Rouleau de saumon au fromage blanc à l'orange

Cette recette m'a été inspirée par Greg du blog Cock'n'roll, il ne fait pas de recettes ww du tout mais alors, ce mec a un talent fou pour la déco de ces assiettes.
Il y a quelques ressemblances à sa recette, mais je l'ai en grande partie retravaillée.





2 personnes, 4 pp

140 g de saumon sauvage Labeyrie ou autre
100 g de fromage blanc 0 %
10 g d'oeufs de saumon ou autre poisson
1 feuille de gélatine 2 g
1 orange
1 feuille de fenouil
sel
piment d'Espelette
2 branches d'aneth

Sauce Dil (inspiration d'une sauce Ikea)
1/2 cc de moutarde anglaise
1 cs de crème 4 %
1/2 brin d'aneth ciselée très finement
4 gouttes de Canderel
sel et poivre



Sauce à l'oignon rouge
10 g de beurre 41 %
1 oignon rouge moyen
vin blanc sec
1 cs de crème

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide 5';
Sur un film alimentaire, étaler en rectangle 110 g de saumon.
Mixer le saumon restant avec le fromage blanc, 1 branche d'aneth,les oeufs de saumon, le sel et le piment d'Espelette.
Peler l'orange à vif, en prélever les segments, il en faut 2 à 3 beaux, que vous couperez en 2 dans la longueur. Présser les peaux de l'orange pour récolter le jus, et en faire chauffer 1 cc au micro-ondes quelques secondes, y ajouter la gélatine essorée, mélanger pour bien la dissoudre, puis ajouter au  fromage blanc, mélanger à nouveau.
Préparer la sauce Dil. Mélanger simplement les ingrédients.
En étaler une moitié sur les tranches de saumon. Mettre le reste au réfrigérateur;
Déposer la moitié de la préparation au fromage blanc et saumon au milieu des tranches.
Poser les demi-segments dessus. Recouvrir du reste de préparation au fromage blanc.
Emincer la feuille de fenouil très finement et les disposer sur le saumon.
Faire un rouleau très serréen veillant à bien enfermer le fromage blanc.
Réserver 2 h au réfrigérateur.
Emincer finement l'oignon rouge, le faire suer dans le beurre sans coloration dans un petit poêlon, verser le vin blanc à hauteur, saler et poivrer et laisser mijoter à feu très doux jusqu'à totale cuisson des oignons, rajouter un peu de vin si nécessaire. Mixer et passer dans un petit tamis. Réserver au réfrigérateur.
Au moment de servir, couper le rouleau de saumon en 4, les disposer sur assiettes.
Garnir de sauce dill et de sauce à l'oignon.
Décorer d'un brin d'aneth.


Greg à fait également sécher du pain au four mais 45' pour 50 g de pain, je trouvais cela un peu long.

Salade peps de lentilles aux agrumes et au saumon ww

2 personnes, 10 pp,

1/2 salade iceberg
120 g de lentilles vertes du Puy sèches
1 pamplemousse rose
10 radis
100 g de saumon fumé
60 g de féta
1/2  jus d'orange
2 cc d'huile d'olive à la mandarine ou huile d'olive
1 cs de vinaigre de cidre ou de Xérès
sel et poivre du moulin
aneth fraîche

Rincer les lentilles, les déposer dans de l'eau froide non salée et porter à ébullition, cuire de 25 à 30', vérifier la cuisson, égoutter.
Pendant ce temps, préparer la vinaigrette: émulsionner le vinaigre, le sel et le poivre, ajouter le jus d'orange et l'huile. Goûter et rectifier l'assaisonnement.Verser directement cette vinaigrette sur les lentilles chaudes égouttées.
Peler le pamplemousse à vif et prélever les segments, les couper en 2. (presser le reste entres vos mains et garder le jus récolter pour assaisonner une autre salade)
Couper la salade en fines lanières, couper les radis en 4.
Mélanger la salade et les lentilles (j'ai partagé les lentilles et la vinaigrette avant d'intégrer la salade).
Dresser sur assiettes, décorer de pamplemousse, de radis, de saumon coupé en dés et la féta émiettée.
Décorer de pluches d'aneth.


Recette de Candice Kother revisitée ww.

Ballotine aux deux saumons, sauce citrocrémée ww

2 personnes, 7 pp ou flexip.

80 g de saumon ultra frais
160 g de saumon fumé, 4 tranches
1 carré frais 0 % 75 g ou 3 petits de 25 g
1/4 de pomme
7 cm de concombre pelé et épépiné
1/2 citron et zestes
aneth
sel et poivre
une dizaine de baies roses sèches
Sauce:
1/2 citron et zestes
100 ml de crème 4%
sel et poivre
aneth


Placer le saumon 30' au congélateur et le sortir et le laisser dégivrer partiellement au réfrigérateur.
Retirer la partie grise du saumon, dixit mon poissonnier, à toujours faire quand on cuisine le saumon cru car cette partie étant grasse, c'est là que se concentré les petites choses indésirables. De plus, ce n'est pas très ésthétique.
Le couper en petite brunoise (dés).
Couper la pomme, le concombre et une tranche de saumon fumé en petite brunoise également.
Mélanger ces 4 ingrédients, incorporer le carré frais, le zeste d'1/4 de citron, le jus d'un demi-citron, l'aneth, le sel et le poivre, les baies roses.
Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Couper les tranches restantes en 2 dans la hauteur.
Déposer une cuillère de l'appareil au deux saumons au centre de chaque demi-tranche.
Remonter les bords des tranches de saumon de façon à obtenir une boule, les placer au milieu d'un morceau de film alimentaire, former un ballotin(voir photo).
IL restera de la farce, je l'ai partagée ensuite en deux parts, elles sont comptabilisées dans les pp de la recette.
Réserver au réfrigérateur.
Préparer la sauce:
Zester le citron, réserver, et le presser.
Mélanger le jus de citron, la crème, de l'aneth, le sel et le poivre. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Partager la sauce dans deux assiettes creuses, retirer le film des ballotins, en déposer 3 par assiette.
Décorer l'assiette et les ballotines de zestes de citron et saupoudrer un peu d'aneth.
La roquette est facultative.

Cette recette m'a été inspirée par Séverine du blog It's easy. Je l'ai un peu chamboulé, si vous voulez la recette originale allez faire un tour dans sa cuisine.

Terrine de poisson au coulis de tomate

2 personnes, 6.5 pp, 6 flexip.

300 g filet de poisson blanc*
2 oeufs
150 ml de crème 4 %
bouillon de poisson
35 g de concentré de tomate
1 cs d'aneth ou persil
sel et poivre du moulin
coulis de tomate aux herbes pour servir maison pour servir
*colin par ex., le carré surgelé conviendra parfaitement

Préchauffer le four à 180.
Pocher le poisson 5' avec le bouillon, l"égoutter
Mélanger oeufs, crème, concentré, aneth ou persil, poivre et sel.
Dans un  moule à cake, mettre le poisson, verser le mélange crème/oeuf.
Poser dans un plat à gratin pour faire un bain-marie, 15'.
Réserver 1 h au réfrigérateur.
Couper en tranches et servir avec le coulis.
Délicieux écrasé sur un morceau de baguette (à comptabiliser).

C'était très bon mais du fait de l'emploie de crème 4 %, cela manquait de tenus, à refaire avec une crème 12 % ou en émiettant le poisson.

Tortilla de saumon fumé, chutney de fenouil ww

8 personnes, 3 pp,

300 g de saumon fumé
2 jeunes oignons
1 plant d'aneth fraîche
125 g de crème épaisse 4 %
2 tortillas
sel et poivre
2 fenouil
2 petits piments rouge
2 petit oignon
2 cs d'huile
6 cs de vinaigre de cidre
60 g de raisins secs noirs
15 g de Tagatesse ou de stévia

La veille:
Détailler le fenouil en dés de 1 cm, réserver les pluches, hacher l'oignon.
Epepiner le piment et le détailler en fines lanières, attention à ne pas mettre les mains dans les yeux, l'emploie de gants peut s'avérer très utile.

Faire chauffer l'huile dans un poêlon, y faire suer les dés de fenouil et l'oignon, ajouter le piment,le vinaigre, les raisins, le Tagatesse, laisser mijoter 45' en mélangeant de temps à autre.
Partager dans 8 verrines larges.
Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.
Le jour même:
Emincer les oignon et les pluches de fenouil.
Couper le saumon en morceaux.
Ciseler l'aneth, en réserver quelques pluches pour la déco, la mélanger à la crème.
Mélanger le saumon, les jeunes oignons, les pluches de fenouil, 3 cs de crème à l'aneth, saler et poivrer.
Réserver au frais.
Chauffer les tortillas 10'' au micro-ondes.
Les garnir de l'appareil au saumon, les enrouler.
Les envelopper de film et les réserver au réfrigérateur.
Couper les tortillas en rondelles de 2 cm.
Servir les verrines avec 1 morceau de tortilla et 1 cc de crème,décorée d'une pluche d'aneth.

Lasagnes océanes

2 personnes, 5.5 pp, 5 flexip.+*

1 1/2 plaques de lasagnes fraîches Giovani Rana(60 g)
60 g de saumon frais
50 g de saumon fumé
70 g mayonnaise Effi 3%
aneth
1 yaourt nature 0 %
baies roses
sel et poivre
quelques gouttes de citron

Cuire les lasagnes et les étendre sur un essuie propre. Couper chaque demi-feuille en deux afin d'obtenir 6 morceaux.
Cuire le saumon à la vapeur 3 à 4'. L'effeuiller.
Couper le saumon fumé en morceaux de la grandeur des feuilles de lasagnes afin d'obtenir 4 morceaux.
Laver, sécher et ciseler l'aneth.
Mélanger la mayonnaise, le yaourt, la citron, l'aneth, les baies roses, le sel et le poivre.
Monter les lasagnes, en commençant par une pâte, du saumon fumé, du saumon frais, ...
Terminer par le saumon frais et décorer d'une pluche d'aneth.
Réserver 30' au réfrigérateur à couvert.

Papillote de poisson à la provençale

2 personnes, 5 pp, 3.5 flexip.

280 g de filet de poisson
2 cc d'huile d'olive
75 g de haricots verts
75 g de carottes en julienne
2 tomates
1 échalote
1 gousse d'ail
1 branche de thym citron
aneth
sel et poivre

Rincer et éponger le poisson. Le saler et poivrer.
Laver les légumes, les éplucher, hacher l'ail et l'échalote, découper les tomates en rondelles et les carottes en juliennes, équeuter les haricots.
Préchauffer le four à 200°.
Dans 2 carrés de papier aluminium, déposer l'huile, le poisson, les légumes, le thym citron, saler et poivrer.
Fermer les papillotes.
Enfourner pour 25'.
Ouvrir les papillotes et saupoudrer d'aneth finement ciselée.
Enfourner pour 25'.

Verrine fraîcheur surimi ww

4 personnes, 1 pp ou flexip.

45 g de miettes de surimi
1 bocal d'asperges vertes
1 jus de citron vert
2 carrés frais 0 %
2 cs de crème 3 %
1 cc d'aneth ciselé
1 tranche de saumon fumé 25 g
oeufs de saumon
poivre

Égoutter les asperges et les déposer sur du papier absorbant.
Dans 4 verrines, répartir le surimi.
Écraser les asperges à la fourchette, y mélanger le jus de citron, poivrer et partager cette purée sur le surimi.
Mixer ensemble le carré frais, la crème et l'aneth, partager sur les asperges.
Couper le saumon en lanière, former des spirales et les déposer dans les verrines.
Décorer d'oeufs de saumon et d'aneth.

Recette Contrex revisitée ww.

Salade de riz

4 personnes, 6 pp, 5.5 flexip.

145 g de riz complet cru
150 g de saumon rose au naturel
100 g de surimi
1/2 concombre
1/2 poivron rouge
1 cs d'huile de colza
1 cs de vinaigre de vin blanc
1 cc de moutarde
2 cs de ciboulette ou aneth
sel et poivre du moulin
baies roses

Cuire le riz, l'égoutter et réserver.
Egoutter le saumon, découper le surimi en rondelles.
Eplucher le concombre le découper en fines rondelles.
Epépiner le poivron et le découper en petits dés.
Préparer la sauce et y mélanger les ingrédients.
Servir très frais.

Scampis au curry

4 personnes, 4 pp, 2.5 flexip.

28 scampis décortiqués 300 g
8 champignons
1/2 poivron rouge
1/2 poivron jaune
1 gousse d'ail
1 échalote finement hachée
3 cl de Cognac
1 dl de crème 3 %
15 g de beurre 41 %
1 c d'aneth
1 cc de curry
sel et poivre

Couper les champignons en lamelles, les poivrons en dés.
Décortiquer les scampis.
Faire revenir l'échalote dans le beurre 1', ajouter les champignons et les poivrons, laisser mijoter 5' à feu doux sans colorer, saler et poivrer.
Réserver les légumes sur assiettes, cuire les scampis dans la même poêle 2' de chaque côté, saler et poivrer, ajouter l'aneth.
Eteindre la hotte.
Verser le Cognac, flamber. Ajouter les légumes dans la poêle et réchauffer , incorporer le curry et la crème.
Laisser mijoter 1' pour permettre à la sauce de lier.

Pommes de terre à la danoise

4 personnes, 6 pp, 4 flexip.

4 pommes de terre x 200 g
200 ml de crème épaisse 3 %
1 cs d'aneth hachée
1 cc de baies roses sèches concassées
200 g de saumon fumé
1/2 jus de citron
4 feuilles de laitue
fleur de sel
poivre du moulin
Préparation: 10'
Cuisson: + ou - 1 heure

Laver les pommes de terre et les cuire 1 heure au four à 180°.
Faire tiédir la crème et l'aneth dans une casserole.
Vérifier la cuisson des pommes de terre.
Napper de sauce.
Déposer 1/2 tranche de saumon en accordéon sur chaque demi-pomme de terre.
Saupoudrer de poivre rose et asperger de quelques gouttes de jus de citron.
Les couper en deux et les déposer sur les feuilles de laitues, sur les assiettes. Saler et poivrer.

Risotto au saumon et au champagne

4 personnes, 8 pp, 6 flexip.

200 g de riz Arborio
2 échalotes
25 g de beurre 41 %
75 ml de champagne
7.5 dl de bouillon de légumes dégraissé
200 g de saumon fumé
1/2 bouquet d'aneth
30 g d'oeufs de saumon
poivre du moulin

Couper le saumon en petits dés, le réserver au réfrigérateur.
Peler et émincer les échalotes.
Chauffer le bouillon ans une casserole.
Faire suer l'échalote dans 15 g de beurre 5' à feu doux.
Ajouter le riz, le laisser cuire 2' en le mélangeant à la matière grasse.
Verser le champagne, laisser cuire à feu moyen en mélangeant jusqu'à totale absorption.
Verser une louche de bouillon chaud et laisser absorber en mélangeant à la cuillère en bois, poursuivre en ajoutant une louche de bouillon à chaque fois qu'elle est absorbée., la cuisson prendra environ 20'. Mélanger entre temps.
Ajouter le saumon, puis incorporer les 10 g de beurre restant.
Couvrir et laisser reposer 2'.
Dresser sur 4 assiettes et saupoudrer d'aneth en pluches.
Décorer d'oeufs de saumon et poivrer légèrement..
Servir de suite.

Courgettes farcies au poisson

4 personnes, 7 pp, 5 flexip.+*

600 g de filets de limande
4 courgettes
110 g de riz complet ou de blé
100 ml de crème 3 %
50 g de pain
1 citron
2 échalotes
2 gousses d'ail
2 cc d'huile d'olive
persil frais
aneth fraîche
sel et poivre

Préparation: 45'
Cuisson: 35'

Cuire le riz ou le blé. L'égoutter et le réserver.
Laver et couper les courgettes en 2, retirer la pulpe sans percer la peau, saler et laisse dégorger 30' dans une passoire.
Émietter le pain, hacher les échalotes et l'ail, couper les filets de limande et la chair de courgettes en dés, hacher l'aneth et le persil, presser le citron, mixer tous ces ingrédients avec un robot, incorporer la crème, saler et poivrer. Incorporer le riz ou le blé.
Préchauffer le four à 180°.
Cuire les demi-courgettes 5' à la vapeur.
Garnir les courgettes, les déposer dans un plat à four.
Les arroser d'huile et de 2 cs d'eau.
Enfourner pour 35'. Couvrir d'une feuille d'aluminium si nécessaire.

Petits croissants apéritif au saumon

16 croissants, 2 pp,

1 Pâte feuilletée tarte en Or de Herta
30 g de Philadelphia light
aneth frais ciselé
poivre
75 g de saumon fumé
1/2 jaune d'oeuf
1 cs de lait écrémé

Dérouler la pâte et la partager en 16 triangles.
Mélanger le Philadelphia et l'aneth ciselé, poivrer.
Répartir cette préparation sur la partie large des triangles.
Partager le saumon en 16 parts triangulaires, les déposer sur le Philadelphia.
Enrouler les croissants de la partie large vers la pointe, appuyer pour souder le bout.
Les déposer sur une platine recouverte de papier sulfurisé.
Filmer et réserver 30' au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 200 °.
Battre le demi jaune d'oeuf et le lait, en badigeonner les croissants au pinceau.
Enfourner pour 20 à 25' et servir bien chaud.

Chausson au saumon et au chèvre

4 personnes, 6 pp, 5 flexip.

1 bûche de chèvre allégée x 180 g
4 feuilles de brick
1 cs de ciboulette ciselée
120 g de saumon frais
20 g de beurre 41 %
sel et poivre
Marinade:
1 jus de citron
6 cc d'huile d'olive
10 feuilles d'aneth frais, de coriandre ou de persil plat haché
sel et poivre

Préparer la marinade avec l'herbe au choix.
Retirer les arêtes du saumon, le couper en fines tranches et le déposer dans la marinade,  le filmer et le réserver 30' au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 200°.
Tailler la ciboulette en petits morceaux.
Faire fondre le beurre au micro-ondes, en badigeonner les feuilles de brick à l'aide d'un pinceau.
Couper la bûche en rondelles, les répartir au cente des feuilles de brick, en alternant avec le saumon égoutté.
Parsemer de ciboulette, poivrer, fermer les feuilles de bricks en carré.
Servir avec une salade de jeunes pousses.

Gravlax de saumon

10 personnes, 5 pp, 4 flexip.

1 kg de saumon avec la peau, morceau épais
25 g de Tagatose
45 g de gros sel gris de Guérande
3 grains de poivre
5 capsules de cardamome
1/4 de citron non-traité
1/2 bouquet d'aneth fraîche

Préparation: 15'
Repos: 3 jours

Prélever les graines de cardamome de leur capsule, les concasser grossièrement avec le poivre.
Mélanger le Tagatose, le sel, les épices et le zeste de citron finement râpé.
Déposer le saumon dans un plat creux, côté peau dessous.
Verser le mélange d'épices sur le saumon et le faire pénétrer en massant légèrement.
Prendre soin de mettre moins d'épices sur la partie moins épaisse du saumon.
Filmer et réserver au réfrigérateur 48 heures, et vider la saumure toutes les 12 heures.
Laver et sécher l'aneth.
Sécher le saumon avec de l'essuie-tout, le gratter à l'aide d'un couteau pour enlever le surplus de sel/Tagatose.
Déposer le saumon dans un plat de service et le saupoudrer d'aneth, le réserver 24 heures au réfrigérateur
avant de le servir.

Cabillaud en croûte et crème de cresson

4 personnes, 6 pp, 5 flexip.

4 filets de cabillaud x 120 g
1 botte de cresson
1 cc de jus de citron
1 dl de crème 3 %
190 g de chair de crabe au naturel
2 dl de fond de poisson
4 cc d'huile d'olive
40 g de chapelure
sel et poivre
4 pluches d'aneth

Rincer et sécher les filets de cabillaud, les saler et poivrer, les disposer dans un plat à four.
Amener 1 dl de fond de poisson à ébullition, y plonger les feuilles de cresson lavées et égouttées 30''.
Verser dans le blender et mixer.
Égoutter le crabe, réserver 4 morceaux pour la décoration. Émietter le reste à la fourchette avec le jus de citron, le sel et le poivre.
Répartir le préparation sur les filets de cabillaud et saupoudrer de chapelure.
Verser 1 dl de fond de poisson autour du cabillaud, réserver au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 200°.
Arroser le poisson d'huile d'olive et enfourner pour 15' environ, puis ajouter sur chaque filet le morceau de crabe de décoration.
Mettre le four position grill, le temps de faire colorer la chapelure.
Réserver le poisson au chaud sur le plat de service.
Verser le jus de cuisson dans un poêlon et l'amener à ébullition, y incorporer le cresson mixé et la crème, laisser réduire un instant.
Décorer d'une pluche d'aneth.

Sandwich au saumon et au Boursin

1 personne, 8 pp, 7 flexip.

1 petite faluche x 50 g
90 g de Boursin fines herbes light
2 tranches de saumon fumé x 25 g
radis
aneth frais

Couper la faluche en deux.
Y étaler grossièrement le Boursin.
Poser une tranche de saumon sur chaque demi faluche.
Garnir de rondelles de radis et de pluche d'aneth frais.

Feuillantine d'endives au saumon

4 personnes, 2 pp, 2 flexip.

6 petites endives
100 g de saumon fumé
120 ml de crème épaisse 3 % ou ricotta
1 cc de jus de citron
1 bouquet d'aneth
oeufs de saumon
sel et poivre

Mixer le saumon, la crème, l'aneth, saler et poivrer.
Y mélanger le jus de citron.
Y intégrer délicatement les oeufs de saumon.
Mettre la préparation dans une poche à douille cannelée et réserver au frais.
Nettoyer et détacher les feuilles d'endives.
Garnir les feuilles d'endives de saumon et dresser sur le plat de service.

Homard à la sauce légère aux légumes, riz et aneth

4 personnes, 7 pp, 5 flexip.+*

2 petits homards x 240 g(chair)
1échalote
200 ml de bouillon de homard
200 ml de vin blanc
200 ml de crème 3 %
poivre
120 g de riz
bouillon de volaille
1 cs de concentré de tomates
curcuma
40 cl de bouillon de homard
150 g de brunoise de légumes

Faire dégeler les homards, les couper en deux.
Enlever l'estomac et la veine intestinale, détacher la chair.
Conserver les pinces pour la présentation.
Préparer la sauce au vin blanc: faire revenir l'échalote émincée dans 200 ml de vin et 200 ml de bouillon, laisser réduire de moitié, ajouter la crème et laisser réduire de moitié, poivrer, ajouter la brunoise.
Relever d'aneth.
Cuire 120g de riz dans un peu bouillon de poule et une pincée de curcuma, lui ajouter 1 cs de concentré de tomates et poivrer.
Placer les demi-homards et le pinces dans un plat à four, les enfourner 10' dans un four préchauffer à 180°.
Verser 40 cl de bouillon de homard dessus.
Napper les homards de sauce, saupoudrer d'aneth, faire un dôme de riz à côté et les pinces.