de pomme sans sucre ajouté
2 cc de cinq-épices
6 cc de tartinade au miel sans sucre ajouté Prodia ou miel (+1pp)
1 pomme granny-smith
1/2 jus de citron

Chauffer à feu doux le thé, le jus de pommes et le cinq-épices, sans faire boullir.
Détailler la pomme avec la peau, en petits dés, les réserver dans le citron.
Verser le thé chaud dans les verres et ajouter la tartinade ou le miel, partager les dés de pommes.
Ajouter ou non un peu de jus de citron vert.
Servir avec des cuillères.