Asperges en 3 textures, mayonnaise sans huile de Jean-François Piège accompagnée d'herbes du jardin

la recette 2 sp flex
La mayonnaise de jean-François Piège 0 sp flex

Quand j'ai vu passé l'article du Point, parlant du livre la cuisine zéro gras de Jean-François Piège, et surtout de sa recette de mayonnaise sans gras, j'ai vite compris que cette sauce faisait zéro sp flex et qu'il fallait que je la teste. Comme j'avais les ingrédients, je me suis lancée. Un peu trop précipitamment, bien sûr, puisque j'ai employer un bouillon cube, heureusement 1/2 pour 300 ml d'eau. Le chef  employant certainement un bouillon maison.

 Donc, la cuisson des asperges, éplucher les blanches, casser les bouts et vérifier qu'elles sont bien épluchées, les  cuire à l'eau bouillante 7 à 10' selon leur grosseur, les plonger dans l'eau froide. Elles sont cuites quand le couteau passe sous la pointe.
 Pas besoin d'éplucher les vertes, juste casser le bouts, les cuire 3' à l'eau bouillante, en réserver 1 qui ne sera pas cuite, les mettre dans l'eau froide, puis les faire griller sur chaque face dans 1 cc d'huile d'olive, ou un poêle grill à sec, assaisonné de fleur de sel de piment d'Espelette et de graines de sésame.
L'asperge crue sera taillée en lamelle avec un économe et assaisonnée simplement de fleur de sel et de piment d'Espelette.

Oui mais , et la recette de la mayonnaise!??!!

Je me suis précipitée,j'ai employé 1/2 bouillon cube. 1/4 sera suffisant. le chef employant certainement un bouillon maison.
Donc ,...

30 cl de bouillon de légumes maison ou fait avec 1/4 de cube dégraissé
5 feuillles de gélatine trempée 10' dans de l'eau froide
1 jaune d'oeuf
1 cs de moutarde forte
1cs de vinaigre de vin ou du jus de citron
sel et poivre
Faire fondre les feuilles de gélatine dans le bouillon chaud, laisser prendre au réfrigérateur quelques heures, idéalement la veille.
Mixer la gelée obtenue jusqu'à obtention d'une texture lisse ressemblent à une émulsion huileuse, assez mousseuse.
Mélanger le jaune d'oeuf, le vinaigre,la moutarde,  saler et poivrer.
Ajoutter le gelée de légumes mousseuse.
Fouetter ensemble les 2 préparations ju;squ'à obtention d'une texture onctueuse.
Si la mayonnaise repasse au réfrigrateur avant de servir, il faudra de nouveau la texturer.
Je l'ai servie accompagnée de persil plat d'ail des ours ciseléet de santoline

Petite sauce au fenouil hypra légère

La photo suivra.

Cette semaine , en fouinant sur le web, jai trouvé sur Marie Claire, une recette de sauce au fenouil. J'ai remplacé la crème par de la 4%,et j'ai un peu mis plus de badiane et quelques graines de fenouil pour corsé un peu le goût. Personellement , je trouvais qu'1/4 d'étoile de badiane goûtait trop peu.


J'ai ensuite mélangé cette sauce à des orriecchiete et du saumon fumé. Mais elle accompagnera agréablement tous les poissons et pourra également accompagné des légumes en dip à l'apéro, oe en salade.
Elle est de plus très facile à préparer.

Pour le choix du fenouil, toujours le choisir bien blanc et sans tâche et éviter les gros bulbes qui sont plus fibreux et plus durs.

Pour 1 personne, 0 pp et un extra en simpl'express.

1 bulbe de fenouil moyen
1 étoile de badiane
sel et poivre
1 cs de crème 4 %

Retirer la première feuille du fenouil, retirer les tiges, garder les plumets.
Le couper en 2, retirer le cône dur, couper le fenouil en dés de 1 cm.
Le mettre dans une casserole, couvrir d'eau à hauteur, saler et poivrer et ajouter la badiane.
Cuire à feu doux et à couvert, de 15 à 20' selon la grosseur de vos morceaux.
Quand le fenouil est cuit, retirer l'excédent d'eau et la badiane et mixer avec la cuillère de crème.
Rectifier l'assaisonnement.
Ajouter quelques graines de fenouil et saupoudrer du plumet haché.


Cette sauce est délicieuse et légère. Si vous la manger avec des pâtes, compter pour 1 personne, si vous vous en servez pour crèmer un poisson, elle conviendra pour 2 personnes.

Harrissa maison

1 pp le pot, pour une pointe je ne compte rien.

 Attention c'est vraiment très fort, je doute que vous mangiez le pot complet donc, paerso, je ne compte rien pour une pointe

10 piments rouges pepper Yuchi
1 1/2 cc de graines de coriandre
1/2 cc de graines de cumin
1/2 cc de graines de carvi
3 gousses d’ail
1/2 cc de gros sel
2 cc de purée de tomates
2 1/2 cc de jus de citron vert
1 cc d’huile d’olive
7 gouttes d’eau de rose (facultatif)1 pp le pot

Peppe Yucchi

Faire toaser les piments dans une poele à sec, sans coloration , les laisser refroidir , retirer les peau et les graines.
Torréfier les épices dans la pôele.

• Dans un mortier, piler la chaire de piment, l'ail, les graines et ros sel jusqu’à l’obtention d’une pâte la plus fine possible.

Incorporer la purée de tomate, le jus de citron, l’huile d’olive et l’eau de rose.
Laisser reposer 1 heure.






Recette inspirée de Candice. Elle utilise du citron jaune.

Si vous utilisez des piments un peu plus gros, laisser les toaster 10'.

Quelques sauces légères à base de yaourt ou de fromage blanc

Recettes pour 4 personnes.
Les pp sont pour la recette.

Sauce au curry:  4 pp
200 g de yaourt 0 %
1 cs de moutarde douce
1 cs de jus de citron
1 oeuf
1/2 cc de curry
Mélanger le yaourt, le jus de citron, la moutarde et l'oeuf, ajouter le curry et réserver au frais.

Mayonnaise sans huile: 5 pp

1 jaune d'oeuf cru
1 jaune d'oeuf cuit dur
1 cc de moutarde
1 pincée de sel et de poivre
1 cc de jus de citron
1 cc de ciboulette ciselée
100 g de yaourt 0 %

Ecraser et passer le jaune dur au tamis.
En battant au fouet, ajouter le reste des ingrédients peu à peu.
Servir très froide.

Sauce au citron: 1,5 pp

150 g de fromage blanc ou de yaourt  0%
1 cs de jus de citron
3 cc de cerfeuil haché
sel et poivre

Mélanger le tout et servir bien frais.

Sauce piquante: 1,5 pp

150 g de froamge blanc 0 %
1 cs de jus de citron
2 cs de pomme râpée
1 cc de curry ou purée de raifort
sel
poivre de Cayenne

Mélanger bien les ingrédients.

Sauce russe: 1,5 pp

150 g de fromage blanc 0 %
1 gros cornichon haché
1 cc de concentré de tomate
ciboulette hachée

Mélanger les ingrédients et servir frais.

Vinaigrette balsamique: 3 pp

1 cs de vinaigre
1 cc de vinaigre balsamique
1 cs d'huile de noix
1 cc de moutarde
1 cs de fromage blanc
sel et poivre
persil et/ou ciboulette ciselé
échalote hachée
graines de sésame

Mélanger les ingrédients.

Sauce vert pré: 2 pp

100 ml de yaourt 0 %
1 cs de jus de citron
1/2 oeuf dur finement haché
1 cc de persil haché
sel et poivre

Mélanger les ingrédients et servir bien frais.

Sauce moutarde: 2 pp

200 g de fromage blanc 0 %
1 cs de jus de citron
1 cc de moutarde
1 cc de persil haché

 Mélanger les ingrédients et servir bien frais.

Sauce béarnaise: 2 pp

1 cs de lait écrémé
1 oeuf
1 cc de moutarde
1 cc de vinaigre à l'estragon
sel et poivre
un peu d'estragon frais

Au bain-marie frémissant, le fond de casserole ne peut pas toucher l'eau, mélanger l'oeuf, la moutarde, le lait le vinaigre, et battre jusqu'à épaississement. Incorporer un peu d'estragon ciselé.
Réserver au réfrigérateur.

Sauce aux baies de poivre rose à la fraise

2 personnes, 1 pp

100 ml de fond de volaille ou de poisson en bocal
5 + 2 fraises
1 cs de baies de poivre rose rincé (en bocal)
sel







Faire réduire le fond avec les 3/4 des baies de poivre rose de moitié.
Pendant ce temps, écraser les 5 fraises à la fourchette.
Les ajouter au fond de volaille, laisser réduire d'1/4 à nouveau.
Couper les 2 fraises en brunoise (petits dés).

Mixer la sauce au mixeur plongeur.
Saler, ajouter le reste de baies de poivre rose et la brunoise de fraise.
Servir sur un poisson blanc cuit à la vapeur, en papillote ou poêlé.

Sauce béarnaise au fromage blanc WW

4 personnes, 1 pp

1 échalote
3 cs de vinaigre de vin blanc
1 cs d'estragon séché ou 15 feuilles fraîches ciselées
1 jaune d'oeuf
1 cc de moutarde
100 g de fromage blanc 0 %
1 cs d'estragon frais cicelé
sel et poivre

Mettre l'échalote finement hachée, le vinaigre, l'eau et l'estragon séché ou les feuilles fraîches dans un poêlon. Poivrer. Laisser reduire à feu doux de moitié.
Fouetter le jaune d'oeuf et le fromage blanc, incorporer l'estragon.
Saler.
Verser la réduction dans le bol et mélanger le tout.

J'ai servi cette sauce en accompagnement des quenelles froides qu'il me restait de la recette rôti de saumon et de merlan en robe de saumon fumé postée il y a quelques jours.

Cette sauce peut être servie avec une viande ou un poisson grillé.

Pesto de roquette ww

4 personnes, 2 pp

50 g de roquette
1 gousse d'ail
15 g de pignons de pin
30 g de parmesan frais râpé
sel et poivre
1 cs d'huile d'olive
2 cs de bouillon de légumes dégraissé
1 filet de jus de citron








Laver et sécher le basilic.
Peler et dégermer la gousse d'ail.
Mixer intimement tout les ingrédients.
Rectifier l'assaisonnement.

Sauce méditerranéenne

4 personnes, 5 pp ou flexip.

28 olives noires
1 gousse d'ail hachée très finement
2 cs d'huile d'olive
1 jus de citron
1/2 cc de poivre
2 cs de câpres

Mixer les olives.
Ajouter l'ail, les câpres, le poivre et le jus de citron.
Emulsionner avec l'huile d'olive.
Servir avec une salade de pâtes.

Sauce au curry

5 personnes, 2 pp ou flexip.

1 yaourt nature 0%
1 citron vert
3 cs d'huile d'olive
1 cc de curry
sel

Emulsionner ensemble les ingrédients.
Servir avec du poulet et du riz.

Sauce au poivre ww

4 personnes, 1 pp ou flexip.

5 grains de poivre moulu
10 g de beurre 41 %
20 cl de Cognac
1 dl de crème 4 %
1 dl de fond de veau
1 cc de moutarde forte

Faire suer 5' le poivre dans le beurre, ajouter le Cognac et flamber.
Ajouter la crème, laisser réduire à moitié.
Ajouter le fond de veau, porter à ébullition.
Au moment de servir, incorporer  la moutarde.
Garder au chaud mais ne plus faire bouillir.

Sauce bleu légère

3 personnes, 2 pp,

1 yaourt nature 0 %
75 g de Bresse-bleu light écroûté ou Saint-agur light
100 g de crème 4 %
sel et poivre

Faire chauffer doucement la crème et le fromage.
Ajouter le yaourt le sel et le poivre.
Mixer ensemble les ingrédients.

Sauce tomate à l'aubergine

2 personnes, 7 pp, 6 flexip.

200 g de fines de bacon 3 %
8 tomates
1 aubergine
2 échalotes
2 gousses d'ail
50 g de parmesan frais râpé
1 cs d'huile d'olive
1 cs de vinaigre balsamique
1 cc d'origan
sel et poivre

Couper l'aubergine en dés de 1 cm, la saupoudrer de sel et la laisser dégorger 30', la rincer et la sécher.
Peler et épépiner les tomates, les couper en dés.
Hacher les échalotes et l'ail.
Faire revenir les fines de bacon dans une poêle anti adhésive, y ajouter les échalotes et l'ail, laisser cuire 5'.
Faire chauffer une sauteuse avec la feuille de cuisson, verser la cs d'huile et y faire dorer l'aubergine 5'..Y incorporer les tomates, le bacon, l'origan.
Saler et poivrer.
Laisser mijoter 15' à feu doux.
Servir avec des pâtes(à comptabiliser).

Fromagyonaise à la moutarde à l'ancienne à la pointe de balsamique

 4 personnes, 2 pp, 1.5 flexip.+*

1 oeuf
1 cs de moutarde à l'ancienne pointe de balsamique Maille
4 cc d'huile de colza
200 g de fromage blanc 0 %
sel et poivre






Pour faire cette sauce j'emploie un mixeur plongeur et son bol.
Dans le bol, casser l'oeuf entier et ajouter la moutarde et le sel, mixer pour émulsionner.
Ajouter l'huile en mixant, puis le fromage blanc, mixer à nouveau.
Poivrer et ajouter un peu de sel si nécessaire.

Je me suis servie de cette sauce pour faire un thon mayo, elle est également excellente avec des carottes râpées, l'huile qu'elle contient permettant d'ingérer les vitamines liposolubles des carottes.

Rôti de veau en cocotte au four

3 personnes,
compter 1 pp pour 40 g de viande cuite ou 5 pp à satiété
60 g pour 1 flexip.
sauce, 14 pp ou flexip., j'ai eu suffisamment de sauce pour 3 pp, mes z'homs se sont charger du reste.

1 rôti de veau de 500 g
5 g de Mycryo  ou 1 cc d'huile
2 belles échalotes émincées
50 ml de bouillon de viande dégraissé
sel et poivre
30 g de cerneaux de noix
50 g de roquefort
1 cs de moutarde au balsamique Maille ou moutarde forte
1 dl de crème 4 % liquide
10 g de Maïzena + 1 cs d'eau

Saler et poivrer le rôti.
Faire fondre les échalotes dans le Mycryo ou l'huile.
Déposer le rôti dans la cocotte et le faire dorer sur toutes ses faces.
Préchauffer le four à 230°.
Mixer les noix, ajouter le roquefort,la moutarde, la crème et une pincée de poivre, mixer à nouveau.
Déglacer le rôti avec le bouillon.
Verser la préparation aux noix sur le rôti.
Fermer la cocotte et la glisser dans le four 10 à 230°.
Baisser la température du four sur 180° et poursuivre la cuisson 10'.
Retirer la viande et la mettre sous aluminium en veillent à la garder chaude.
Verser la Maïzena diluée dans la cocotte et porter la sauce à ébullition pour la lier.
Couper le rôti en tranches.
Dresser sur assiettes.
Accompagner de chicons cuits et de pommes dauphine (recette sur le blog).
Le rôti de veau se sert rosé, compter 30' de cuisson au 500 g.
Si le rôti est plus grand, procéder de même pour les 2 premières étapes et prolonger la cuisson à 180° selon le temps calculé.

Sauce bolognaise au Quorn

4 personnes, 3 pp, 2 flexip.+*

2 cc d'huile d'olive
4 oignons
1 poivron rouge
1 carotte râpée
1 gousse d'ail hachée
1 boîte de tomates pelées concassées
thym
laurier
persil
herbes de Provence
sel et poivre
30 g de concentré de tomates
1 pincée de cacao sans sucre (Van Houthen par exemple)
350 g de Quorn haché

Hacher les oignons et le poivron en petits dés.
Les faire suer dans l'huile dans une cocotte.
Ajouter la carotte, l'ail, les tomates pelées, le concentré, les herbes et épices, la pincée  de cacao.
Ajouter un fond d'eau.
Fermer la cocotte et laisser mijoter 2 heures à feu doux.

5' avant de servir, ajouter le Quorn et poursuivre la cuisson, cocotte fermée.
Servir comme une bolo à la viande.

Belgian Pickels ww

le pot 3 pp, 2flexip.+*

1/4 de boule d'un petit céleri-rave
1/4 d'un petit chou-fleur
20 petits oignons blancs au vinaigre
12 cornichons
1 cs de curcuma
1 cs de curry
1 cs de moutarde
1 branche de thym
1 feuille de laurier
3 dl d'eau
1/2 cube de bouillon de légumes dégraissé
1 dl de vinaigre de vin blanc
20 g de Maïzena
sel et poivre
10 g de beurre 41 %


Eplucher le céleri-rave et le couper en petits dès.
Séparer le chou-fleur en petits bouquets.
Faire fondre le beurre dans un poêlon, y étuver le chou-fleur et le céleri 5'.
Ajouter les petits oignons, les cornichons en morceaux, le curcuma, le curry, la moutarde, le thym, le laurier, l'eau, le bouillon et le vinaigre, saler et poivrer.
Laisser mijoter 15', vérifier la cuisson des légumes et rectifier l'assaisonnement.
Selon le vinaigre utilisé, il se peut qu'il faille en rajouter pour acidifier la sauce.
Délayer la Maïzena dans un peu d'eau, verser dans la sauce et laisser épaissir en mélangeant.
Verser dans un pot stérilisé et laisser refroidir.

Conserver au réfrigérateur.

Petites brochettes de scampis, sauce kiwi tomate

2 personnes, 2 pp, 1.5flexip.+**

2 kiwis verts
1 banane
1 tomate
sel et poivre
gingembre frais râpé
1/4 de cc de sambal Oelek
1 cc de jus de citron
1 cc de canderel en poudre
150 scampis pelés
10 g de beurre 41 %

Peler et mixer les fruits.
Couper la tomate en quartiers, l'épépiner, la couper en dés et mélanger ceux-ci aux fruits.
Assaisonner et épicer, ajouter le citron, le sambal oelek, le Canderel et émulsionner.
Rincer et sécher les scampis, retirer l'intestin en pratiquant une incision dans le dos.
Piquer les scampis sur des brochettes, les cuire brièvement dans le beurre des 2 côtés.
Disposer sur assiettes et servir avec la sauce.

Pastitio rapido

2 personnes, 6 pp, 4,5 flexip.

200 g de penne cuites al dente (ou plus)
1 paquet de sauce bolo ww
1 yaourt nature 0 %
1 jaune d'oeuf
poivre
levure en paillette*
* La levure de bière est parfaite pour alléger un gratin, toutefois on peut la remplacer par du gruyère 6 %, sans oublier d'adapter les pp.

Cuire les pâtes al dente, les égoutter en prenant soin de garder un peu d'eau.
Préparer la sauce ww, selon le mode d'emploi. Lui mélanger le yaourt et le jaune d'oeuf.
Poivrer.
Déposer une rangée de penne dans un plat à four, verser la moitié de la sauce, déposer l'autre moitié de panne et le reste de sauce.
Préchauffer le four à 180°.
Saupoudrer de quelques paillettes de levure.
Enfourner pour 15'.

Sauce grand-mère

4 personnes, 3 pp ou flexip.

100 g de lardons fumé dégraissé
200 g d'échalotes hachées
400 g de champignons de Paris
2 tasses de fond de veau
200 g de Philadelphia ail et fines herbes
sel et poivre

Dans une sauteuse chaude, faire revenir les lardons et les champignons en dés, ajouter le bouillon et le Philadelphia.
Servir avec des pâtes.

Ma sauce aux poivrons, figues et noisettes

5 personnes, 5 pp ou flexip.

1 poivron jaune
1 poivron rouge
3 poivrons grillés au naturel (bocal)
70 g de concentré de tomate
1 petit oignon haché
2 cc d'huile d'olive
8 figues sèches
60 g de noisettes




Préchauffer le grill du four, enfourner les poivrons et les laisser griller, les enfermer 10' dans un sac plastique et les peler. Les couper en dès, ainsi que les poivrons grillés et les figues.
Hacher l'oignon, le faire dorer dans l'huile, ajouter les poivrons et les figues, le concentré de tomates, un peu d'eau,saler et poivrer, laisser mijoter 15' à feu doux.
Incorporer les figues et poursuivre la cuisson 5'.
Hacher les noisettes en grosse mouture, les réserver.
Mixer la sauce et y mélanger les noisettes.

Cette sauce peut agrémenter simplement des pâtes, mais aussi du poisson ou une viande blanche.
Je m'en suis également servie pour préparer des croques, comme dans la recette croque au jambon d'Ardennes.
J'ai eu l'idée de cette sauce en regardant les sauces Sacla en supermarché, en voici donc une version allégée.