Mousse d'écrevisse

4 personnes, 3 pp, 2.5 flexip.

300 g de chair d'écrevisse
4 tranche de jambon cru ww
30 g de germes mélangés
1/2 jus de citron vert
1.25 dl de fond de poisson (bocal)
1/2 dl de crème 19 %
1/2 dl de crème 4 %
3 petites feuilles de gélatine 5 g
1 plant de ciboulette
sel et poivre


Ciseler grossièrement la ciboulette. Garder 8 brins entiers.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Fouetter légèrement 1/2 dl de crème.
Porter le fond de poisson à ébullition et y incorporer la gélatine essorée. Mélanger jusqu'à dissolution.
Mixer finement la chair d'écrevisse avec le fond de poisson et la crème fouettée. Saler et poivrer.
Filmer 4 ramequins assez larges (style pot de crème La Laitière)et y partager la mousse d'écrevisse. Réserver 2 heures au réfrigérateur.
Faire blanchir la ciboulette 2' dans de l'eau bouillante.
L'égoutter soigneusement et la mélanger à la crème 4 %. Mixer jusqu'à obtention d'une sauce lisse.
Incorporer le jus de citron, saler et poivrer. Réserver au frais.
Dresser la mousse d'écrevisse sur assiette, poser une tranche de jambon par dessus.
Décorer d'un peu de germes au pourtour et garnir d'un peu de sauce et de ciboulette entière.

Roulade de pintade à l'écrevisse ww

 4 personnes, 10.5 pp, 8 flexip.

4 filets de pintade x 120 g
250 g d'écrevisses surgelées
250 g de julienne de légumes nature
1/2 bouquet de persil plat
1 cs de jus de citron
1 gousse d'ail
2 échalotes
20 g de beurre 41%
1/2 l de vin blanc sec
45 ml de cognac
400 ml de fond de poisson
2 cc d'huile d'olive
1/2 cc de paprika
15 g de farine
sel et poivre

Faire dégeler les écrevisses au réfrigérateur, les éponger et les couper en petits morceaux.
Ouvrir les filets de pintade en portefeuille, les déposer sur une planche les couvrir de film et les aplatir à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Hacher l'ail et les échalotes, ciseler le persil.
Faire suer les échalotes et l'ail dans l'huile sans coloration (départ à froid), y ajouter le paprika, les écrevisses, le persil, le citron, saler et poivrer. Laisser cuire 1'.
Répartir cette préparation sur les filets de pintade, rouler ceux-ci serrés. Les entourer de film fraîcheur de la manière d'un saucisson.
Porter une grande casserole à ébullition, baisser la source de chaleur et y pocher les roulades 15'.
Faire étuver la julienne de légumes dans 10 g de beurre 10', saupoudrer de farine, déglacer au cognac, vin blanc et fond de poisson, laisser mijoter 10' à feu doux, saler et poivrer.
Retirer le film des roulades et les faire revenir dans une poêle sur une feuille de cuisson.
Passer les légumes au chinois, presser les légumes pour en extraire un maximum de jus.
Faire chauffer le jus dans un poêlon et monter avec 10 g de beurre en parcelle en fouettant..
Couper les extrémités des roulades, les couper en deux et les disposer en tourelles dans l'assiette, entourées de sauce, saupoudrer de persil ciselé.

Servir avec un riz safrané (recette sur le blog) et ou une purée.

Recette Colruyt revisitée ww.

Riz au brocoli et écrevisses

1 personne, 8 pp, 6 flexip.

30 g de riz
1/2 brocoli
1/4 cube de légumes dégraissé
1/2 cc de curry
100 ml de crème 3%
140 g de chair d'écrevisses
poivre
persil plat

Nettoyer le brocoli et détailler les bouquets en 4. Réserver la tige pour un potage.
Amener une casserole d'eau à ébullition, y faire cuire le riz 4', ajouter le brocoli et poursuivre la cuisson 6', égoutter.
Dans une poêle, faire chauffer le curry, ajouter la crème, le riz et le brocoli, mélanger et ajouter les écrevisses, poivrer.
Verser dans l'assiette et saupoudrer de persil plat haché.