Rillette de veau à l'italienne

25 pp le pot de rillette
5 personnes, 5 pp
ou à l'apéritif dans une feuille de chicon , sur unr rondelle de concombre,....

420 g de noix de veau ou de médaillon de veau
3 petites feuilles de sauge fraîche
1 échalote hachée
2,5 dl de vin blanc Chardonnay ou autre
2.5 dl d'eau
1 petite cc de gros sel
8 grains de poivre noir
1 cc d'huile d'olive
1 cs d'huile d'olive
3 cs de fromage blanc 0 %
5 olives vertes
60 g de tomates confites sans huile
40 g de parmesan frais




Faire chauffer l'huile et colorer la noix de veau sur toutes ces faces, dans une cocotte.
Ajouter la sauge, l'échalote, le sel et le poivre, le vin et l'eau.
Couvrir et laisser cuire 2 h 30 à feu doux.
Laisser tiédir.
Couper les tomates, le parmesan et les olives vertes en petits dés.
Mixer les 2/3 de la viande égouttée avec le fromage blanc et 1 cs d'huile.
Hacher finement la viande restante au couteau.
Mélanger les 2 viandes ensemble.
Ajouter les tomates, le parmesan et les olives.
Mettre les rillettes dans un wek ou autre récipient.
Réserver au frais.

Pour faire cette recette, je me suis inspirée d'une recette du livre de Franck Schmitt; Craquez pour les rillettes. Au départ la recette contenait 3 cs d'huile, pour 1 de fromage blanc, j'ai retiré une partie de l'huile de cuisson. Si vous préferez, une consistance plus rillettes, ne mixez que la moitié de la viande.
J'ai retiré le poivre du jus de cuisson, et j'en ai fait un potage au carottes avec 750 g de carottes + 0.5 l d'eau.

Rôti de veau en cocotte au four

3 personnes,
compter 1 pp pour 40 g de viande cuite ou 5 pp à satiété
60 g pour 1 flexip.
sauce, 14 pp ou flexip., j'ai eu suffisamment de sauce pour 3 pp, mes z'homs se sont charger du reste.

1 rôti de veau de 500 g
5 g de Mycryo  ou 1 cc d'huile
2 belles échalotes émincées
50 ml de bouillon de viande dégraissé
sel et poivre
30 g de cerneaux de noix
50 g de roquefort
1 cs de moutarde au balsamique Maille ou moutarde forte
1 dl de crème 4 % liquide
10 g de Maïzena + 1 cs d'eau

Saler et poivrer le rôti.
Faire fondre les échalotes dans le Mycryo ou l'huile.
Déposer le rôti dans la cocotte et le faire dorer sur toutes ses faces.
Préchauffer le four à 230°.
Mixer les noix, ajouter le roquefort,la moutarde, la crème et une pincée de poivre, mixer à nouveau.
Déglacer le rôti avec le bouillon.
Verser la préparation aux noix sur le rôti.
Fermer la cocotte et la glisser dans le four 10 à 230°.
Baisser la température du four sur 180° et poursuivre la cuisson 10'.
Retirer la viande et la mettre sous aluminium en veillent à la garder chaude.
Verser la Maïzena diluée dans la cocotte et porter la sauce à ébullition pour la lier.
Couper le rôti en tranches.
Dresser sur assiettes.
Accompagner de chicons cuits et de pommes dauphine (recette sur le blog).
Le rôti de veau se sert rosé, compter 30' de cuisson au 500 g.
Si le rôti est plus grand, procéder de même pour les 2 premières étapes et prolonger la cuisson à 180° selon le temps calculé.

Emincé de veau aux oignons ww

4 personnes, 8 pp, 6.5 flexip.

800 g de filet de veau
1 cs d'huile de pépins de raisin
1 cc de piment d'Espelette
8 petites pommes de terre Roseval 400
1 gros oignon rouge
1 gros oignon jaune
125 ml de bouillon de volaille dégraissé
10 g de beurre allégé à 41 %
4 cs de ciboulette hachée
fleur de sel

Préparation: 15'
Cuisson: 10' au micro-ondes
Marinade: 30'

Emincer le veau en lamelles de 1/2 cm.
mélanger l'huile et le piment d'Espelette dans la marmite ww.
Y ajouter le veau et mélanger intimement.
Réserver au frais 30'.
Eplucher les pommes de terre, les laver et sécher, les couper en tranches de 1.5 cm dans la longueur.
Peler les oignons, les couper en 2, les émincer en fines lamelles.
Mélanger les pommes de terre et les oignons au veau mariné.
Saler légèrement et ajouter le bouillon de volaille, parsemer de beurre.
Couvrir et cuire 10' au micro-ondes à 750 W en remuant 2 à 3 x pendant le cuisson.
Laisser reposer quelques minutes et servir parsemer de ciboulette.

Recette ww pour marmite.

Curry de veau aux courgettes

2 personnes, 2.5 pp, 1.5 flexip.

180 g de noix de veau
1 cc de curry
1/2 cc de paprika
sel
100 ml de bouillon de viande dégraissé
2 courgettes
persil plat ou coriandre

Couper la noix de veau en lamelles.
Les faire revenir dans le wok recouvert de la feuille de cuisson.
Saupoudrer de curry et de paprika, saler légèrement.
Ajouter les courgettes coupées en bâtonnets, mouiller avec le bouillon.
Laisser mijoter 15' en remuant régulièrement.
Ajouter des feuilles de persil plat au moment de servir.

Mini escalopes au jambon cru ww, haricots gourmands et pommes de terre rissolées à la sauge

4 personnes, 10 pp, 6 flexip.

4 escalopes de dinde, poulet ou veau x 100 g

4 tranches de jambon cru ww

150 ml de vin blanc sec

1 marmite de bouillon de viande

1 cc de moutarde 

600 g de haricots gourmands
1 marmite de bouillon de légumes
2 cs de sauge fraîche hachée
600 g de pommes de terre
10 g de pignons de pin
20 g de beurre 41 %
2 cc d'huile
sel et poivre

Préparation: 30'

Cuisson: 30'

Cuire les pommes de terre en robe des champs, les laisser refroidir.

Couper les haricots gourmands en tronçons de 3 cm en biais, les cuire à l'anglaise 8', les égoutter, les mettre dans une sauteuse avec la marmite de bouillon de légumes, la laisser fondre, mélanger.

Couper les escalopes et les tranches de jambon en 4, assaisonner les escalopes, pas trop de sel, les bouillons sont déjà salés.

Peler les pommes de terre, les découper en rondelles ou en carrés, les faire dorer dans le mélange huile et beurre, assaisonner, ajouter la sauge fraîche en fin de cuisson.

Faire dorer les escalopes sur la feuille de cuisson, faire cuire également les morceaux de jambon 30'', les déposer sur les escalopes. Ajouter la marmite de bouillon de viande, ajouter le vin, amener à ébullition, laisser mijoter 2', ajouter un filet d'eau et la moutarde.

Chou farci au veau et jambon

4 personnes, 4 pp, 3.5 flexip. +*

1 gros chou vert
100 g de jambon dégraissé
200 g d'escalope de veau
140 g de champignons
2 oignons
2 échalotes
2,5 cc d'huile d'olive
25 g de mie de pain
70 ml de lait écrémé
2 oeufs
1 litre de bouillon de volaille dégraissé, 2 cubes
sel et poivre

Préparation: 45'

Cuisson: 60'

Enlever les feuilles extérieures du chou.
Plonger le chou 15' dans une grande marmite d'eau bouillante salée, le faire blanchir 15'.
Retirer les premières feuilles. Réserver le reste du chou entier.
Hacher les feuilles du chou avec le veau et le jambon.
Emincer les oignons, les échalotes, les champignons, les mélanger à la viande, saler et poivrer et faire cuire le tout dans l'huile d'olive. Laisser refroidir.
Imbiber la mie de pain de lait, les mélanger à la viande puis incorporer les oeufs.
Déposer le chou sur un torchon propre, insérer un peu de viande entre chaque feuille.
Nouer le torchon autour du chou en serrant bien, le ficeler, le plonger dans le bouillon chaud et le laisser cuire 1 heure.
Sortir le chou du bouillon, dénouer le torchon.
Déposer le chou dans un plat de service et mouiller avec le bouillon.

Rôti de veau à l'orange

4 personnes, 6 pp, 4 flexip.
viande à satiété

1 orange non-traitée,
2 cc d'huile d'olive
2 cs de Grand-Marnier
1 cs de romarin, finement haché
800 g de rôti de veau
sel et poivre du moulin
750 g de carottes multicolores
2 oranges non-traitées
fleur de sel
poivre du moulin

Zester un peu l'orange et récupérer 2 cs de jus.
Couper les carottes en bâtonnets de 5 cm sur 5 mm.
Mélanger les zestes, le jus, le Grand-Marnier et le romarin, faire mariner le rôti dans la moitié de la marinade 12 heures au réfrigérateur. Réserver le reste de la marinade au réfrigérateur.
Sortir la viande 2 heures avant de la cuire.
Préchauffer le four à 170°.
L'essuyer avec de l'essuie-tout et l'assaisonner.
Déposer la viande dans un plat huilé avec les carottes et les oranges coupées en deux.
Enfourner pour 40'.
Badigeonner de temps en temps de marinade.
Sortir le plat du four, assaisonner les carottes et les oranges.
Couper le rôti en fines tranches perpendiculairement aux fibres.
Dresser sur assiettes avec les carottes, les oranges et arroser de jus de cuisson.
Servir avec une purée de pommes de terre au romarin.(recette sur le blog)

Recette Betty Bossi revisitée ww.

Pot-au feu de langue de veau et de palette

6 personnes, 12 pp, 8.5 flexip.*
->voir en bas

1 oignon
2 feuilles de laurier
4 clous de grirofle
3 litres d'eau
2 pieds de veau rincés
3 carottes en rondelles
250 g de céleri-rave en dés
1 petit poireau en 3
3/4 de cs de sel
1 langue de veau 450 g
600 g de palette
sel et poivre

Ne pas peler l'oignon, le couper en 2 et piquer chaque moitié d'une feuille de laurier et de 2 clous de girofle

La veille, faire dégorger la langue dans de l'eau froide et du gros sel au réfrigérateur.

Placer les 2 moitiés d'oignon, la surface coupée au fond de la casserole, les faire dorer.
Ajouter l'eau et les pieds de veau, les carottes, le céleri et le poireau, porter à ébullition 10', écumer.
Saler, ajouter la langue rincée et la palette, pocher en dessous du seuil d'ébullition, environ 2 heures.
Écumer de temps en temps. Vérifier que la pointe de la langue est tendre et si c'est le cas, retirer la langue et la palette.
Filtrer le bouillon à travers un linge fin, assaisonner.
Rincer la langue à l'eau froide, retirer la peau à partir de la pointe, couper en fines tranches en biseaux.
Couper la palette perpendiculairement aux fibres en fines tranches.
Servir arroser de bouillon.
Accompagner de pesto d'oseille et d'une poêlée de haricots verts(recette sur le blog).
Réserver le bouillon refroidi 1 nuit au réfrigérateur et le dégraissé. Il se conserve 3 mois au congélateur.

*palette, 120 g = 9 pp, 5 flexip.
langue 120 g = 5 pp ou flexip.

Médaillons de veau au gingembre

4 personnes, 9 pp, 5 flexip.

8 médaillons de veau x 80 g
60 g de gingembre confit, finement haché
sel et poivre du moulin
2 dl de vin blanc
1 dl d'eau
25 g de beurre 41 %, froid

Sortir la viande du réfrigérateur, la laisser monte 30' à température ambiante.
Inciser les médaillons de veau en portefeuille.
Farcir les médaillons d'une cc de gingembre confit, réserver le reste pour la sauce.
Préchauffer le four à 60 °, y mettre un plat.
Faire dorer la viande sur la feuille de cuisson environ 3' 30'' sur chaque face, assaisonner.
Réserver la viande au four sur le plat recouvert d'aluminium.
Déposer le gingembre dan la poêle,verser l'eau et le vin, porter à ébullition, gratter les sucs et retirer la feuille de cuisson. Laisser réduire de moitié, filtrer dans une petite casserole.
Incorporer le beurre en parcelles en remuant au fouet, remettre la sauce sur le feu de temps en temps pour réchauffer mais il ne faut surtout plus qu'elle cuise, elle doit être onctueuse.
Rectifier l'assaisonnement.
Servir avec une purée de betterave et des racines de persil poêlées.(recettes sur le blog)
Recette aldente.ch revisitée ww.

Chou farci en ramequins

4 personnes, 6 pp, 7 flexip.

1 chou vert
400 g de chair à saucisse de veau
1/2 bouquet de persil finement haché
2 cs de chou finement ciselé
4 g de poivre du moulin

Faire chauffer une grande marmite d'eau salée.
Détacher 8 feuilles de chou, retirer les côtes, les blanchir 2', les tremper dans l'eau froide, égoutter et sécher.
Disposer les feuilles de chou dans de sorte que chaque fond de moule soit recouvert et qu'un bord de 4 cm dépasse du moule.
Mélanger la chair à saucisses, le persil le chou et le poivre, bien mélanger, répartir dans les moules, les poser sur une plaque.
Cuire au four à 220° 15' environ, baisser la température à 160°, poursuivre la cuisson 20'.

Variante: utiliser un moule à cake de 28 cm en les faisant se chevaucher, prolonger la cuisson 10'.
Servir avec une salade de pomme de terre et carottes.(recette sur le blog)

Recette al dente revisitée ww.

Satay d'escalopes viennoises

6 personnes, 7 pp, 6 flexip.

4 escalopes de veau x 120 g
1/2 cs de citron vert
1 cc de sel
poivre du moulin
30 g de farine
2 oeufs
150 g de mie de pain rassis, moulue
12 brochettes
2 citrons verts, lavés à l'eau chaude en quartiers
40 g de beurre 41 %

Préchauffer le four à 60°, y faire chauffer un plat.
Assaisonner les escalopes, les couper en 3 dans la longueur, les mettre dans un sac plastique et les aplatir avec un fond de poêle,les arroser de jus de citron vert.
Battre les oeufs dans une assiette creuse, mettre la farine dans une assiette plate, la chapelure dans une assiette plate.
Passer les escalopes dans la farine, puis dans les oeufs et la chapelure en pressant bien.
Monter les morceaux sur des brochettes et cuire dans 1 cm de beurre(pas ww)
Façon ww: les cuire à plat sur la feuille de cuisson, avec 20 g de beurre, puis les monter sur brochettes, garnir d'un quartier de citron vert.

Carpaccio de veau

480 g de filet de veau

100 g de crème épaisse 3%

1/2 citron

3 gousses d'ail

ciboulette

huile d'olive

2sel et poivre

Emballer la viande dans du film alimentaire, la placer au congélateur 15'.

Peler et couper l'ail,le hacher finement. Presser le citron.

Mélanger l'ail, la crème, le citron,saler et poivrer, réserver au frais.

Découper la viande très finement, les répartir sur assiette, saler et poivrer, arroser d'huile.

Servir avec la crème.

Garnir de ciboulette.

Blanquette de veau anisée au fenouil

4 personnes, 6 pp ou flexip.

800 g de veau sans gras
4 carottes
1 gros oignon
1 poireau
4 fenouils
2 cs de maïzena
2 clous de girofle
2 étoiles de badiane
2 feuilles de laurier
1 cc de graines d'anis
1 cube de bouillon pot-au-feu dégraissé
sel et poivre

Couper la base des fenouils, enlever les 2 feuilles extérieures, réserver.
Laver les légumes, émincer finement l'oignon, les fenouil et le poireau, peler et couper les carottes en rondelles fines.
Détailler la viande en cubes, la faire revenir dans une sauteuse sur un film de cuisson avec 2 cs d'eau. Mouiller d'eau à hauteur, ajouter le cube, remuer, ajouter les légumes, les épices, porter à ébullition, mélanger et laisser mijoter 1 heure.
Au moment de servir, ajouter la maïzena, rectifier l'assaisonnement.
Dresser en faisant tenir les feuilles de fenouil emboîtées par paire et les remplir de blanquette.

Le ris de veau

Pour nettoyer le ris de veau, le faire dégorger pendant environ 1 nuit ( 12 heures minimum) dans de l'eau claire ou salée. Cette deuxième possibilité permet de coaguler le sang.
Le ris de veau ne sera jamais altéré par la congélation,il est d'ailleurs quasi impossible de déterminer si le ris a été congelé ou non.

Tartelette provençale, croustillant de ris de veau, jus à l'origan

4 personnes,

600 g de ris de veau nettoyé
2 tomates
1courgette
1 aubergine
1 gousse d'ail
1 dl d'huile
un peu de fond brun
1/2 cc d'origan séché
sel et poivre
4 copeaux de parmesan
1 rouleau de pâte feuilletée
40 g de beurre 41 %

Couper 4 cercles de 12 cm dans la pâte feuilletée à l'emporte-pièce.
Trancher finement les tomates, la courgette et l'aubergine, les disposer en rosace sur les cercles de pâte.
Préchauffer le four à 180°.
Presser l'ail dans l'huile, en badigeonner les tartelettes, saler, poivrer et enfourner pour 20'.
Dans une poêle antiadhésive, saisir le ris de veau dans un fond d'huile à l'ail, saler et poivrer. Réserver les ris de veau au chaud, déglacer au fond brun, ôter du feu et monter la sauce au beurre, ajouter l'origan séché.
Dresser la tartelette et les ris de veau sur assiettes, déposer un copeau de parmesan dessus, napper d'un cordon de sauce autour.

Recette du chef Jean-Michel Dienst, du restaurant Les Pieds Dans Le Plat.

Pain de Veau au Yaourt

8 personnes, 6 pp, 7 flexip.

750 g de veau haché
400 g de carottes râpées
1 oignon haché
1 gousse d'ail hachée
200 g de champignons hachés
2 pots de yaourt 0 %
1 cc d'huile
Mélanger tous les ingrédients et les déposer dans un moule allongé huilé allant au four.
Enfourner pendant 1 h à 180 °.
Le pain de veau se mange chaud ou froid.

Artichauts farcis

3 personnes, 9 pp ou flexip.

3 artichauts
200 g de haché porc et veau
100 g d'haché de boeuf
1 oeuf
sauge fraîche ciselée
romarin
1 gousse d'ail
1 petite pointe de macis
40 g de parmesan frais râpé
3 cc d'huile d'olive
1 boîte de tomates pelées ou tomates fraîches pelées
origan
sel et poivre

Laver les artichauts, enlever la tige, et retirer les premières feuilles.
Couper le haut des feuilles, écarter en fleurs, les poser dans un plat à four en verre et ajouter une cc d'huile sur chaque artichaut.
Préparer la farce en mélangeant les viandes hachées, l'ail haché, l'oeuf, la sauge, le parmesan,le romarin,le macis, saler et poivrer.
Enfoncer 1/3 de farce entre les pétales de chaque artichaut.
Préchauffer le four sur 180°.
Verser les tomates autour, un peu d'eau, saler et poivrer et ajouter un peu d'origan.
Cuire au four environ 1 heure.

Légumes farcis à la provençale

2 personnes, 7 pp, 6.5 flexip.

2 tomates
1 courgette
1 poivron
100 g d'épinards hachés
2 oignons
100 g de boeuf maigre haché
150 g de veau maigre haché
30 g de beurre 41 %
2 gousses d'ail
1 bouquet de persil
20 g de chapelure
Sel et poivre

Rincer les tomates et découper la partie supérieure. Épépiner. Réserver.
Rincer la courgette et le poivron, les découper en deux dans le sens de la longueur. Épépiner. Réserver.
Éplucher les oignons et évider le centre.
Faire fondre 20g de beurre dans une sauteuse à feu vif, plonger l'ail et le persil. Faire revenir 2' en remuant, puis ajouter la viande. Saler, poivrer et remuer le tout pendant 1'; retirer du feu.
Laisser refroidir puis ajouter les épinards hachés et la chapelure.
Remuez bien pour obtenir une pâte.
Remplir les légumes et dresser dans un plat allant au four.
Poser sur chaque légume farci une petite noisette de beurre et enfourner à four chaud (240°) pendant 10'.
Baissez le four (200°) et laisser cuire 30', jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide au fond du plat.

Servir accompagné d'une salade de mâche assaisonnée à l'huile d'olive(à comptabiliser).

Veau au parmesan

4 personnes, 9 pp

4 tranches de veau de 120 g
100 g de parmesan
4 cc de pesto
5 feuilles de basilic
60 g de chapelure
2 pincées de piment de Cayenne
1 oeuf
2 cc d'huile d’olive
Poivre du moulin

Poivrer les tranches de viande et les badigeonner au pinceau de pesto.
Râper le parmesan.
Hachez les feuilles de basilic.
Dans un grand bol, mélanger la chapelure, le parmesan, le basilic et le piment.
Dans un autre bol, casser l’œuf et le fouetter.
Tremper les morceaux de viande dans l’œuf puis dans la chapelure. Enrober bien la viande.
Faire chauffer un fond d’huile d’olive dans une poêle et y faire cuire les tranches de veau panées à feu doux pendant 10' en les retournant délicatement.
Servir avec des pâtes fraîches et un coulis de tomate.(à comptabiliser)

Saltimbocca aux aubergines

4 personnes, 8 pp, 6.5 flexip.

8 petites et fines escalopes de veau( 600g)
300g d'aubergines en tranche cuites vapeur puis grillées sur feuilles
1 boule de mozzarella light
4 tranches de jambon cru italien(80 g)
8 grandes feuilles de sauge
140 ml de Marsala
50 ml de crème à 3 %
1 trait de jus de citron
sel et poivre

Trancher et cuire les aubergines.
Préchauffer le four sur210°.
Dorer rapidement les escalopes sur la feuille de cuisson.
Déposer sur la plaque du four tapisser de papier de cuisson, assaisonner légèrement, déposer dessus 1 tranche d'aubergine,1/2 tranche de jambon, 1 fine tranche de mozzarella,1 feuille de sauge, poivrer.
Enfourner pour 10' afin de grillé le jambon et de faire fondre le fromage.
Verser le Marsala et le jus de citron dans la poêle, gratter les sucs de cuisson,réduire à feu vif 2', ajouter la crème, laisser mijoter doucement, rectifier l'assaisonnement.
Servir bien chaud,accompagné de pâtes fraîches et d'une salade verte.(à comptabiliser)