vendredi 4 octobre 2013

Quand un fond de veau devient marmite

 et petits récapitulatifs fond et bouillon
Cette semaine dans son émission sur vivacité, Candice a parlé des fonds et bouillons.



C'est assez simple à faire et au fond, quand on voit ce que contiennent les fonds et bouillon du commerce, ...et leur pris au kg.


Tout d'abord un petit récapitulatif de ce que Candice a dit lors de cette émission, ainsi que quelques uns de mes conaissances.


Différences entre bouillon et fonds:

Le bouillon est une soupe à base de viande ou poisson, cuite avec légumes dans de l'eau. Il peut se consommer tel quel. On peut y ajouter des perles du japon, un morceau de potiron mixés, des  vermicelles, du tapioca,...
Pour un bouillon équilibré, il faut 500 à 800 g de vande pour 2 l eau et 2 h30 de cuisson.
Le pot au feu est un  bouillon, cuit avec du paleron ou de la gîte à la noix et un petit os, volaille, ... oignon, céleri, bouquet garni, poireau, carotte, ail, grains de poivre, clou de girofle ...et herbes au choix, laurier, thym, persil étant les grands classiques mais on peut varier et utiliser d'autres herbes si on en a à disposition. . On peut l'améliorer avec un petit fenouil, petite étoile de badiane, graines de coriandre, un petit morceau de gingembre. 
La base de départ est simple, si l'on veut employer le jus, le départ se fera à froid, eau et viande, après monter à ébullition, on écumera pour retirer les impuretés remontées en surface, puis on ajoutera le reste des ingrédients, la viande aura perdu sa saveur.
Si n veut consommer le viande, il est préférable de mener l'eau à ébullition, puis de mettre la viande, laisser frémir 5 à 10', écumer puis ajouter le reste des ingrédents.
Cuire à petits bouillons pendant 2 h 30'.
Il est préférable de ne pas trop saler le bouillon et même de le faire à la sauce soja plutôt qu'au sel.
D'après Candice, il est nécessaire de jeter les légumes de cuisson, qui sont d'après elle devenus sans saveur, perso, chez nos mères et grand-mères qui en bonne ménagère évitaient de gaspiller, les légumes étaient servis avec le bouillon. Maintenant au choix de les remplacer après cuisson et de remettre le bouillon après l'avoir filtré, en cuisson avec de nouveaux légumes, et sans la viande qui sera réservée. A ce stade on peut ajouter quelques légumes anciens tels que panais, topinambours, navets, patates douces,...
On peut également conserver ce bouillon dans des bacs à glaçons au congélateur et s'en servir pour remplacer les cubes du commerce.

Le fond est préparer sur bases d'os, de boeuf, de veau, carcasse de poulet (même le rôti du dimanche), de poule, de carapaces et têtes de scampis, de parures de poisson qui sert à faire des sauces, vol-au-vent, risotto,...
Le fumet est un fond de poisson avec les arêtes et têtes SANS LES YEUX. Quand les parures sont revenues, on déglace avec un peu de vin blanc.
Par exemple: se servir du fond pour faire une sauce curry, le faire réduire et le parfumer avec du curry, puis ajouter un peu de crème.

Pour obtenir un fond équilibré, il faut 1,5 kg d'os pour 3 l d'eau et compter 2 h 30 de cuisson.
Faire rôtir les os ou les arêtes dans 20 g de beurre (41 % ) et 1 cs d'huile, ou si vous le souhaitez, passer cette étape, mais le fond aura un peu moins de saveur.
Recouvrir de 3 l d'eau, amener à ébullition, écumer et retirer toutes les impuretés à la surface.
Ajouter les légumes, l'oignon avec pelure ou non(la pelure si elle est bio, bien sûr et lavée, cela donnera une jolie couleur), l'ail, les carottes, poireaux, bouquet garni: thym, 1 à 2 feuilles de sauge, persil, romarin, citronnelle,estragon,... grains de poivre et selon ce que l'on aime, graines de cumin , graines de fenouil, graines de coriandre, 1 étoile badiane, bâton de canelle, piment d'espelette, 1 cs de concentré de tomate avec le porc, tous ces ingrédient peuvent être utiliser selon vos goûts et l'usage de ce fond. Remplacer le sel par la sauce soja, en sachant que lors de conservation la goût du sel aura tendance à ressortir.
Laisser frémir 2 h20, filtrer à travers une étamine.

congeler un fond ou 3 j max au frigo, toujours faire bouillir 2' à fond pour tuer les impuretés


fond équilibre, 1,5 kg d'os pour 3 l d'eau
faire rotir les os ds matière grasse beurre et huile, pas obligé, recouvrir 3 l d'eau, ébullition, écumer et retirer toutes les impuretés à la surface, ajouter légumes, oignon avec pelure ou non, ail, carotte, poireau, céleribouquet garni,thym, 1 à 2 f de sauge, persil, romarin, citronelle,estragon,... grains de poivre et selon ce que l'on ame, graines de cumin , graines de fenouil, graines de coriandre, badiane, bâton de canelle, piment d'espelette (1 cs de concentré de tomate avec le porc) remplacer le sel par la sauce sojaavec herbes que l'on aime, laisser frémir 2 h20, filtrer à travers une étamine.

Pour le dégraisser, le laisser refroidir dans un cotenant avec des glaçons, puis le réserver 24 h au réfrigérateur, la couche de graisse va remonter à la surface et sera facilement retirée après ce laps de temps.

Un bouillon et un fond se conserve 3 jours au réfrigérateur ou se congèle parfaiement dans des bacs à glaçons ou des petits pots, selon l'usage que l'on veut en faire et la quantité que l'on voudra isposer.
Que se soit au réfrigérateur ou au congéklateur, il faudra toujours veiller à faire bouillir 2' le bouillon ou le fond, pour éliminer les bactéries causées par l'oxydation, avant de l'utiliser.

Au départ, je m'étais lancée dans un fond de veau, mais occupée, j'ai zappé les 2 h 20 de cuisson, il a donc cuit 3 heures, et le lendemain après l'étape du réfrigérateur, il avait la consistance des petites marmites e la célèbre marque.

Mon fond de veau:
Pour celui-ci, je suis restée dans les classiques.

Pour les pp, je compte comme le fond du commerce, difficile en effet de totaliser le nombre de pp apporter par les os. 100 ml pour 1 pp.




2 gros os de veau, 1,6 kg (environ 2 euros au supermarché)
20 g de beurre 41 % (facultatif, voir plus haut)
1 cs d'huile d'olive  (facultatif, voir plus haut)
3 carottes
2 poireaux
1 bel oignon bio avec la pelure
3 branches et feuilles de céleri
2 gousses d'ail
thym
laurier
sarriette
persil
10 grains de poivre noir
10 grains de coriandre
1 clou de girofle
Sauce soja (à rectifier en fin de cuisson selon le goût)

Faire rôtir les os, recouvrir de 2,7 l d'eau, porter à ébullition, écumer.
Ajouter les légumes parés et néttoyes, les herbes et épices, faire bouillir doucement à couvert pendant 2 h 20 si vous souhaitez un fond, 3 heures si vous souhaitez une consistance de marmite.
Filtrer et faire refroidir rapidement (voir plus haut).
Réserver 24 heures au réfrigérateur et retirer la graisse en surface.
Remettre au réfrigérateur pour usage rapide ou congeler.






Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire