Râble de lapin à la moutarde, tomates et fenouils braisés

2 personnes,
120 g de râble désossé cuit, 5 pp, 3.5 flexip.

2 fenouils
1 râble de lapin 400 g
2 tomates
1 oignon
1 jus de citron
1 cs de moutarde de Dijon
sel et poivre

Couper le fenouil en fines lamelles, les cuire 10' à la vapeur.
Faire revenir le lapin sur la feuille de cuisson.
Ajouter le fenouil, les tomates en dés et l'oignon émincé.
Délayer la moutarde dans le jus de citron.
Saler et poivrer, couvrir et laisser mijoter 20 à 25' à feu doux.

Lapin aux aromates

4 personnes,
1 portion de 120 g, 6 pp, 4.5 flexip.

1 lapin de 1 kg en morceaux
1 gousse d'ail
4 cc d'huile
1 pincée d'estragon séché
1 pincée de romarin séché
poivre

Chauffer le four sur 240°.
Saupoudrer le lapin avec les herbes, le poivrer, le huiler, le déposer sur la grille du four, l'enfourner et déposer 1 plat avec 1 verre d'eau en dessous.
Le cuire 45' en l'arrosant régulièrement et le retournant 2 à 3 fois.

Salade d'épinards roulés de courgettes et filets de lapin

4 personnes, 9 pp, 5.5 flexip.+*

Roulés de courgettes:
300 g de courgettes, coupées dans la longueur en tranches d'env. 3 mm d'épaisseur
4 cc d'huile d'olive, pour badigeonner
1/2 cc de sel
un peu de poivre du moulin
150 g de mozzarella light, en morceaux
quelques feuilles de basilic, en larges lanières
1 cs de feuilles de romarin
1 cs de petites feuilles de thym
1/2 cc de sel
un peu de poivre du moulin
salade d'épinards
1/2 cc de moutarde
3/4 cc de sauce soja
4 cc d'huile de sésame
3 cs de vinaigre balsamique blanc
8 cc de bouillon de légumes dégraissé
un peu de poivre du moulin
4 filets de lapin x 120 g
2 cc d'huile pour rôtir
1/2 cc de sel
150 g de pousses d'épinards

Préparation: 40'
Cuisson: 8'

Répartir les courgettes sur une plaque badigeonnée d'huile, badigeonner les courgettes d'huile.
Cuire env. 6' dans la moitié supérieure du four préchauffé à 250° (gril). Retirer,
saler, poivrer, décoller délicatement de la plaque, laisser refroidir.
Déposer sur les lanières de courgettes, la mozzarella et les herbes, saler, poivrer, enrouler.
Mélanger la moutarde et tous les ingrédients, y compris le vinaigre, poivrer la sauce.
Badigeonner les filets de lapin avec un peu de sauce, laisser mariner 15', réserver le reste de sauce.
Bien chauffer l'huile dans une poêle, cuire les filets sur feu moyen 2' de chaque côté, retirer, saler, couper en tranches.
Mélanger les épinards avec la sauce réservée, dresser la salade sur des assiettes, répartir les filets de lapin et les roulés de courgettes.


Préparation à l'avance:
Préparer les roulés de courgettes 2 jours à l'avance, disposer avec 2 gousses d'ail coupées en deux dans un bocal (env. 5 dl), couvrir d'huile
d'olive, mettre au frais à couvert au réfrigérateur.(10 pp)
Conservation env. 2 semaines.

Recette al dente , Betty Bossi Editions SA, revisitée ww.

Lapin confit au romarin

19 pp + le lapin 5 pp/120 g

1 lapin fermier
4 belles gousses d'ail ou 6 petites
4 petites branches de romarin frais
12 grosses échalotes longues dans leur peau
10 cl de vinaigre balsamique
5 cl d'huile d'olive
5 dl bouillon de légumes ou volaille dégraissé
375 ml de vin blanc sec fruité
Sel et poivre du moulin

Préchauffer le four à 160 °.
Couper le lapin en morceaux (cuisses, pattes, 2 beaux morceaux de râbles). Le laver rapidement sous l'eau froide, le sécher.
Éplucher l'ail, le hacher finement.
Détacher les petites épines du romarin (et les fleurs, s’il y en a), le hacher finement. Mélanger avec l’ail, du sel et du poivre pour faire un mélange homogène.
Enduire les morceaux de lapin avec cette préparation, appuyer un peu pour la faire adhérer.
Disposer le lapin dans un joli plat en terre qui va bien dans le four et plus tard sur la table.
Dans un saladier, mélanger le vinaigre balsamique, le vin blanc et l'huile d'olive. Arroser la lapin qui doit juste surnager légèrement. Recouvrer d’un beau rond de papier sulfurisé.
Enfourner et laissez cuire 3 heures, en retournant les morceaux quatre fois, afin qu'ils cuisent uniformément. Au bout d’une heure environ de cuisson, ajouter les grosses échalotes pelées.
Juste avant le service, sortir le plat du four, verser la sauce restante dans un bol, la mettre au réfrigérateur quelques minutes puis retirer la graisse montée à la surface.
Verser la sauce dessus et remettre le tout au four pendant quelques minutes.
Ou la faire chauffer rapidement dans un casserole et en napper les morceaux de lapin dans un plat de service.

Cuisses de lapin rôties avec citrons confits et pruneaux

2 personnes, 13 pp, 11.5 flexip.

2 cuisses de lapin
20 g de miel de châtaigne
3 citrons confits
50 g de pruneaux
50 g de dattes
10 g de noix de cajou
3 cc d'huile d’olive
sel et poivre

Faire chauffer l’huile d’olive et faire dorer les cuisses de lapin.
Lorsque les cuisses sont bien dorées, mettre le miel, les citrons confits coupés en deux, les pruneaux dénoyautés et les dattes. Remuer.
Mettre de l’eau pour recouvrir les cuisses et les noix de cajou. Ne pas saler. Remuer de temps en temps.
Laisser mijoter de 35 à 45'.
Ce plat s’accompagne de semoule, de pâtes ou de riz à votre choix(à comptabiliser).

Recette d'Eric Léautey revisitée ww.

Lapin de la ferme aux cardons

4 personnes, 5 pp ou flexip

2 carottes
1 oignon,
1 citron
1/2 bouquet de cerfeuil
1 botte de ciboulette
2 kg de cardons ou côtes de bettes
1 lapin d'1 kg
1 tranche de jambon cru(40 g)
4 cc de margarine
1 dl de vin blanc sec
sel et poivre

Eplucher et hacher l'oignon et les carottes; presser le citron,verser le jus dans une casserole remplie d'eau. Laver et ciseler la ciboulette et le cerfeuil.
Eplucher les feuilles de cardes et les couper en tronçons de 5 cm, les plonger dans la casserole,pour éviter que cela noircisse; les cuire à l'eau bouillante salée 1 h environ.
Prélever le foie du lapin, le coeur et les poumons, les hacher avec le jambon, ajouter les herbes,saler et poivrer, en remplir le lapin.
Faire chauffer 2 cc de margarine dans une cocotte, y faire dorer le lapin; ajouter les carottes et l'oignon. Quand cela est un peu coloré, verser le vin blanc et 10 cl d'eau, couvrir et laisser cuire 1h.
Egoutter les cardons, les faire sauter dans la margarine restante, saler et poivrer en fin de cuisson du lapin.
Découper le lapin, servir avec les cardons saupoudré de persil haché.