Mousse de fraises au siphon parfumée à la fève de Tonka

Beaucoup de personnes diront pour utiliser un siphon , il faut de la crème entière.
Eh bien, non.
Bien sûr, il faudra la manger dès qu'elle sera dans la verrine (on a quand même le temps de déguster);

4 personnes, 1 pp
1 siphon de 0,5 l
200 ml de crème 4 % ou crème de soja 5 %
2 feuilles de gélatine 4 g
1 blanc d'oeuf
250 g de fraises
fève de tonka(facultatif) ou vanille*
2 cs de stévia (en pochette)
* si vous utilisez de la gousse de vanille, laissez
la infuser 10' dans la crème chaude.

Réserver 4 fraises pour la déco.
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide 5'.
Faire chauffer la crème et le stévia.
Mixer les fraises.
Essorer la gélatine entre les mains et l'ajouter à la crème hors du feu. Mélanger.
Ajouter la purée de fraises et quelques rapûres de fève de tonka. Bien mélanger
Vérifier le joint du siphon avant de le remplir.
Passer la préparation au chinois ou au tamis, afin d'éviter un morceau qui boucherait le siphon.
Remplir le siphon avec la préparation.
Ajouter 1 cartouche de gaz. Mélanger.
Mettre le siphon couché  au réfrigérateur 1 heure ou 30' au congélateur.
Ajouter la 2ème cartouche de gaz, mélanger et retirer la cartouche.
Le surplus de gaz va s'échapper mais c'est normal.
Servir dans 4 verrines et décorer d'une fraise.

Espuma de potiron

4 personnes, 0.5 pp ou flexip


200 g de potiron surgelé en dés
1/5 de cubes de bouillon de volaille
1 dl de crème 4 %
5 g de gélatine
1 siphon











Porter une casserole d'eau salée à ébullition, y cuire le potiron 8', vérifier l'appoint de cuisson, prolonger si nécessaire. Egoutter le potiron en veillant à garder l'eau de cuisson.
Pendant ce temps, tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide 10'.
En prélever 1 dl et y diluer le cube de bouillon de volaille.
Mixer le potiron et le bouillon et la gélatine essorée.
Incorporer la crème et le poivre, mixer à nouveau.
Passer cet appareil au chinois.
Le verser dans le siphon, fermer celui-ci et ajouter 2 capsules de gaz, en mélangeant bien entre chaque ajout.
Réserver 2 heures au réfrigérateur.
Secouer le siphon et dresser dans des verrines.

Espuma de chou-fleur, crumble à l'amande ww

5 verrines, 3 pp ou flexip.

200 g de chou-fleur en petits bouquets
1 dl de bouillon de volaille dégraissé tiède
1 grande ou 2 petites feuilles de gélatine 2 g
1 dl de crème liquide 4 %
muscade
piment d'Espelette
Crumble:
25 g de beurre 41 % mou
30 g d'amande entières
25 g de farine
40 g de gruyère 6 % râpé
sel et poivre
1 siphon
2 cartouches de gaz

Mettre les amandes dans un bol d'eau bouillante 5', les retirer de l'eau, ôter la peau et les moudre grossièrement. Réserver.
Cuire les bouquets de chou-fleur à l'eau bouillante salée 10 à 12'. Les égoutter.
Pendant ce temps, faire tremper la gélatine 10' dans un bol d'eau froide.
Préparer le bouillon avec 1/5 de cube, le laisser tiédir.
Mixer le chou-fleur, incorporer le bouillon et la gélatine, mixer, incorporer la crème, mixer, assaisonner de piment d'Espelette et de muscade.
Passer au chinois.
Verser dans le siphon, fermer, faire passer les cartouches de gaz et réserver le siphon couché 2 heures  au réfrigérateur.
Mélanger le beurre, la poudre d'amande, la farine et le fromage du bout des doigts, réserver 30' au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°.
Etaler le crumble sur la feuille de cuisson posée sur la plaque du four.
Enfourner pour 15'.
Laisser refroidir.
Mettre l'espuma dans les verrines et saupoudrer de crumble.
Servir de suite.

Espuma de roquefort et jambon cru

8 personnes, 2 pp ou flexip.

1 siphon
50 g de Roquefort
50 g de jambon cru ww, 5 tranches
1 dl de lait entier
1 dl de crème 19 %
0.5 dl d'eau
1/4 de cube de bouillon de volaille dégraissé
2 feuilles de gélatine
ciboulette
1 tranche de jambon cru ww

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer le lait, la crème, l'eau, le bouillon, le Roquefort, le jambon cru.
Mixer.
Essorer la gélatine et l'ajouter au mélange.
Mixer et passer au tamis.
Verser dans le siphon froid, le laisser refroidir dans de l'eau froide.
Ajouter 2 capsules de gaz et mettre au réfrigérateur 20'.
Dresser dans des verrines et décorer de ciboulette et de lanières de jambon cru.