Espuma de chou-fleur, crumble à l'amande ww

5 verrines, 3 pp ou flexip.

200 g de chou-fleur en petits bouquets
1 dl de bouillon de volaille dégraissé tiède
1 grande ou 2 petites feuilles de gélatine 2 g
1 dl de crème liquide 4 %
muscade
piment d'Espelette
Crumble:
25 g de beurre 41 % mou
30 g d'amande entières
25 g de farine
40 g de gruyère 6 % râpé
sel et poivre
1 siphon
2 cartouches de gaz

Mettre les amandes dans un bol d'eau bouillante 5', les retirer de l'eau, ôter la peau et les moudre grossièrement. Réserver.
Cuire les bouquets de chou-fleur à l'eau bouillante salée 10 à 12'. Les égoutter.
Pendant ce temps, faire tremper la gélatine 10' dans un bol d'eau froide.
Préparer le bouillon avec 1/5 de cube, le laisser tiédir.
Mixer le chou-fleur, incorporer le bouillon et la gélatine, mixer, incorporer la crème, mixer, assaisonner de piment d'Espelette et de muscade.
Passer au chinois.
Verser dans le siphon, fermer, faire passer les cartouches de gaz et réserver le siphon couché 2 heures  au réfrigérateur.
Mélanger le beurre, la poudre d'amande, la farine et le fromage du bout des doigts, réserver 30' au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°.
Etaler le crumble sur la feuille de cuisson posée sur la plaque du four.
Enfourner pour 15'.
Laisser refroidir.
Mettre l'espuma dans les verrines et saupoudrer de crumble.
Servir de suite.

Tortilla de saumon fumé, chutney de fenouil ww

8 personnes, 3 pp,

300 g de saumon fumé
2 jeunes oignons
1 plant d'aneth fraîche
125 g de crème épaisse 4 %
2 tortillas
sel et poivre
2 fenouil
2 petits piments rouge
2 petit oignon
2 cs d'huile
6 cs de vinaigre de cidre
60 g de raisins secs noirs
15 g de Tagatesse ou de stévia

La veille:
Détailler le fenouil en dés de 1 cm, réserver les pluches, hacher l'oignon.
Epepiner le piment et le détailler en fines lanières, attention à ne pas mettre les mains dans les yeux, l'emploie de gants peut s'avérer très utile.

Faire chauffer l'huile dans un poêlon, y faire suer les dés de fenouil et l'oignon, ajouter le piment,le vinaigre, les raisins, le Tagatesse, laisser mijoter 45' en mélangeant de temps à autre.
Partager dans 8 verrines larges.
Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.
Le jour même:
Emincer les oignon et les pluches de fenouil.
Couper le saumon en morceaux.
Ciseler l'aneth, en réserver quelques pluches pour la déco, la mélanger à la crème.
Mélanger le saumon, les jeunes oignons, les pluches de fenouil, 3 cs de crème à l'aneth, saler et poivrer.
Réserver au frais.
Chauffer les tortillas 10'' au micro-ondes.
Les garnir de l'appareil au saumon, les enrouler.
Les envelopper de film et les réserver au réfrigérateur.
Couper les tortillas en rondelles de 2 cm.
Servir les verrines avec 1 morceau de tortilla et 1 cc de crème,décorée d'une pluche d'aneth.

Mini brochettes avec le lard et le scampis ww

15 cm de boudin noir
10 fines tranches de lard fumé maigre
10 scampis décortiqués
1 cs d'huile d'olive
2 cc de pesto rosso
piment d'Espelette
10 bâtonnets en bois

Retirer la peau du boudin et le couper en tranches de 1,5 cm.
Rouler ces morceaux dans les tranches de lard.
Les faire revenir avec les scampis dans l'huile 2 à 3'.
Déposer une pointe de pesto sur chaque tranche de lard au boudin.
Déposer 1 scampi sur chaque morceau et piquer 1 bâtonnet au travers.
Servir bien chaud.

Rosette de Breseola, toast de kiwi ww

1 kiwi
4 tranches de breseola
1 cs de crème épaisse 4 %
2 cc de vodka
se et poivre

Peler le kiwi, le découper en rondelles de 1 cm.
Mélanger la crème et la vodka, saler et poivrer.
Répartir cette crème sur les tranches de breseola, et les tourner de façon à obtenir des petites fleurs.
Les déposer sur les tranches de kiwi, présenter sur des mini assiettes.

Remplacer le breseola par du magret de canard fumé.

Biscuits fondants au gruyère Aoc

4 personnes

200 g de farine
200 + 50 g de beurre 41 % à t° ambiante
200 + 50 g de gruyère AOC râpé
1/4 de cc de pili-pili
1 + 3 jaunes d'oeufs battus
1.5 dl de crème 4 %
1 pointe de poivre de Cayenne
1 pointe de muscade
sel et poivre

Préparation: 50'
Cuisson: 12'

Travailler la farine avec 200 g de beurre et 200 g de gruyère, ajouter le sel, le poivre, le pili-pili, ajouter quelques cuillères d'eau et pétrir jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Réserver 30' au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°.
Abaisser la pâte sur 1 cm d'épaisseur, y découper 24 disques de 5 cm de diamètre, et au milieu de chaque disque prélever un disque de 2 cm. Poser les biscuits sur la plaque du four beurré ou sur une feuille de papier sulfurisé. Dorer le tout au jaune d'oeuf et enfourner pour 12' environ, dans le haut du four.
Préparer la farce: mélanger les 3 jaunes d'oeufs et la crème dans une petite casserole, épicer de sel et poivre, poivre de Cayenne et muscade. Laisser épaissir sur feu très doux en mélangeant constamment.
Laisser tiédir puis monter avec 50 g de beurre en morceaux et incorporer le gruyère restant.
Tartiner les grands disques de cette préparation et poser les petits disques par dessus.

Recette Les fromages de Suisse

Boulettes à l'Apenzeller

4 personnes,

4 blancs d'oeufs
200 g d'Apenzeller râpé
4 cs de persil plat haché
1/4 de cs de pili-pili
100 g de chapelure
1 dl d'huile d'olive
sel et poivre

Battre les blancs d'oeufs en neige ferme.
Mélanger le fromage, le persil, les épices et mélanger cet appareil aux blancs d'oeufs délicatement.
Former des boulettes, les rouler dan sla chapelure, réserver.
Faire chauffer l'huile dans une poêle profonde et faire frire les boulettes environ 2'.
Les déposer sur du papier absorbant, puis sur l'assiette de service.

Recette Les fromages de Suisse.

Canapé à la tête de moine

4 personnes, 2.5 pp, 1.5 flexip.+*

2 cs de fromage en faisselle 0 %
1 cs de crème épaisse 3 %
10 g de noix hachées
1/4 de poire coupée en mini dés
20 g de rosettes de tête de moine
sel et poivre
62 g de baguette

Racler la tête de moine afin d'obtenir des rosettes.
Mélanger le fromage en faisselle, la crème, les noix, la poire, saler et poivrer.
Couper la baguette en 8 rondelles, les faire griller ou non.
Les tartiner de préparation au fromage.
Disposer une rosette de tête de moine sur chaque canapé.

Amuse-bouche frais

2.5 pp ou flexip./pièce

300 g de chèvre frais
30 feuilles de riz
30 feuilles de menthe
salade
gingembre rapé
25 g pignons de pin
sel et poivre

Malaxer le fromage avec le gingembre et les pignons de pin,saler et poiver.
Humidifier les feuilles de riz,y déposer 1 feuille de salade,1 feuille de menthe, y étaler le fromage; rouler la feuille de riz. continuer avec les autres feuilles de riz.
Réserver une heure au frais,servir.