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samedi 5 mai 2018

Asperges en 3 textures, mayonnaise sans huile de Jean-François Piège accompagnée d'herbes du jardin

la recette 2 sp flex
La mayonnaise de jean-François Piège 0 sp flex

Quand j'ai vu passé l'article du Point, parlant du livre la cuisine zéro gras de Jean-François Piège, et surtout de sa recette de mayonnaise sans gras, j'ai vite compris que cette sauce faisait zéro sp flex et qu'il fallait que je la teste. Comme j'avais les ingrédients, je me suis lancée. Un peu trop précipitamment, bien sûr, puisque j'ai employer un bouillon cube, heureusement 1/2 pour 300 ml d'eau. Le chef  employant certainement un bouillon maison.

 Donc, la cuisson des asperges, éplucher les blanches, casser les bouts et vérifier qu'elles sont bien épluchées, les  cuire à l'eau bouillante 7 à 10' selon leur grosseur, les plonger dans l'eau froide. Elles sont cuites quand le couteau passe sous la pointe.
 Pas besoin d'éplucher les vertes, juste casser le bouts, les cuire 3' à l'eau bouillante, en réserver 1 qui ne sera pas cuite, les mettre dans l'eau froide, puis les faire griller sur chaque face dans 1 cc d'huile d'olive, ou un poêle grill à sec, assaisonné de fleur de sel de piment d'Espelette et de graines de sésame.
L'asperge crue sera taillée en lamelle avec un économe et assaisonnée simplement de fleur de sel et de piment d'Espelette.





Oui mais , et la recette de la mayonnaise!??!!

Je me suis précipitée,j'ai employé 1/2 bouillon cube. 1/4 sera suffisant. le chef employant certainement un bouillon maison.
Donc ,...

30 cl de bouillon de légumes maison ou fait avec 1/4 de cube dégraissé
5 feuillles de gélatine trempée 10' dans de l'eau froide
1 jaune d'oeuf
1 cs de moutarde forte
1cs de vinaigre de vin ou du jus de citron
sel et poivre
Faire fondre les feuilles de gélatine dans le bouillon chaud, laisser prendre au réfrigérateur quelques heures, idéalement la veille.
Mixer la gelée obtenue jusqu'à obtention d'une texture lisse ressemblent à une émulsion huileuse, assez mousseuse.
Mélanger le jaune d'oeuf, le vinaigre,la moutarde,  saler et poivrer.
Ajoutter le gelée de légumes mousseuse.
Fouetter ensemble les 2 préparations ju;squ'à obtention d'une texture onctueuse.
Si la mayonnaise repasse au réfrigrateur avant de servir, il faudra de nouveau la texturer.
Je l'ai servie accompagnée de persil plat d'ail des ours ciseléet de santoline



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