dimanche 28 novembre 2010

Pot-au feu de langue de veau et de palette

6 personnes, 12 pp, 8.5 flexip.*
->voir en bas

1 oignon
2 feuilles de laurier
4 clous de grirofle
3 litres d'eau
2 pieds de veau rincés
3 carottes en rondelles
250 g de céleri-rave en dés
1 petit poireau en 3
3/4 de cs de sel
1 langue de veau 450 g
600 g de palette
sel et poivre

Ne pas peler l'oignon, le couper en 2 et piquer chaque moitié d'une feuille de laurier et de 2 clous de girofle
La veille, faire dégorger la langue dans de l'eau froide et du gros sel au réfrigérateur.
Placer les 2 moitiés d'oignon, la surface coupée au fond de la casserole, les faire dorer.
Ajouter l'eau et les pieds de veau, les carottes, le céleri et le poireau, porter à ébullition 10', écumer.
Saler, ajouter la langue rincée et la palette, pocher en dessous du seuil d'ébullition, environ 2 heures.
Écumer de temps en temps. Vérifier que la pointe de la langue est tendre et si c'est le cas, retirer la langue et la palette.
Filtrer le bouillon à travers un linge fin, assaisonner.
Rincer la langue à l'eau froide, retirer la peau à partir de la pointe, couper en fines tranches en biseaux.
Couper la palette perpendiculairement aux fibres en fines tranches.
Servir arroser de bouillon.
Accompagner de pesto d'oseille et d'une poêlée de haricots verts(recette sur le blog).
Réserver le bouillon refroidi 1 nuit au réfrigérateur et le dégraissé. Il se conserve 3 mois au congélateur.

*palette, 120 g = 9 pp, 5 flexip.
langue 120 g = 5 pp ou flexip.

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