Ris de veau à la sauce rose ww

4 personnes, 4.5 pp, 4 flexip.

800 g de ris de veau
20 g de beurre 41 %
20 g de farine
200 ml d'eau
1 cs de bouillon de viande dégraissé ou 1/2 cube
125 ml de vin blanc
150 ml de crème
1 cc de concentré de tomates
sel et poivre
1 échalote

Rincer les ris de veau, les faire dégorger 12 heures dans de l'eau froide salée, au réfrigérateur.
Changer l'eau 2 à 3 fois.
Mettre bouillir une casserole d'eau salée, y pocher les ris de veau 10', les égoutter et les passer sous l'eau froide jusqu'à total refroidissement.
Les nettoyer en prenant soin se retirer toutes les peaux.
Les peser. (J'en ai obtenu 400 g)
Les fariner, saler et poivrer.
Hacher l'échalote.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse en inox.
Y cuire les ris de veau et l'échalote, 4 ', en les retournant entre deux.(4' de chaque côté si vous les détaille en morceaux de 4 x 4 cm).
Verser le vin, l'eau, le bouillon et laisser réduire de moitié.
Ajouter les champignons émincés et le concentré de tomates.
Ajouter la crème et laisser réduire jusqu'à consistance d'une sauce semi-épaisse.
Saupoudrer de persil plat émincé.
Pour un air de fête, chauffer 4 petits croissants en pâte feuilletée à 180° et en décorer chaque assiette. (à comptabiliser)

Osso-buco à la milanaise

4 personnes, 7 pp, 4.5 flexip.
viande à satiété

50 g d'oignons rouges hachés
200 g de céleri en branches émincés finement
200 g de carottes en fines rondelles
400 g de tomates pelées en dés
100 ml de vin blanc
200 ml de bouillon de viande dégraissé
4 tranches de jarret de veau x 200 g
4 cc d'huile d'olive
2 cc d'origan
1 jus  et 1 zeste de citron
2 cs de persil plat haché
15 g de farine
sel et poivre

Faire suer l'oignon dans 1 cc d'huile, ajouter les céleris et carottes et laisser étuver.
Verser le vin blanc et laisser mijoter 5'. Réserver.
Fariner, saler et poivrer les morceaux de jarret. Les faire dorer dans l'huile restante.
Ajouter les tomates et les légumes mijotés, mouiller de bouillon, ajouter l'origan et laisser mijoter 20' à petits bouillons.
Ajouter le zeste et le jus de citron, le persil.
Rectifier l'assaisonnement.
Servir de suite.
Accompagner de tagliatelles (à comptabiliser).

Blanquette de veau sans matière grasse

6 personnes, 8 pp ou flexip.

1 kg de viande de blanquette maigre
185 g de haché de veau
250 g de champignons
bouillon de boeuf dégraissé
1 blanc de poireau
1carotte
1 courgette
thym
laurier
1 clou de girofle
2 pommes de terre x 100g
20 mange-tout
20 haricots verts frais
250 ml de crème soya light
40 g de maïzena

Couper les carottes, le poireau, l'oignon en gros morceaux, piquer le clou de girofle dans le poireau.
Verser de l'eau dans une cocotte.
Faire des boulettes avec le haché, les fariner.
Pocher la viande dans l'eau bouillante. écumer, ajouter les légumes et les aromates.
Laisser mijoter 1 h 45 à feu doux. Incorporer les pommes de terre, la courgette, les mange-tout et les haricots verts.
Poursuivre la cuisson environ 15'.
Saler et poivrer.
Mélanger la crème et la maïzena et l'incorporer à la cocotte.

Rôti de veau aux légumes

6 personnes, 7 pp, 5 flexip.

1 kg de rôti de veau
250 g de carottes en rondelles
200 g d'oignon émincés
300g de petits pois surgelés
1 feuille de laurier
1 branche de thym
20 g de beurre 41 %
2 cc d'huile d'olive
1 cube de bouillon de viande dégraissé
sel et poivre

Faire chauffer le beurre et l'huile, y faire dorer le rôti sur toutes les faces, le réserver sur assiette.
Mettre les oignons et les carottes dans la cocotte 5', ajouter les petits pois.
Remettre le rôti dans la cocotte avec 30 cl d'eau,le bouillon, le thym, le laurier.
Couvrir et laisser mijoter 45' à feu doux.
A mi-cuisson, retourner le rôti.
Servir avec une purée de pomme de terre, ou des pommes de terre duchesse(former des choux de purée à la poche à douille cannelée et les passer au four chaud pour les faire dorer).(à comptabiliser)

Involtini, au cicorino, et garniture de légumes

8 fines escalopes de veau dans la noix x 60 g
1/2 cc de sel
poivre du moulin
8 tranches de jambon cru ww
1 cicorino rosso, en feuilles
huile d'olive
1 oignon haché finement
3 gousses d'ail pressées
1 carotte en brunoise
50 g de céleri-rave en brunoise
1 cs de concentré de tomates
1 dl de vin rouge
3 cs de marsala
1 boîte de tomates concassées 400 g
1 cs d'origan séché
2 feuilles de laurier
1 pincée d'édulcorant
1/2 cc de sel
poivre du moulin

Saler et poivrer les escalopes, déposer par dessus 1 tranche de jambon cru et 1 feuille de cicorino, enrouler et maintenir fermé avec une pique en bois.
Faire chauffer la poêle avec la feuille de cuisson, saisir les paupiettes 3' de chaque côté.
Dans une cocotte, faire chauffer l'huile, y faire revenir l'oignon et l'ail. Ajouter la carotte le céleri et le concentré de tomates, faire suer 2'.
Verser le vin et le Marsala, laisser réduire de moitié. Incorporer les tomates, l'origan et le laurier, porter à ébullition, assaisonner, laisser mijoter 30' à couvert.
Mettre les paupiettes dans la sauce, laisser cuire à couvert 20'.

Le cicorino est une salade rouge en boule légèrement amère.

Recette al dente revisitée ww.

Ris de veau aux morilles

4 personnes, 6 pp ou flexip.


500 g de ris de veau
300 g de morilles surgelées
2 cc de beurre à 41 %
1 cs d’échalote surgelée
1 cc de fond de veau
Le jus de ½ citron
1 petit-suisse à 0%
180 ml de crème liquide à 8%
1 cc de persil surgelé
sel et poivre du moulin

Préparation: 20'
Cuisson: 22'
Faire dégorger les ris de veau 12 heures dans de l'eau salée, changer d'eau 2 à 3 x.
Porter une grande quantité d’eau salée à ébullition, y faire blanchir les ris de veau 5'. Les rafraîchir dans une passoire sous l’eau froide. Enlever la peau et les nervures.
Verser les champignons encore surgelés dans une poêle antiadhésive portée sur feu vif. Lorsqu’ils ont rendu leur eau, les égoutter. Essuyer la poêle, faire fondre 1 cc de margarine et y faire revenir l’échalote 1' en remuant. Ajouter les morilles et poursuivre la cuisson 4'.
Saupoudrer de fond de veau, ajouter le jus de citron, le petit-suisse et la crème. Poivrer et remuer avec une spatule en bois pendant 2 à 34 pour bien enrober les champignons de sauce. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter le persil et réserver au chaud.
Couper les ris de veau en tranches. Faire chauffer la c de beurre restante dans une sauteuse antiadhésive, y faire revenir les ris de veau environ 4', à feu vif, en les retournant à mi-cuisson. Poivrer et rectifier l’assaisonnement en sel.
Répartir les ris de veau sur les assiettes de service et recouvrir de morilles à la crème.

Recette ww.fr

Le ris de veau

Pour nettoyer le ris de veau, le faire dégorger pendant environ 1 nuit ( 12 heures minimum) dans de l'eau claire ou salée. Cette deuxième possibilité permet de coaguler le sang.
Le ris de veau ne sera jamais altéré par la congélation,il est d'ailleurs quasi impossible de déterminer si le ris a été congelé ou non.

Tartelette provençale, croustillant de ris de veau, jus à l'origan

4 personnes,

600 g de ris de veau nettoyé
2 tomates
1courgette
1 aubergine
1 gousse d'ail
1 dl d'huile
un peu de fond brun
1/2 cc d'origan séché
sel et poivre
4 copeaux de parmesan
1 rouleau de pâte feuilletée
40 g de beurre 41 %

Couper 4 cercles de 12 cm dans la pâte feuilletée à l'emporte-pièce.
Trancher finement les tomates, la courgette et l'aubergine, les disposer en rosace sur les cercles de pâte.
Préchauffer le four à 180°.
Presser l'ail dans l'huile, en badigeonner les tartelettes, saler, poivrer et enfourner pour 20'.
Dans une poêle antiadhésive, saisir le ris de veau dans un fond d'huile à l'ail, saler et poivrer. Réserver les ris de veau au chaud, déglacer au fond brun, ôter du feu et monter la sauce au beurre, ajouter l'origan séché.
Dresser la tartelette et les ris de veau sur assiettes, déposer un copeau de parmesan dessus, napper d'un cordon de sauce autour.

Recette du chef Jean-Michel Dienst, du restaurant Les Pieds Dans Le Plat.

Paupiettes de veau rôties

4 personnes, 10 pp, 8 flexip.

4 escalopes de veau x 110 g
200 g de gnocchis carrefour(12)
4 tomates séchées
320 g de champignons de Paris
2 oignons
20 g de pignons de pin
4 cc d'huile d'olive
60 ml de vin blanc
2 brins de romarin
Sel et poivre

Couper les pieds des champignons, rincer les chapeaux et les couper en lamelles. Peler et émincer finement les oignons.
Faire chauffer la moitié de l'huile dans une poêle.
Quand elle est chaude, y faire revenir les champignons, les pignons et les oignons émincés pendant 10' en remuant. Saler et poivrer.
Etaler les escalopes sur le plan de travail. Garnir l'intérieur de la préparation aux champignons. Rouler les escalopes sur elles-mêmes de manière à former des paupiettes. Les ficeler.
Faire chauffer le reste d'huile d'olive dans une sauteuse. Quand elle est chaude, y dorer les paupiettes sur toutes leurs faces. Saler et poivrer. Verser le vin blanc, ajouter les brins de romarin et couvrir. Faire cuire 15-20' à feu doux en arrosant régulièrement les paupiettes.
Pendant ce temps, faire cuire les gnocchis dans l'eau bouillante salée le temps indiqué sur le paquet.
Couper les tomates séchées en lamelles.
Egoutter les gnocchis. Mettre les paupiettes dans les assiettes, ajouter les gnocchis et les tomates séchées, arroser du jus de cuisson des paupiettes et servir aussitôt.

Noix de ris de veau de coeur braisé, risotto à la truffe et roquette

Pour 4 personnes
600g de noix de ris de veau de cœur
200g de riz Carnaroli + 2,5 fois son volume d’eau
2dl de fond de veau
1dl de porto rouge
120g de carotte
1dl de crème
200g d’oignons
30g de parmesan frais râpé
30g de truffe fraîche
2 bottes de roquette
50g de beurre + 1 belle noix
Huile d’olive
Sel et poivre du moulin
Faites dégorger les ris de veau dans de l’eau froide pendant 2 h. avant de les blanchir 30 sec. à l’eau bouillante. Rafraîchissez-les, égouttez-les et épluchez-les.
Epluchez les carottes et les oignons. Coupez le tout en fine brunoise. Mélangez la moitié des oignons aux carottes.
Faites suer à l’huile d’olive la seconde moitié de l’oignon. Ajoutez le riz. Prolonger la cuisson quelques instants.
Incorporez l’eau et laissez cuire très doucement pendant 20 min. à couvert. Liez ensuite le riz avec la crème et le parmesan. Assaisonnez et réservez.
Versez un fond d’huile d’olive dans une sauteuse et faites chauffer. Saisissez-y alors les ris de veau jusqu’à ce qu’ils colorent sur toutes les faces. Enlevez-les et réservez.
Dans la même poêle, faites fondre une noix de beurre. Ajoutez la brunoise de carottes et d’oignons. Laissez suer quelques minutes puis déglacez avec le porto. Laissez réduire et ajoutez le fond de veau. Après 3 min. d’ébullition, replacez les ris de veau dans la poêle et enfournez 8 min. à 180° (th. 6).
Sortez du four, retirez les ris de veau de la poêle et donnez un bouillon au fond de cuisson.
Passez-le enfin au chinois pour obtenir une sauce fine. Vannez au beurre. Rectifiez l’assaisonnement.
Coupez les truffes en fines lamelles.
Dressez sur une grande assiette : disposez des quenelles de risotto parallèlement aux ris de veau, parsemez de truffe, entourez de roquette et saucez légèrement.

La recette de Dominique Michou, chef de l’Alban Chambon (Hôtel Métropole)

Veau à la pancetta et à la sauge

4 personnes, 9 pp, 8 flexip.

8 fines tranches de veau x 50 g
3 cc d'huile d'olive
sel et poivre
16 fines tranches de pancetta 200 g
17 feuilles de sauge
40 g de beurre 41 %
60 ml de vin blanc

Prendre de fines tranches de veau, les badigeonner d'huile d'olive, sel, poivre, poser deux tranches de pancetta par escalope et 2 feuilles de sauge fraîches blanchies à l'eau bouillante. Rouler les tranches de veau sur elle-même et fermer avec un cure-dent.
Ensuite, faire cuire dans du beurre, puis vous enlever la viande et déglacer au vin blanc. Laisser réduire avec une feuille de sauge dans la cocotte.

Recette de Candice

Riz de veau poêlé au beurre, sauce à la bière et pain d'épices

2 personnes

1 ris de veau nettoyé et dégorgé
1 poivron rouge grillé et cuit vapeur coupé en 2
bière brune
pain d'épices
petites poires

Cuire les poires à la vapeur, puis les poêler dans un peu de beurre.
Tailler le poivron de la grandeur du ris de veau,le réserver au chaud.
Mettre tremper le pain d'épices dans la bière, passer au chinois.
Poêler le ris de veau au beurre, le réserver au chaud.
Déglacer la poêle avec la bière au pain d'épices, laisser réduire, saler et poivrer.
Dresser l'assiette: poivron surmonté d'un demi ris de veau, entourer d'un cordon de sauce, chevaucher d'une petite poire.

Croustillants de ris de veau aux asperges

6 personnes,7.5 pp, 6 flexip.

4 noix de ris de veau de 200 g chacune (compter sur base de 100 g néttoyés)
1,5 kg d’asperges vertes
50 g de farine
1 oeuf
150 g de chapelure
3 cc d’huile d’olive
2 cs de crème fraîche 3%
sel et poivre.


Préparation: 20'
Cuisson: 20'

La veille:
Préparer les ris de veau : les faire dégorger plusieurs minutes à l’eau courante, les placer dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition, écumer et laisser pocher 8 mn à feu moyen.
-Les égoutter, les rafraîchir sous l’eau froide, enlever les petites peaux et les parties gélatineuses, les envelopper dans un torchon propre et les placer, entre deux planchettes (ou assiettes) avec un poids posé dessus, toute la nuit au réfrigérateur.

Le jour même:
Escaloper les ris de veau, les assaisonner de sel et de poivre, puis les passer successivement dans la farine, l’œuf battu et la chapelure.
Faire dorer les escalopes 10 mn à feu vif à la poêle dans l’huile d’olive, les placer dans un plat à four.
Répartir une noix de beurre sur chaque croustillant et finir la cuisson à four chaud (Th. 6 - 180 ° C).
Faire cuire les asperges 7 à 8 minutes à l’eau bouillante salée et les égoutter.
Couper les pointes et les réserver au chaud.
Passer les tiges au mixer. Réchauffer doucement la purée d’asperge, ajouter la crème fraîche en fouettant vivement, saler et poivrer.
Servir les croustillants accompagnés des pointes et de la purée d’asperges.

Les ris de veau frais se conservent 24 h au frigo,ils peuvent être congelés.

Ris de veau aux morsille

4 personnes 4.5 pp,4 flexip.

500 g de ris de veau
300 g de morilles surgelées
2 cc de margarine à 41%
1 cs d’échalote surgelée
1 cc de fond de veau
Le jus de ½ citron
1 petit-suisse à 0%
12 cs de crème liquide à 3%
1 cc de persil surgelé
sel et poivre du moulin

Préparation 20'
Cuisson 22'

Porter une grande quantité d’eau salée à ébullition, y faire blanchir les ris de veau 5 minutes. Les rafraîchir dans une passoire sous l’eau froide. Enlever la peau et les nervures.
Verser les champignons encore surgelés dans une poêle antiadhésive portée sur feu vif. Lorsqu’ils ont rendu leur eau, les égoutter. Essuyer la poêle, faire fondre 1 cc de beurre et y faire revenir l’échalote 1 minute en remuant. Ajouter les morilles et poursuivre la cuisson 4 minutes.
Saupoudrer de fond de veau, ajouter le jus de citron, le petit-suisse et la crème. Poivrer et remuer avec une spatule en bois pendant 2 à 3 minutes pour bien enrober les champignons de sauce. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter le persil et réserver au chaud.
Couper les ris de veau en tranches. Faire chauffer 1 cc de beurre dans une sauteuse antiadhésive, y faire revenir les ris de veau environ 4 minutes, à feu vif, en les retournant à mi-cuisson. Poivrer et rectifier l’assaisonnement en sel.
Répartir les ris de veau sur les assiettes de service et recouvrir de morilles à la crème.