Chèvre mariné aux herbes

200 g de chèvre frais
huile d'olive
basilic frais
persil plat
1 tomate
sel et poivre

Stériliser un bocal.
Confectionner des boulettes de chèvre en prélevant 1 portion à l'aide d'une cuillère à café et les rouler entre les paumes des mains. Les déposer dans le bocal.
Laver et ciseler les herbes. Les mélanger à l'huile d'olive.
Emonder la tomate et couper la chair en dés.
Verser l'huile aux herbes sur les tomates en laissant 1 cm du bord.
Déposer les tomates dessus,saler et poivrer.
Réserver 3 h au réfrigérateur.
Servir sur une salade avec un morceau de ciabatta grillé.
Garder l'huile restante pour assaisonner une salade de pâtes pour le repas suivant.

Bocaux de cornichons

Brosser les cornichons dans l'eau.
Les mettre dans un torchon avec du gros sel, frotter fortement.
Mettre les cornichons dans un saladier et couvrir de gros sel.
Laisser reposer 24 h au réfrigérateur.
Les rincer et les sécher.
Ebouillanter les bocaux.
Mettre les cornichons dans les bocaux.
Y ajouter des petits oignons blancs, de l'ail, une échalote hachée, grains de poivre, couvrir de vinaigre blanc.
Fermer les bocaux.
Les mettre au réfrigérateur et attendre 15 jours.
Ces cornichons se conservent 3 mois.

Salade de pousses d'épinards, sauce moutardée, courgette marinée

pousses d'épinards
moutarde
sauce soja
huile du bocal
2 courgettes
billes de mozzarella
thym
basilic
poivre en grains
huile d'olive


Couper la courgette en lamelles, les cuire 8' à la vapeur.
Dans un bocal stérilisé, déposer en couches les courgettes, les billes de mozzarella, le thym, le basilic, le poivre, couvrir d'huile et réserver 48 h minimum au réfrigérateur, maximum 10 jours.
Laver les pousses d'épinards.
Mélanger la moutarde, la sauce soja, 1 cc d'huile du bocal et poivrer.
Fatiguer les épinards de vinaigrette, dresser sur assiette.
Éponger les courgettes et la mozzarella, les déposer sur les épinards.

Salade de pousses d'épinards, sauce moutardée, courgette et mozzarella marinée

pousses d'épinards
moutarde
sauce soja
huile du bocal
2 courgettes
billes de mozzarella
thym
basilic
poivre en grains
huile d'olive


Couper la courgette en lamelles, les cuire 8' à la vapeur.
Dans un bocal stérilisé, déposer en couches les courgettes, les billes de mozzarella, le thym, le basilic, le poivre, couvrir d'huile et réserver 48 h minimum au réfrigérateur, maximum 10 jours.
Laver les pousses d'épinards.
Mélanger la moutarde, la sauce soja, 1 cc d'huile du bocal et poivrer.
Fatiguer les épinards de vinaigrette, dresser sur assiette.
Éponger les courgettes et la mozzarella, les déposer sur les épinards.

Terrine de poivrons

Eponger ou non sur de l'essuie-tout, comptabiliser l'huile.

2 poivrons rouges
2 poivrons jaunes
2 poivrons verts
2 gousses d'ail
1 branche de thym
1 feuille de laurier
huile d'olive
fleur de sel
poivre en grains

Cuire les poivrons entiers dans le four à 220°, puis position grill, jusqu'à ce que la peau noircisse, environ 15'.
Les sortir du four, les mettre dans un sac plastique refermable.
Eplucher l'ail, l'émincer en fines tranches.
Peler et égrainer les poivrons.
Concasser le poivre grossièrement au rouleau ou au pilon..
Monter la terrine en couche successives: 1 couche de poivron de chaque couleur, ail, poivre, fleur de sel, ,... terminer par le thym et le laurier.
Recouvrir d'huile d'olive.
Laisser mariner 24 heures au réfrigérateur.
Il est possible de conserver cette terrine en la stérilisant 1 heure, couverte à l'eau. Stériliser d'abord la terrine vide.
Se servir de l'huile restante pour cuisiner une omelette, des pâtes, des salades, du riz, du poisson,...

Terrine de langoustines

1 terrine de 500g, 4 personnes, 6 pp, 4.5 flexip.

8 langoustines
200 g de cabillaud
2 oeufs
15 cl de crème 3 %
15 g de petits pois
15 g de fèves
15 ml de sauce soja
2 cs de pastis
125 ml de vin blanc
125 ml d'eau
1 cc d'huile d'olive
sel et poivre

Préparation: 30'
Cuisson: 1 heure

Décortiquer les langoustines, écraser les têtes et les pattes.
Les faire revenir dans 1 cc d'huile, flamber au pastis, mouiller avec le vin blanc et  l'eau.
Laisser réduire, il faut 1 dl de fumet filtré.
Blanchir 30'' les petits pois et les fèves, les égoutter et les rafraîchir. Peler les fèves.
Mixer le cabillaud, les oeufs, la crème, la sauce soja, le fumet, assaisonner.
Verser dans un plat et ajouter les légumes.
Dans une terrine, mettre la 1/2 de la farce, les langoustines, le restant de farce, fermer hermétiquement.
Déposer la verrine dans une casserole, sur un essuie plié, recouvrir d'eau, poser un poids sur la terrine, amener à faible ébullition et laisser cuire 1 h.
Déguster tiède.

Betteraves au vinaigre

betteraves
1/2 l d'eau
1/2 l de vinaigre de vin blanc
laurier
graines de fenouil
aneth
grains de coriandre
sel et poivre

bocaux en verre

Cuire les betteraves* et les peler avant de les couper en petites cubes ou en tranche.
Faire bouillir l'eau avec le vinaigre. Incorporer le laurier, les graines de fenouils, l'aneth,le poivre, le sel, la coriandre.
*Au four, non épluchées et en papillote (2 heures).
*En casserole, à l’eau : les mettre non épluchées dans le panier de la marmite à pression 30'. Dès que la cuisson est terminée, les plonger dans de l’eau très froide pour les éplucher facilement.
*1h dans une casserole standard dans de l'eau bouillante, salée et vinaigrée.

Ne pas oublier de stériliser les bocaux 10' dans de l'eau bouillante et les laisser sécher retourner sur un essuie propre sans les essuyer.
Toujours utiliser un nouveau joint.

Girolles à l'huile

10 g, 1 pp ou flexip.

1 kg de girolles
1/2 l d' huile d' olive
1/2 l de vinaigre
1/2 l d' eau
3 feuilles de laurier
1 branche de thym
gros sel et poivre

Nettoyer les champignons avec un chiffron humide, enlever la partie terreuse du pied, bien sécher les champignons avec un chiffon sec ou du papier absorbant.
Faire bouillir l' eau et le vinaigre et plongez y les champignons pendant environ 2'.
Procéder en plusieurs fois pour éviter de les abimer.
Laisser les égoutter sur du papier absorbant.
Mettre les champignons dans un bocal stérilisé en rajoutant le laurier, le thym, le poivre et le sel puis recouvrer d' huile d' olive.
Ainsi préparés les girolles peuvent se conserver plusieurs mois.

Champignons au sel

1 bocal, 0 pp ou flexip.

500 g de cèpes jeunes ou autres champignons de petite taille
gros sel

Nettoyer les champignons avec un torchon.
Les blanchir dans un bouillon d' eau pendant 5' environ.
Egoutter et essuyer avec du papier absorbant ou un linge propre.
Mettre les champignons dans un bocal stérilisé en alternant une couche de champignons et une couche de gros sel.
Les champignons ainsi préparés peuvent être conservé plusieurs mois.
Les faire dessaler pendant une douzaine d' heures avant de les consommer.

Pâte à tartiner maison allégée

48 pp,39.5 flexip. la recette
32.5 pp, 29.5 flexip. le bocal

150 g de chocolat sans sucre ajouté
100 g de crème 15 %
10 g d'édulcorant
100 g de miel
25 g de beurre 41 %

Chauffer la crème et le sucre dans un poêlon.
Hors du feu, ajouter le chocolat en petits morceaux et le laisser fondre complètement sans cesser de remuer.
Dans le mélange tiédi, ajouter le miel puis le beurre.
Mettre la pâte dans un petit bocal stérilisé.


Pour faire une pâte à tartiner aux noisettes, ajouter 100 g de chocolat et 100g de poudre de noisettes(+30 pp).

Pâte à tartiner maison

50 pp, 41.5 flexip. la recette

150 g de chocolat
100 g de crème
100 g de sucre
100 g de miel
25 g de beurre

Chauffer la crème et le sucre dans un poêlon.
Hors du feu, ajouter le chocolat en petits morceaux et le laisser fondre complètement sans cesser de remuer.
Dans le mélange tiédi, ajouter le miel puis le beurre.
Mettre la pâte dans un petit bocal stérilisé.


Pour faire une pâte à tartiner aux noisettes, ajouter 100 g de chocolat et 100g de poudre de noisettes(+30 pp).

Cornichons aigre-doux

11 pp, 6 flexip. avec le Tagatose
16 pp, 9.5 flexip avec le sucre
A diviser par le nombre de bocaux


2 kg de gros cornichons
2 l d'eau
150 g de sel
Quelques brins d'aneth et de fenouil
Quelques feuilles d'estragon
3 ou 4 clous de girofle
1 petit piment rouge
1/2 l de vinaigre
1/4 l d'eau
1/4 l de vin blanc sec
50 g de Tagatose ou 100 g de sucre.

Frotter les cornichons avec une petite brosse.
Préparer la saumure en portant l'eau et le sel à ébullition.
Laissez bouillir 10'.
Verser la saumure sur les cornichons.
Laisser macérer 12 heures.
Égoutter les cornichons et les rincer à l'eau froide.
Les placer, en les tassant bien, dans des bocaux stérilisés.
Répartir les aromates et les épices.
Faire bouillir le vinaigre, l'eau, le vin blanc et le Tagatose ou le sucre.
Verser dans les bocaux.
Laisser refroidir avant de fermer.
Attendre 10 jours avant de consommer.
Ces cornichons se conservent 6 mois au frais.

Salade d'épinards roulés de courgettes et filets de lapin

4 personnes, 9 pp, 5.5 flexip.+*

Roulés de courgettes:
300 g de courgettes, coupées dans la longueur en tranches d'env. 3 mm d'épaisseur
4 cc d'huile d'olive, pour badigeonner
1/2 cc de sel
un peu de poivre du moulin
150 g de mozzarella light, en morceaux
quelques feuilles de basilic, en larges lanières
1 cs de feuilles de romarin
1 cs de petites feuilles de thym
1/2 cc de sel
un peu de poivre du moulin
salade d'épinards
1/2 cc de moutarde
3/4 cc de sauce soja
4 cc d'huile de sésame
3 cs de vinaigre balsamique blanc
8 cc de bouillon de légumes dégraissé
un peu de poivre du moulin
4 filets de lapin x 120 g
2 cc d'huile pour rôtir
1/2 cc de sel
150 g de pousses d'épinards

Préparation: 40'
Cuisson: 8'

Répartir les courgettes sur une plaque badigeonnée d'huile, badigeonner les courgettes d'huile.
Cuire env. 6' dans la moitié supérieure du four préchauffé à 250° (gril). Retirer,
saler, poivrer, décoller délicatement de la plaque, laisser refroidir.
Déposer sur les lanières de courgettes, la mozzarella et les herbes, saler, poivrer, enrouler.
Mélanger la moutarde et tous les ingrédients, y compris le vinaigre, poivrer la sauce.
Badigeonner les filets de lapin avec un peu de sauce, laisser mariner 15', réserver le reste de sauce.
Bien chauffer l'huile dans une poêle, cuire les filets sur feu moyen 2' de chaque côté, retirer, saler, couper en tranches.
Mélanger les épinards avec la sauce réservée, dresser la salade sur des assiettes, répartir les filets de lapin et les roulés de courgettes.


Préparation à l'avance:
Préparer les roulés de courgettes 2 jours à l'avance, disposer avec 2 gousses d'ail coupées en deux dans un bocal (env. 5 dl), couvrir d'huile
d'olive, mettre au frais à couvert au réfrigérateur.(10 pp)
Conservation env. 2 semaines.

Recette al dente , Betty Bossi Editions SA, revisitée ww.

Ketchup de champignons

2 pp, 1.5 flexip la recette

1 kg de champi
poivre noir en grain
sel
lamelle de macis(fleur de muscade)
2 cs d'eau de vie

Dans plat profond en terre cuite vernissée déposser des couches successives de champignons, saler chaque couche et tasser à chaque fois. Couvrir d'un linge et conserver à température abiante. Dès que le plat est plein, couvrir et cuire au four à 170° pendant une heure.
Filtrer. Ajouter poivre et macis et faire recuire avec 2 cs d'alcool.Filtrer à nouveau et mettre en bouteille ébouillantée.
Fermer hermétiquement.

Intéressant, ça se réalise en plusieurs jours en fonction de la récolte.

Malgré son nom, le macis n'a rien à voir avec une fleur. C'est la fine couche entourant la noix de muscade. D'une belle couleur rouge quand il est frais, le macis devient orange en séchant. Le macis a un goût plus fin que celui de la muscade et la remplace dans tous ses usages.

Bocal de champignons au vinaigre

20 pp, 10 flexip. à diviser par le nombre de bocaux

1.5 kg de champignons,
2 cs de sel
6 dl de vianigre de vin rouge
4 dl de porto
1 cm de gigembre écrasé
5 clous de girofle

Saupoudrer les champi nettoyés avec le sel et laisser dégorger une nuit. Cuire à petit feu dans le jus. Quand le jus est absorbé ajouter le vinaigre, les épices et le porto. Laisser refroidir et mettre en bouteille préalablement ébouillantée. Fermer hermétiquement. Laisser macérer minimum 15 jours avant de déguster.

conservation de l'ail

L'ail se garde
soit en botte tressée pendant 4 à 9 mois ( ail rose 3 mois) à l'abri du soleil et des fortes températures
soit les gousses pelées, blanchies et congelées.
Soit la tête confite au four puis la purée obtenue couverte d'huile et conservée au réfrigérateur. ...

Rillettes aux deux saumons

2 pots à confiture de rillettes:
18 pp, 16.5 flexip./le pot

350 g de filet de saumon (sans la peau)
150 g de saumon fumé (en tranches)
1 yaourt brassé nature
3 cuillères à soupe de crème épaisse
1 citron
2 cuillères à soupe de beurre fondu
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
20 g de ciboulette fraiche (ou surgelée)
2 cuillères à soupe de piment doux
sel et poivre

350 g de filet de saumon (sans la peau)
150 g de saumon fumé (en tranches)
1 yaourt brassé nature 0%
3 cs de crème épaisse 3 %
1 citron
20 g de beurre 41% fondu
2 cs d’huile d’olive
20 g de ciboulette fraiche (ou surgelée)
2 cs de piment doux
sel et poivre


Elles sont encore meilleures préparées la veille.

Faire bouillir une casserole d'eau puis y pocher les filets de saumon pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient cuits tout en restant légèrement rosés au centre.
Pendant la cuisson, mettre les tranches de saumon fumé dans un bol et les émietter aux ciseaux. Récupérer le poisson cuit à l'écumoir et le poser sur une planche, puis l'émietter à la fourchette.
Mettre les miettes des deux saumons dans un saladier, puis ajouter le jus du citron pressé, le yaourt, la crème épaisse, le beurre fondu, l'huile d'olive, la ciboulette lavée et finement coupée, le piment doux, du sel et du poivre.
Mélanger bien, transvaser dans des pots à confiture ou des bocaux (en tassant bien), puis laisser refroidir au moins 6 heures au réfrigérateur (si vous stériliser les pots en les refermant, elles se conserveront plusieurs semaines).
Mettre les rillettes à température ambiante en les sortant au moins 30' avant de les consommer, puis les servir avec du pain de campagne grillé.(à comptabiliser)

Variante:
Remplacer le saumon par de la truite, ou faire un mélange saumon-dorade.

Reblochon mariné aux herbes et aux noix façon pesto

1 bocal

1/2 Reblochon
1 gousse d’ail
60 g de noix
1 bouquet de coriandre fraîche
1 bouquet de persil
1 cc de graines de cumin
70 ml d’huile d’olive
2 cuillères à café de vinaigre balsamique
Sel et poivre

Mixer ensemble les herbes (sans les tiges) avec les noix, la gousse (sans le germe) et l'huile d'olive.
Ajouter le vinaigre balsamique, le sel, le poivre et le cumin.
Tailler des dès de Reblochon et les faire mariner dans le pesto pendant une nuit.

Servir en tapas, fondus sur une tartine grillé, sur des pâtes, une pizza…

Recette Reblochon de Savoye.

Conserve de courgettes

pour 2 pots de 750 ml
8 pp, 5.5 flexip./bocal

2 courgettes
3 poivrons
250 g d'échalotes
sel
8 feuilles de laurier
2cc de piment en poudre
6 cs de graines de moutarde
2 cs de grains de poivre noir
140 ml de vinaigre de fruits
165 g de sucre

Couper les courgettes en rondelles et les poivrons en lanières.
Couper en deux les échalotes.
Blanchir les légumes séparément à l'eau bouillante salée 4'.
Les égoutter et les répartir dans deux bocaux à conserve.
Faire bouillir 200ml d'eau avec du sel, les feuilles de laurier, le piment, les graines de moutarde, le poivre, le vinaigre et le sucre.
Verser ce mélange sur les légumes.
Fermer hermétiquement les bocaux, stériliser 30'.
Peut déjà se manger après deux jours.

Courgettes au vinaigre

2 kg de courgettes
sel et poivre
huile d'olive
4 feuilles de basilic par bocal
3 gousses d'ail hachées par bocal
2 branches de romarin par bocal
2 feuilles de laurier par bocal
vinaigre blanc

Couper les courgettes en rondelles de 0.5 cm, les saler et poivrer et les laisser dégorger 2 heures.
Les faire frire dans l'huile d'olive.
Stériliser les bocaux, les placer sur un essuie de cuisine propre, à l'envers.
Placer les courgettes dans les bocaux, en ajoutant les herbes et l'ail entre les courgettes, remplir les bocaux de vinaigre, les fermer.
Les stériliser 30'.

Variante, incorporer 1 à 2 petits piments par bocal.