Mousse de fraises au fromage blanc en bavarois et en verrines

A préparer la veille.

Mousse:
1 kg de fromage blanc 0 %
500 g de fraises
11 feuilles de gélatine 22 g
stévia en poudre au goût
2 blancs d'oeufs et 2 jaunes

bavarois:

200 g de biscuit sprit sans sucre ajouté (Damhert)
100 g de beurre 41 %

Miroir:
250 g de fraises
1cc de canderel liquide
3 feuilles de gélatine 6 g

La veille:
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Mixer les biscuits et les mélanger au beurre de façon à obtenir une pâte.
L'étaler dans un moule rectangulaire recouvert de film alimentaire.
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide, incorporer les feuilles 1 à 1.
Mixer les fraises et faire chauffer sans bouillir. Hors de la source de chaleur, incorporer la gélatine éssorée. Mélanger correctement pour la dissoudre.
Fouetter le fromage blanc, incorporer les jaunes, bien mélanger.
Ajouter la pulpe de fraises tièdie. Mélanger.
Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme, les incorporer délicatement à la mousse.
Verser la mousse sur le biscuit, en faisant 1 couche de 2 cm,(on peut également faire une génoise de 1 cm). Lisser. Veiller à ce que la prépararion n'arrive pas tout en haut du plat.
Laisser prendre au réfrigérateur en veillant à ce que le plat soit bien droit.
Verser le reste de mousse dans des mini verrines.
Le lendemain:

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Mixer les fraises avec 1 cc de Canderel, faire chauffer sans bouillir.
Incorporer la  gélatine éssorée hors du feu, bien mélanger.
Passer cet appareil au tamis. J'ai récupéré la pulpe et m'en suis servie pour aromatiser du fromage blanc.
Laisser refroidir et le verser sur le bavarois.
Laisser prendre 2 heures au réfrigérateur.
Démouler le bavarois en s'aidant du film alimentaire dessous.
Découper avec un emporte-pièce de votre choix, j'ai fait 10 fleurs et 4 petits cercles.
Décorer d'une violette bio ou d'un morceau de fraise.

Décorer les verrines, d'un peu de crème à la coriandre, celle de l'espuma, et décorer d'une violette bio.

Bavarois au chocolat et crème anglaise

4 personnes, 5 pp, 4.5 flexip.+*

Bavarois:
40 cl de lait écrémé
2 jaunes d’oeufs
4 feuilles de gélatine
50 g de Cankao (ou 40 g de cacao non sucré + 3 cs d'édulcorant en poudre)
45 ml de crème 19 %
Crème anglaise:
15 cl de lait écrémé
4 feuilles de menthe fraîche
3 jaunes d’oeufs
3 cs d'édulcorant en poudre
les graines d'une gousse de vanille(facultatif)

Préparation: 20'

Préparer le bavarois:
Faire tremper les feuilles de gélatine 10', dans un bol d’eau froide pour les ramollir.
Faire chauffer le lait écrémé.
Mélanger dans un saladier les 2 jaunes d’oeufs, le Cankao et 2 cs de lait, pour obtenir un mélange homogène. Verser ensuite le lait chaud sur le mélange puis battre au fouet. Egoutter les feuilles de gélatine et les incorporer au mélange. Laisser refroidir. Fouetter la crème bien froide en chantilly, la mélanger délicatement à l'appareil à bavarois. Verser cette préparation dans quatre coupelles à dessert et réserver au réfrigérateur deux heures environ.
Préparer la crème anglaise:
Faire chauffer le lait et les graines de vanille.
Mélanger les 3 jaunes d’oeufs et l'édulcorant dans un saladier. Verser le lait chaud sur le mélange tout en remuant. Faire cuire cette préparation dans une casserole pendant 5' à feu doux, sans ébullition, en prenant soin de remuer avec une cuillère en bois. Au terme de la cuisson, passer la crème au chinois étamine (ou passoire très fine), puis laisser refroidir.
Après avoir trempé quelques secondes les coupelles dans l’eau chaude, démouler les bavarois au centre d’un plat et verser la crème anglaise autour.
Ou, laisser les bavarois dans leur coupelle en présentant la crème anglaise séparément.
Décorer de menthe. (menthe chocolat si vous avez)

Variante: ajouter 1/4 de zeste d'orange non traitée râpé dans le lait du bavarois.
Ou décorer de framboises.

Astuce: préparer de l'eau froide et des glaçons dans l'évier et mettre directement la casserole dans l'eau après cuisson,continuer de mélanger un instant, cela coupera la chaleur de la casserole qui provoquerai une sur cuisson de la crème anglaise.
Si elle est déjà trop cuite, la mettre dans une bouteille bien fermée, et shaker jusqu'à disparition des grumeaux.

Bavarois au chocolat et mousse de caramel

8 personnes, 7 pp, 6.5 flexip.+**

Pour le biscuit fondant chocolaté :
2 oeufs
3 cs d'édulcorant
1 cs de cacao amer
30 g de poudre d’amande
30 g de farine
La mousse au caramel :
100 g de caramel liquide(1 dl eau, 100 g de Tagatose)
4 g de gélatine (2 feuilles)
40 cl de crème liquide 19 % bien froide
La ganache:
15 cl de crème liquide 19 % montée en chantilly avec 20 g d'édulcorant
10 cl de crème liquide 8 %
100 g de chocolat noir 72% de cacao minimum
4 g de gélatine (2 feuilles)

Le biscuit:
Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre, y incorporer les jaunes en continuant à fouetter.
Verser le mélange de farine, poudre de cacao et poudre d’amande (ou de noisette)
Verser la préparation sur un tapis de four et mettre à cuire à 180°C pendant 6 à 8 minutes.
Vérifier la cuisson et sortir le biscuit du four
Découper le biscuit à l’aide du cercle pâtissier
La mousse au caramel:
Monter la crème en chantilly ferme.
Mettre à chauffer le caramel liquide, ajouter la gélatine (préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée).
Mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit diluée.
Laisser tiédir complètement avant d’incorporer délicatement le caramel dans la crème chantilly.
Verser la mousse obtenue sur la couche de biscuit et mettre au réfrigérateur pendant au moins 2 h.
La recette de la ganache montée (à ma façon) :
Mettre à chauffer les 10 cl de crème liquide, y faire fondre le chocolat noir en mélangeant pour obtenir une ganache lisse.
Ajouter la gélatine (déjà ramollie dans de l’eau froide et essorée), mélanger puis retirer du feu.
Laisser tiédir cette ganache avant de l’incorporer délicatement à la crème chantilly.
Verser cette 3ème couche sur la mousse de caramel et remettre au frais pendant une nuit de préférence.
Avant de servir, retirer passer la lame d'un couteau autour du cercle pour retirer plus facilement le cercle pâtissier.
Garnir de lamelles de chocolat.(facultatif)

Recette Hanane.com revisitée ww.