4 personnes,
600 g de ris de veau nettoyé
2 tomates
1courgette
1 aubergine
1 gousse d'ail
1 dl d'huile
un peu de fond brun
1/2 cc d'origan séché
sel et poivre
4 copeaux de parmesan
1 rouleau de pâte feuilletée
40 g de beurre 41 %
Couper 4 cercles de 12 cm dans la pâte feuilletée à l'emporte-pièce.
Trancher finement les tomates, la courgette et l'aubergine, les disposer en rosace sur les cercles de pâte.
Préchauffer le four à 180°.
Presser l'ail dans l'huile, en badigeonner les tartelettes, saler, poivrer et enfourner pour 20'.
Dans une poêle antiadhésive, saisir le ris de veau dans un fond d'huile à l'ail, saler et poivrer. Réserver les ris de veau au chaud, déglacer au fond brun, ôter du feu et monter la sauce au beurre, ajouter l'origan séché.
Dresser la tartelette et les ris de veau sur assiettes, déposer un copeau de parmesan dessus, napper d'un cordon de sauce autour.
Recette du chef Jean-Michel Dienst, du restaurant Les Pieds Dans Le Plat.
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