Cuire les châtaignes

Cuire les châtaignes incisées côté bombées 5', les éplucher.
Soit les cuire au four à 220°, les manger tel quel ou saupoudrer de sucre.
Soit les cuire à l'eau bouillante et en faire une purée.

Petits soufflés au potimarron et à la châtaigne

6 personnes, 6 pp, 5 flexip.+*

500 g de potimarron
10 châtaignes crues 85 g
35 g de farine
25 g de beurre 41 %
25 cl de lait écrémé
5 oeufs
75 g de comté
muscade
sel et poivre du moulin
Moules à soufflé:
25 g de beurre 41 % fondu
30 g de farine

Préparation: 35'
Cuisson: 20'

A l'aide d'un pinceau, beurrer les moules à soufflé, en veillant à ne laisser aucune trace de doigts ce qui empêcherait les soufflés de monter, fariner les moules et les tapoter pour enlever les surplus de farine.
Laisser tremper les châtaignes dans l'eau et enlever celles qui flottent afin de ne pas avoir de châtaignes véreuses.
Faire une croix dans l'écorce des châtaignes, les déposer sur une assiette et las passer 1'30'' au micro-ondes puissance maximum.
Les peler et les écraser à la fourchette à travers un tamis.
Couper la chair et la peau du potimarron en cubes, et les cuire à la vapeur de 15 à 20' selon la grosseur des cubes, écraser à la fourchette ou au mixeur plongeur,saler et poivrer et incorporer la poudre de châtaignes, mélanger.
Préparer l'appareil à soufflé: Faire fondre le beurre dans une casserole, verser la farine, mélanger au fouet et laisser cuire quelques minutes. Hors du feu, verser le lait froid en fouettant, reporter sur le feu et laisser épaissir en fouettant.
Verser la béchamel dans un plat en inox ou en verre, verser la moitié du fromage et la purée de potimarron, mélanger assaisonner de sel, poivre et muscade.
Préchauffer le four à 180° en chaleur tournante ou 190° au four traditionnel.
Séparer les jaunes et blancs d'oeufs, incorporer les jaunes dans l'appareil à soufflé.
Battre les blancs et une pincée de sel,en neige très ferme, en commençant à les battre à petite vitesse, accélérer ensuite. Les incorporer en 3 fois délicatement en soulevant la masse.
Quand les blancs sont parfaitement incorporer, verser l'appareil dans les 6 moules à 3/4 de hauteur, saupoudrer du fromage restant.
Enfourner pour 20 à 25', jusqu'à ce que les soufflés soit gonflés et dorés.
Servir à la sortie du four.

Verrine d'automne aux topinambours et aux châtaignes

10 verrines, 2 pp, 1.5 flexip

100 g de topinambours
50 g de châtaignes cuites
50 g de chèvre frais
1/2 bouquet de ciboulette
50 g de noix ou noisettes
3 cl de lait de soja
sel et poivre

Peler les topinambours, les cuire 20' à l'anglaise, lorsqu'ils sont tendres, les égoutter, les passer au mixeur, ajouter les châtaignes, mixer, assaisonner de sel et poivre.
Réserver 10 brins de ciboulette, ciseler le reste.
Écraser le fromage à la fourchette, ajouter de la ciboulette et du lait de soja pour l'assouplir afin d'obtenir la même consistance que la purée de topinambours.
Réserver 10 1/2 cerneaux de noix ou noisettes, concasser le reste.
Remplir les verrines: superposer une couche de purée de topinambours, une couche de fromage, des noisettes ou noix, jusqu'à ce que les verrines soient pleines en finissant par le fromage.
Garnir d'une noisette ou d'un 1/2 cerneau de noix et d'un brin de ciboulette