Rôti de saumon et de merlan en robe de saumon fumé ww

Rôti de saumon et de merlan en robe de saumon fumé ww

Encore une petite recette de Candice Kother que j'ai adaptée à ww.
Je l'ai accompagnée d'un purée maison à l'oseille.
8 personnes,
les rôtis: 5.5 pp
la purée: 4 pp


A faire la veille.

260 g de saumon frais
260 g de filet de merlan
8 tranches de saumon fumé
3 oeufs moyens
200 ml de crème 4 %
huile d'olive
sel
piment d'Espelette
aneth fraîche ciselée

Rôti de saumon et de merlan en robe de saumon fumé ww

film alimentaire
ficelle de cuisine

Pour la purée:
600 g de pommes de terre (poids net)
20 belles feuilles d'oseille
10 g de beurre 41 %
100 ml de lait de soja light (ou de vache écrémé)
100 ml de crème liquide 4 %
sel et poivre
muscade

La veille, retirer les arêtes des filets de saumon et du merlan.
Mixer les 2 poissons avec les oeufs et la crème, assaisonner et ajouter l'aneth.
Découper 8 rectangles de film alimentaire et 16 morceaux de ficelle.
Partager la praparation en 8 part égales, les enrouler dans le film alimentaire pour obtenir des boudins. Les serrer aux extrémiter pour chasser l'air.
Ficeller les extrémités à l'aide de la ficelle de cuisine.
Les pocher 30' dans de l'eau bouillante.
Les laisser refroidir complRôti de saumon et de merlan en robe de saumon fumé wwètement et les réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain, retirer le film alimentaire et emballer les boudins de poisson dans les tranches de saumon fumé. Ficeler tous les 3 cm pour bien faire adhérer le saumon aux quenelles.
Préchauffer le four à 180°. Enfourner pour 10'.
Servir chaud ou froid.

Rôti de saumon et de merlan en robe de saumon fumé ww

Je n'ai préparé que la moitié des quenelles en rôtis.
Le reste, je vais les accompagner d'une sauce soit hollandaise ww, ou une sauce nantua, ou citron ou aux asperges selon mon inspiration.
Les quenelles non emballées dans le rôtis totalise alors 14,5 pp la demi-recette auxquels il faudra comptabiliser la sauce. Je les ai servies froides avec une sauce béarnaise au fromage blanc(recette sur le blog).

Papillote de poisson, trio de légumes

1 personne, 7 pp, 6 flexip.

1 filet de poisson blanc 120 g (cabillaud, merlan,...)
1 carotte
céleri-rave, le même volume que la carotte
4 champignons de Paris
1 cc d'huile d'olive
1 échalote
100 ml de crème 4 %
2 cs de vin blanc
sel et poivre

Râper la carotte et le morceau de céleri épluchés.
Hacher finement l'échalote.
Emincer le champignons.
Dans un poêlon, faire suer 1/2 échalote sans coloration.
Ajouter les carotte, cuire 3'.
Ajouter le céleri, cuire 3'.
Ajouter les champignons, cuire 3'.
C'est facile tout se cuit en 3 x 3'.
Ajouter 1 cs de vin blanc, laisser réduire.
Ajouter la crème et laisser réduire à nouveau, légèrement.
Saler et poivrer.
Préchauffer le four à 175° chaleur tournante ou 180° four traditionnel.
Découper un carré d'aluminium, saler et poivrer le poisson, déposer dessus le reste de l'échalote, les légumes et leur sauce, 1 cs de vin blanc.
Fermer la papillote.
Enfourner pour 15' selon la grosseur du poisson.

LE COUSCOUS AU POISSON ET AUX POMMES

6 personnes, 11 pp, 8 flexip.

La semoule:
210 g de couscous fin ou moyen
1/2 verre d'eau
sel
Pour le bouillon:
1 kilo de filet de daurade ou de merlan,
70 g de concentré de tomate
piment rouge doux moulu
Harissa
70 g de pois chiches trempés la veille ou 200 g de pois chiches en conserve
2 coings ou 2 à 3 belles pommes
100 gr de raisins secs de Corinthe
2 cc d'huile d'olive
20 g + 10g de beurre 41 %

Faire chauffer l’eau dans le bas du couscoussier rempli aux 3/4.
Rouler la graine:
Bien répartir la graine dans une grande bassine, humecter avec de l’eau froide et rouler au fur et à mesure. Finir tout le 1/2 verre d’eau et laisser reposer un peu avant de mettre la graine dans le haut du couscoussier.
1ère cuisson vapeur:
Verser la graine dans le haut du couscoussier et bien la répartir.
Prendre une bande de tissu, un torchon ou une bande de papier aluminium et l’enrouler autour du couscoussier pour empêcher la vapeur de s’échapper par le bas et qu’elle aille bien vers la graine.
Dès que de la vapeur s’échappe vers la graine, laisser cuire 20'.
Astuce:
Il ne faut pas mettre le couvercle sur la partie haute du couscoussier et laisser la vapeur s’échapper par le haut.
Il ne faut surtout pas suivre les modes d’emploi des paquets de couscous rapide qui indiquent de mettre de l’eau chaude sur la graine et d’attendre qu’elle gonfle. La graine devient pâteuse, indigeste et surtout elle ne cuit pas et n’a pas de goût.
Aérer la graine:
Verser la graine dans la bassine.
La répartir et défaire les mottes avec vos mains pour l’aérer et la laisser refroidir quelques minutes.
La rouler une seconde fois en l’humectant, avec un autre verre d’eau froide salée et 2 cc d'huile d'olive et la mettre dans le haut du couscoussier. Faire cuire 15' à partir du moment où la vapeur passe à travers de la graine.
Le bouillon:
Préparer le poisson et l’assaisonner avec du sel et du poivre.
Dans un bol, mélanger le concentré de tomate dans un peu d’eau avec le piment rouge et l’harissa.
Chauffer l’huile dans le bas du couscoussier et ajouter le mélange tomate avec les pois chiches. Laisser cuire à feu doux un quart d’heure. Mouiller avec un litre et demi d’eau et faire bouillir.
Ajouter les raisins secs, les coings (ou les pommes ) avec le poisson dans le bouillon pour une cuisson d’environ 20'.
2ème cuisson vapeur:
Verser la graine et bien la répartir dans le haut du couscoussier rempli d’eau bouillante.
Ajuster le haut et le bas du couscoussier avec une bande de tissu.
Attendre 15' que la vapeur s’échappe et retirer la graine pour l’aérer à nouveau.
Ensuite, soit laisser la graine reposer, soit prélever une louche de bouillon et le mélanger avec 1 cc de mélange cannelle+pétales de roses pilée avec le beurre et y rouler la graine , en attendant de dresser le couscous.
Astuces:
Passer la graine à la vapeur 3 ou 4 fois pour obtenir une graine très légère et pas trop cuite.
Il faut que l’eau ou le bouillon dans le bas du couscoussier soit à petit frémissement sinon la graine deviendrait pâteuse. Il lui faut de la chaleur dès le début de sa cuisson.
Dressage:
Prélever une louche de bouillon, le délayer dans un bol, ce liquide avec 10 g de beurre et une dose de safran.
Verser ce mélange sur la graine de couscous, bien mélanger et égaliser.
Ensuite, on transvase la graine dans le plat de service, on l’arrose avec le bouillon, juste ce qu’il peut absorber... pas plus ! On garnit avec les pois chiches, les morceaux de poisson et les fruits.
Laisser reposer un moment avant de servir
Ce bouillon est encore meilleur s’il est bien relevé. Le contraste entre la saveur fruitée du coing et le parfum du piment fait la différence de couscous.

Filet de merlan aux oignons

4 personnes, 5 pp, 4.5 flexip.

20 cl de crème épaisse 3 %
40 g de beurre 41 %
4 filets de merlan de 180 g
1 oignon rouge
1 oignon jaune
1 petit poireau
12 petits oignons grelots
1 cs de vin blanc moelleux
1 bouquet de ciboulette
sel et poivre

Émincer les 2 oignons et le poireau, laver et peler les grelots, les laisser entiers.
Chauffer la moitié de beurre, y faire revenir les légumes à feu doux, ajouter le vin et laisser mijoter 10', ajouter la crème et poursuivre la cuisson 5 '.
Pendant ce temps, cuire les filets de merlan dans le reste de beurre et l'huile chauds, saler et poivrer.
Verser les oignons sur les assiettes, disposer les filets de merlan dessus.
Déguster bien chaud.

Filet de merlan 'à la diable'

4 personnes, 2 pp, 1.5 flexip.

4 x 120 g de filets de merlan
1 poivron rouge
1 poivron jaune
2 grosses tomates
1 gros oignon
1 piment rouge ou ½ cuillère à café de pili-pili
1 c. à s. d’herbes de Provence
100 ml d’eau
sel et poivre

Éplucher et découper l’oignon en lamelles.
Étendre par-dessus les filets de merlan, poivrer.
Nettoyer et découper les poivrons en cubes.
Nettoyer et découper les tomates en rondelles.
Mélanger les poivrons, le piment et les herbes de Provence.
Disposer le mélange sur le poisson en une couche uniforme.
Couvrir des rondelles de tomates.
Cuire à four chaud (180°C) pendant 25 minutes.
Servir délicatement pour ne pas briser les filets de poisson.

Merlan à la vinaigrette chaude

4 personnes, 4 pp ou flexip.

4 filets de merlan, 200 g chacun, ou un poisson entier
2 gousses d’ail coupées en lamelles
1 poireau nettoyé et émincé en fins spaghettis
1 citron
Sel et poivre du moulin
4 cc d'huile d’olive

Faire cuire à la poêle, au four ou au grill le poisson. Assaisonner.
Pendant ce temps, faire chauffer 4 cc d’huile d’olive dans une sauteuse. Ajouter l’ail et les spaghettis de poireau et faire frire doucement jusqu’à ce que cela blondisse. Presser le jus d’1 citron dans la poêle et enlever du feu.
Dresser le poisson sur assiette, recouvrir d’ail et de spaghettis de poireau. Poursuivre la cuisson de la vinaigrette 1' avant de la verser sur les filets de poisson. Poivrer.

Recette du blog vivacité en cuisine revisitée ww.

Le merlan

Le merlan est un poisson de l’Atlantique Nord, son nom latin est Merlangius merlangus.

Sa chair est blanche et délicate, elle se brise facilement à la cuisson. Anciennement qualifié de poisson du pauvre, son statut nutritionnel impose de revoir cette assertion et de le classer parmi les poissons maigres et intéressants pour la santé.

Apport nutritionnel

Kcal 77
kJ 324
P 18
L 0,7
G 0
(IPL 2008)

Intérêt nutritionnel

Le merlan est un poisson de mer à chair maigre. Comme tous les produits de la mer, ce poisson présente un apport intéressant en minéraux et oligo-éléments: l’iode, le zinc, le cuivre entre autres.
C’est également une bonne source de protéines de haute qualité nutritionnelle, idéal donc pour tous ceux qui n’aiment pas consommer de la viande. Sa chair délicate et au goût peu prononcé lui permet en plus de s’intégrer à de nombreuses préparations.
Comme il est maigre, le merlan devrait figurer régulièrement au menu: si l’on mange de bons produits maigres en général, un plat un peu plus riche de temps en temps aura moins d’impact sur la gestion du poids et de la santé.

Comment le choisir?

Le merlan peut se trouver frais chez le poissonnier ou au rayon des poissons surgelés, souvent sous forme de filets. Lorsque l’on choisit un poisson, trois paramètres indiquent son état de fraîcheur:

l’éclat de l’œil: il faut qu’il soit clair et limpide, sans "nuage";
l’éclat des écailles doit être net et elles ne doivent pas tomber lorsque l’on manipule le poisson;
l’odeur de la chair doit rappeler la marée, toute odeur d’ammoniac indique une mauvaise conservation.
Comment les conserver, quelle durée?

Acheté frais, le poisson doit être consommé rapidement, c’est un aliment sensible bactériologiquement. Idéalement, il faudrait le préparer et le manger dans les 24 à 48h après l’achat. Entre-temps, le poisson frais doit être conservé entre 2°C et 4°C, soit dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur. Certains sont même pourvus d’un tiroir spécialement prévu à cet effet. Au surgélateur, respectez la date renseignée sur l’emballage et pour décongeler des filets, placez-les au réfrigérateur jusqu’à décongélation complète.

Quelques conseils de préparation

Comme le merlan a une chair fragile qui se délite facilement lorsqu’on doit le retourner à la poêle ou au grill, des préparations au four permettront de lui maintenir une forme plus présentable! Pensez à en faire des papillotes, chacun recevra ainsi sont filet intact dans son assiette. Une autre option est de l’utiliser pour en faire de la soupe de poisson, du vol-au-vent de la mer ou toute autre préparation qui nécessite d’émietter un poisson blanc.

Merlan à la purée d’aubergines et artichauts

4 personnes, 2.5 pp + l'huile aux herbes
2 flexip. + l'huile aux herbes

4 filets de merlan x 120 g
4 aubergines
ail
2 artichauts
200 g de persil plat
2 bottes de basilic
Le jus d’1/2 citron
huile d’olive
Sel et poivre du moulin

Couper l’aubergine en gros morceaux.
Dans un plat allant au four, placer les cubes d’aubergines et l’ail, assaisonner et recouvrez de deux cc d’huile d’olive en spray. Enfourner jusqu’à ce que le légume prenne une légère coloration brune.
Mixer ensuite l’aubergine et l’ail avec quelques feuilles de basilic jusqu’à l’obtention d’une purée fine. Réserver.
Faire cuire les artichauts à l’eau bouillante salée avec quelques gouttes de jus de citron.
Faire une huile parfumée : faire blanchir le reste du basilic avant de le mixer avec le persil et de l’huile d’olive jusqu’à ce que l’huile soit fluide. Assaisonner.
Faire cuire le poisson dans une poêle antiadhésive sur la feuille de cuisson ou à la vapeur.
Réchauffer la purée.
Dresser la purée sur assiette, déposer par-dessus les filets de poisson, accompagner d’artichauts coupés en 2 et d’un filet d’huile d’herbes.
Comptabiliser l'huile aux herbes selon la quantité dont vous vous servez.

L'huile aux herbes se conserve parfaitement au réfrigérateur et peut servir à aromatiser des pâtes, poisson, viande, oeufs,...

Recette de Candice.