Croquettes de riz

4 personnes, 5 pp, 4 flexip.

350 g de riz légèrement collant
1 oeuf
1 échalote hachée
persil haché
20 g de gruyère 6 %
3 cs d'eau froide
20 g de fécule de pomme de terre
herbes italiennes
sel et poivre
1 cc d'huile d'olive

Délayer la fécule dans l'eau froide.
La mélanger au riz, ajouter l'oeuf, les épices et les herbes. Mélanger le gruyère.
Former 12 boulettes de 40 g.
Faire chauffer la cuillère d'huile dans une poêle.
Y cuire les croquettes 4' de chaque côté.

Véritables croquettes aux crevettes

de 10 à 12 croquettes

750 g de crevettes non décortiquées
1/2 litre de lait
18 feuilles de gélatine
3 jaunes d'oeufs
1/2 litre de crème fleurette
100 g de beurre
175 g de farine
3 bottes de persil équeuté
2 dl de fond de crevettes
1/2 jus de citron
sel et poivre
Fond de crevettes:
les têtes et carapaces de crevettes
beurre
1/2 litre de lait
brunoise de légumes:
1 petite branche de céleri vert
1 petit blanc de poireaux
1 petit oignon
ail et thym
tomates
sel et poivre
Panure:
1 oeuf battu
farine
chapelure

La veille:
Éplucher les crevettes. préparer le fond de crevettes en faisant revenir les carapaces et les têtes dans du beurre avec la brunoise de légumes et de tomates, faire suer puis mouiller de vin blanc puis de lait. Laisser cuire 10' à feu doux, assaisonner, laisser reposer 24 heures au frigo.
Le passer au chinois, faire réduire, il doit rester 2 dl.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Mélanger les jaunes d'oeufs et la crème dans un bol.
Huiler une plaque de 4 à 5 cm de profondeur, dans laquelle sera versé l'appareil.
Préparer le roux: faire fondre 100 g de beurre dans une casserole à fond épais, ajouter la farine, mélanger à la spatule en bois, incorporer le lait froid hors du feu, travailler au fouet et amener à ébullition, ajouter le fond de crevettes et poursuivre la cuisson 7 à 8' en mélangeant en prenant garde que la sauce n'attache pas au fond de la casserole.
Saler et poivrer et incorporer la gélatine essorée. Poursuivre la cuisson 5'.
Ajouter les crevettes, donner une courte ébullition et retirer du feu.Incorporer le mélange crème/jaunes d'oeufs. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire, verser le 1/2 jus de citron, mélanger et verser l'appareil dans la plaque huilée, recouvrir de papier sulfurisé.
Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur 6 heures au moins.
Découper les croquettes, les paner dans l'oeuf battu, dans la farine et enfin dans la chapelure.
Les faire frire dans de l'huile à 180°.
Faire frire le persil, le mettre dans le panier de la friteuse et mettre le couvercle, mettre frire le persil en prenant garde de laisser le couvercle sur le panier afin d'éviter que les projections d'huile n'atteignent les mains. L'assaisonner légèrement.

Ces croquettes peuvent être congelées.

Remplacer les crevettes par du saumon et le fond par du fumet de poisson.

Coeurs au Morbier

92 pp, 78 flexip. à diviser par le nombre de coeurs,
cuisson sur la feuille
Béchamel
300 g de Morbier
150 g de chair de pommes de terre cuite
25 g de beurre 41 %
15 g de farine
4 feuilles de gélatine
30 cl de lait écrémé
10 cl de crème épaisse 3 %
Sel, poivre et muscade

Panure :
150 g de farine
3 oeufs
300 gr de chapelure
Sel


Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 10'.
Couper le Morbier en morceaux et enlever la croûte.
Éplucher, couper et faire cuire les pommes de terre. Les égoutter et les écraser en purée.
Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre et mélanger la farine au fouet. Ajouter petit à petit le lait, en continuant à mélanger. Ajouter sel, poivre et noix de muscade fraîchement râpée. Ajouter la gélatine essorée et la crème, puis le Morbier et pour terminer les pommes de terre. Pour une texture plus fine, donner un petit coup au mixeur puis verser la préparation dans des bacs à glaçons ou moules en silicone en forme de cœur.
Mettre au congélateur 30' afin de les faire durcir et faciliter le démoulage.
La panure:
Démouler les cœurs directement en sortant du congélateur et les passer dans 3 assiettes où dans l'ordre vous aurez préparé : la farine, les oeufs battus et la chapelure salée au préalable. Si l'enrobage reste fragile, repasser une seconde fois dans l'oeuf battu et la panure.

Plonger les coeurs dans un bain d'huile quelques minutes seulement. Éponger sur du papier absorbant et servir aussitôt.
Ou faire dorer à la poêle sur la feuille de cuisson avec 3 cc d'huile.

Poser les coeurs sur un lit de feuilles de chêne et arroser d'une réduction de deux cs de vinaigre de cidre ou balsamique avec 1 c. de confiture de myrtille ou cerise noire.