Brioche au chèvre, figue poêlée et halloumi grillé, caramel de figue

1 personne, 8 pp

45 g de brioche au chèvre (recette ici)http://fragoline-mespetitsplaisirs.blogspot.be/2013/07/brioche-au-chevre-de-candice.html
1 figue fraîche
40 g d'halloumi
1 cs de vinaigre de figue ou de vinaigre balsamique






Couper une tranche de 40 g d'Halloumi.
Couper la figue ne 3 tranches dans la hauteur.
Poêler les tranches de figues des 2 côtés.
Mettre griller l'halloumi dans la même poêle.
Poser les tranches de figues sur la brioche, déposer l'halloumi dessus.
Faire réduire le vinaigre dans la poêle et en décorer l'assiette.

Brioche au chèvre de Candice

MMMMMMMM, encore une recette de Candice Kother. En dégustant cette brioche, nous avons mon fils et moi, repensé à une recette de pain au fromage blanc que mon amie Josiane m'avait donné il y a quelques années et qu'il y a un bout de temps que je n'ai pas préparé. Ce sera pour cette semaine certainement.
Candice sert cette brioche avec un fromage de chèvre et de la confiture de griotte, ce doit être délicieux avec une compotée de figues fraîches. Je l'ai servi avec une purée de chou-fleur au chèvre.

La brioche cuite pesait 500 g, ce qui équivaut à 3 pp pour 45 g.

300 g de farine
100 g de chèvre frais (Chavroux pour Candice)
1 oeuf
100 ml de lait écrémé (entier pour Candice)
15 g de stévia (sucre pour Candice)
1 cc de levure sèche 5 g (pas de backing powder)

Mettre tous les ingrédients dans un cul-de-poule et battre au fouet électrique jusqu'à ce que la pâte soit bien collante. (J'ai du terminer à la main).
Transvaser le pâton dans un moule à charlotte/brioche/kouglof en silicone* et laisser pousser 1 heure minimum dans un endroit chaud. Candice la laisse pousser sur la porte ouverte de son four allumé à 180°; je l'ai laissé vu la chaleur qu'il fait à t° ambiante jusqu'à ce qu'elle soit doublé de volume (3 à 4 h).
Cuire à 180° pendant 30'.
*J'ai utilisé un moule à brioche en métal et la brioche n'a pas collé.
Laissé refroidir 10' puis démoulé et laissé sur une grille.

Brioche au yaourt

8 personnes, 5 pp, 3.5 flexip.

90 + 10 ml de lait écrémé
50 g de yaourt 0 %
1 oeuf
20 g de beurre 41 %
350 g de farine
10 g de levure fraîche
1/2 cc de sel
2 cs d'édulcorant en poudre
1 stick de Canderel vanille
1 cc de jus de citron

Délayer la levure dans le lait tiède.
Mélanger la farine, l'édulcorant, le Canderel et le sel. Faire une fontaine sur le plan de travail.
Battre l'oeuf.
Le verser dans la fontaine avec le lait/levure, le yaourt, le beurre mou et le jus de citron.
Pétrir la pâte pendant 20' sans incorporer de farine.
Former une boule, la couvrir et laisser lever à température ambiante 2 heures.
Chemiser un moule à cake de papier sulfurisé.
Dégazer la pâte, former 8 boules de pâtes, les disposer sur 2 rangées côte à côte au fond du moule.
Laisser reposer à couvert au minimum 1 heure.
Préchauffer le four à 180°.
Badigeonner la brioche de lait avec un pinceau.
Enfourner pour 30'.

Panetone allégé

72 pp le panetone

500 g de farine
30 g de levure fraîche
1.5 dl de lait écrémé tiède
30 g de Tagatose
2 pincées de sel
1 oeuf
60 g de beurre 41 %
1 cc de bicarbonate
Garniture:
50 g de raisins secs
15 g d'orange confite
50 g de fruits confits
10 g d'amandes effilées
1 très grosse boîte de conserve

Mélanger les ingrédients et pétrir 10', laisser lever 25 à 30' sous un film alimentaire ou préparer la pâte à la machine à pain, programme pâte.
Dégazer la pâte, l'étaler, incorporer les fruits secs et confits, pour se faire rouler les bords vers l'intérieur et faire tourner la pâte entre les mains, ne plus pétrir.
Prendre 1 grosse boîte de conserve, couper le haut et recouvrir les parois de papier sulfurisé.
Mettre le pâton dans la boîte, saupoudrer d'amandes effilées.
Laisser doubler de volume à couvert et à l'abri des courants d'air.
Préchauffer le four à 180°.
Cuire pendant 45'.
Démouler et laisser refroidir sur une grille.
Saupoudrer de 10 g de sucre glace pour 1 pp de + si souhaité.

Brioches farcies au poulet à la vapeur

12 brioches, 5.5 pp, 4 flexip.

500 g de farine
25 g de levure fraîche
15 cl de lait écrémé tiède
3 cs d'édulcorant en poudre
1 pincée de sel
Farce:
250 g de blanc de poulet haché
1 cc de sauce soja
1 oignon haché finement
15 g d Maïzena
2 cs d'huile de colza
10 g de beurre 41 %
4 champignons en duxelle
sel et poivre

Délayer la levure dans le lait.
Mettre la farine en fontaine, saupoudre le sel au pourtour, le sucre, la levure et le lait au centre, pétrir 15'.
Laisser lever sous un linge humide pendant 1 heure à température ambiante.
Pendant le levage de la pâte, faire suer les champignons et l'oignon dans le beurre,saler et poivrer.
Délayer la Maïzena dans 2 cs d'eau et la sauce soja.
Faire dorer la viande dans l'huile, saler peu et poivre, incorporer la Maïzena, laisser épaissir.
Etaler les pâtons avec un rouleau à pâtisserie, y déposer 1/12 de viande (environ 2 cs), rassembler les bords et souder la pâte ne pinçant avec les doigts.
Les déposer dans le panier du cuit-vapeur recouvert de papier sulfurisé.
Les faire cuire 10'.
Servir bien chaud avec une salade ou des tomates à la provençale.

Remplacer le poulet par du boeuf et épicer de cumin.
Dégazer et partager en 12 pâtons.

Brioches à la cannelle et aux raisins

550 g de mix pour pain brioché
250 ml d'eau
1 c à thé de cannelle
150 g de raisins secs
1 oeuf battu

Mettre le mix avec l'eau et la cannelle dans la cuve de la machine à pain, lancer le programme pétrissage.
Incorporer les raisins.
Partager la pâte en pâtons de 50g.
Les déposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Les recouvrir et les laisser lever, ou les mettre 15' à four 40°.
Préchauffer le four à 220°.
Badigeonner d'oeuf battu avec 1 cs d'eau.
Enfourner pour 15 à 20'.

Pain aux pommes et aux amandes

18 tranches, 4 pp, 3 flexip.

500 g de mix pain brioché
240 ml d'eau
4 g de levure sèche ou 8 g de levure fraîche
100 g d'amandes en poudre
2 pommes pelées et couper finement
arôme d'amande
10 g d'amandes effilées
1/2 jaune d'oeuf

Mettre le mix, l'eau et la levure dans la cuve de la machine à pain, lancer le programme pain gâteau.
Mélanger la poudre d'amandes, les pommes, l'arôme, les incorporer à la pâte au signal sonore.Laisser pétrir.
Badigeonner de jaune d'oeuf battu et saupoudrer d'amandes effilées.
Laisser cuire.
Laisser refroidir sur une grille.

La brioche de Nanterre

1 brioche, 46 pp, 34 flexip.

250 g de farine tout usage
10 g de levure du boulanger
sel
15 g d'édulcorant en poudre
3 oeufs
150 g de beurre 41 %
2 cs de lait écrémé tiède
6 g de sel


A l'aide d'un pinceau, beurrer l'intérieur du moule à brioche.
Dans un récipient, mélanger la levure de boulanger et le lait tiède. Bien délayer. Réserver 10'.
Sur le plan de travail, mélanger la farine, l'édulcorant et le sel. Creuser une fontaine au centre du mélange et verser la levure. Mélanger. Ajouter les oeufs un par un et mélanger avec une cs. Pétrir la pâte sans ajouter de farine jusqu'à obtenir une pâte élastique non collante. La mettre en boule et la couper en trois pâtons.
Préchauffer le four à 240 °.
Dans un récipient, mélanger petit à petit le beurre mou et la pâte partie par partie (pour assouplir le beurre, le mettre entre deux feuilles de plastique et le battre au rouleau à pâtisserie). Couvrir et laisser la pâte dans un endroit tiède à couvert et à l'abri des courants d'air, une demi-heure afin qu'elle lève.
Chasser l'air de la pâte en la pétrissant, fariner et la couper en 5 parties. Mettre les 5 boules dans le moule beurré et laisser de nouveau la pâte gonfler une demi-heure(idem 1ère x). Lorsqu'elle a doublé de volume, mettre la brioche au four 180° pendant 20 à 25'.
Servir tiède.

Pour les opérations de levage, mettre le pâton dans le micro-ondes fermé non fonctionnel ou faire tourner le sèche-linge 10', la température dans le tambour correspondra à celle d'une chambre à fermentation.
Ne pas oublier de baisser la température du four avant d'enfourner la brioche.
Badigeonner de lait au pinceau pour obtenir une brioche bien colorée.
La peser après cuisson et diviser le poids obtenue par le nombre de pp afin de savoir le poids correspondant à 1 pp.