Risotto aux crustacés

4 personnes, 9 pp, 6.5 flexip.

Le bouillon:
1 litre d'eau
1 poignée de persil plat
les carapaces de 16 scampis
poivre et sel
1 piment rouge, les 3/4
Le risotto:
240 g de riz arborio
3 petites gousses d'ail
2 branches de céleri, le coeur
2 échalotes
4 langoustines, 100 g
16 scampis, 200 g
200 g de palourdes
2 cc d'huile d'olive
1 piment rouge, 1/4
persil plat ciselé
sel et poivre

Laver les palourdes.
Retirer les carapaces des scampis, les réserver et retirer les intestins.
Préparer le bouillon avec les carapaces de scampis, l'eau, le persil, le piment égrainé et émincé, le sel et le poivre, laisser mijoter 30', puis laisser reposer 30'. Le filtrer dans un chinois.
Émincer le céléri.
Faire revenir l'ail haché dans 2 cc d'huile d'olive, cuire les scampis légèrement, les saler et poivrer. Quand ils commencent à prendre une légère couleur dorée, ajouter les palourdes, les laisser s'ouvrir, ajouter un peu de persil, laisser sur feu doux. Retirer les scampis et les palourdes, les réserver.
Incorporer le céleri dans la sauteuse, mélanger.
Incorporer le riz, mélanger, incorporer 2 louches de bouillon, mélanger à la cuillère en bois.
Quand le riz a absorbé le liquide, verser 1 louche de bouillon, répéter cette opération jusqu'à cuisson dur riz, environ 15'. Ajouter les scampis et les palourdes après 10' de cuisson. Ajouter 1 petit morceau de piment égrainé et émincé. Saler et poivrer.
Incorporer les langoustines, les laisser chauffer.
Dresser sur assiettes, déposer la langoustine au centre, saupoudrer d'un peu de persil et de céleri ciselé.

Brochettes de la mer en papillote

4 personnes, 4 pp, 2.5 flexip.

2 filets d'églefin x 120 g
8 langoustes crues
800 g de brocoli
1/2 poivron rouge
1 citron
3 cc d'huile d'olive
8 cc de bouillon de légumes dégraissé
1 cc d'épices pour poisson
sel et poivre

Couper les filets en deux dans la longueur, les placer dans un plat avec les langoustines et les épices pour poisson, arroser d'huile d'olive et laisser mariner 2 heures au frigo.
Couper le poivron en 8 morceaux de taille égale.
Couper 1/2 citron en 4, presser l'autre moitié.
Monter sur des longues brochettes en métal, la langoustine de la tête vers la queue, 1 morceau de poivron, 1 morceau d'églefin piqué dans la longueur, 1 morceau de poivron et terminer par une langoustine.
Cuire le brocoli 10' dans de l'eau bouillante additionnée de 4 cc de bouillon, égoutter.
Mélanger le jus de citron et 4 cc de bouillon de légumes, le verser sur le brocoli, répartir sur 4 feuilles d'aluminium, saler et poivrer, refermer les papillotes et les déposer 10' sur le barbecue bien chaud.
Disposer les brochettes sur le barbecue dans une grille double et les faire griller 10' en les retournant une à deux fois.
Répartir le brocoli sur assiettes,déposer une brochette à côté, décorer d'un quartier de citron.
Servir avec une pomme de terre en chemise ou un morceau de baguette(à comptabiliser).

Langouste grillée aux herbes et légumes méditerranéens

2 personnes,2.5 pp ou flexip. plus la langouste selon son poids

4 demi-langoustes précuites congelées(120 g de chair 4 pp, 2 flexip.)
beurre aux herbes, préparer maison ou acheter(light (compter les pp))
40 g de beurre à 41%, persil et 1 petite échalote hachés, sel, poivre, 1 goutte de whisky
250 g de légumes méditerranéens nature ,grillés au four,avec 1 cc d'huile d'olive, sel, poivre, ail haché fin, herbes de Provence.


Faire décongeler les langoustes, laisser la chair dans la carapace pour qu'elles conservent mieux les saveurs.
Préparer un beurre aux herbes, le mettre dans un film plastique et lui donner la forme d'un rouleau, le réserver au frigo.
Griller les légumes au four 20 à 30' à 210°, réserver au chaud.
Positionner le four fonction grill,disposer le beurre aux herbes sur les langoustines et les glisser dans le four à 180°.
Disposer les légumes à côté de la langouste grillée.
Ajouter un trait de vinaigre de tomates pour la touche finale.