lundi 5 mars 2012

Ballotine aux deux saumons, sauce citrocrémée ww

2 personnes, 7 pp ou flexip.

80 g de saumon ultra frais
160 g de saumon fumé, 4 tranches
1 carré frais 0 % 75 g ou 3 petits de 25 g
1/4 de pomme
7 cm de concombre pelé et épépiné
1/2 citron et zestes
aneth
sel et poivre
une dizaine de baies roses sèches
Sauce:
1/2 citron et zestes
100 ml de crème 4%
sel et poivre
aneth


Placer le saumon 30' au congélateur et le sortir et le laisser dégivrer partiellement au réfrigérateur.
Retirer la partie grise du saumon, dixit mon poissonnier, à toujours faire quand on cuisine le saumon cru car cette partie étant grasse, c'est là que se concentré les petites choses indésirables. De plus, ce n'est pas très ésthétique.
Le couper en petite brunoise (dés).
Couper la pomme, le concombre et une tranche de saumon fumé en petite brunoise également.
Mélanger ces 4 ingrédients, incorporer le carré frais, le zeste d'1/4 de citron, le jus d'un demi-citron, l'aneth, le sel et le poivre, les baies roses.
Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Couper les tranches restantes en 2 dans la hauteur.
Déposer une cuillère de l'appareil au deux saumons au centre de chaque demi-tranche.
Remonter les bords des tranches de saumon de façon à obtenir une boule, les placer au milieu d'un morceau de film alimentaire, former un ballotin(voir photo).
IL restera de la farce, je l'ai partagée ensuite en deux parts, elles sont comptabilisées dans les pp de la recette.
Réserver au réfrigérateur.
Préparer la sauce:
Zester le citron, réserver, et le presser.
Mélanger le jus de citron, la crème, de l'aneth, le sel et le poivre. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Partager la sauce dans deux assiettes creuses, retirer le film des ballotins, en déposer 3 par assiette.
Décorer l'assiette et les ballotines de zestes de citron et saupoudrer un peu d'aneth.
La roquette est facultative.

Cette recette m'a été inspirée par Séverine du blog It's easy. Je l'ai un peu chamboulé, si vous voulez la recette originale allez faire un tour dans sa cuisine.

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