Noix de ris de veau de coeur braisé, risotto à la truffe et roquette

Pour 4 personnes
600g de noix de ris de veau de cœur
200g de riz Carnaroli + 2,5 fois son volume d’eau
2dl de fond de veau
1dl de porto rouge
120g de carotte
1dl de crème
200g d’oignons
30g de parmesan frais râpé
30g de truffe fraîche
2 bottes de roquette
50g de beurre + 1 belle noix
Huile d’olive
Sel et poivre du moulin
Faites dégorger les ris de veau dans de l’eau froide pendant 2 h. avant de les blanchir 30 sec. à l’eau bouillante. Rafraîchissez-les, égouttez-les et épluchez-les.
Epluchez les carottes et les oignons. Coupez le tout en fine brunoise. Mélangez la moitié des oignons aux carottes.
Faites suer à l’huile d’olive la seconde moitié de l’oignon. Ajoutez le riz. Prolonger la cuisson quelques instants.
Incorporez l’eau et laissez cuire très doucement pendant 20 min. à couvert. Liez ensuite le riz avec la crème et le parmesan. Assaisonnez et réservez.
Versez un fond d’huile d’olive dans une sauteuse et faites chauffer. Saisissez-y alors les ris de veau jusqu’à ce qu’ils colorent sur toutes les faces. Enlevez-les et réservez.
Dans la même poêle, faites fondre une noix de beurre. Ajoutez la brunoise de carottes et d’oignons. Laissez suer quelques minutes puis déglacez avec le porto. Laissez réduire et ajoutez le fond de veau. Après 3 min. d’ébullition, replacez les ris de veau dans la poêle et enfournez 8 min. à 180° (th. 6).
Sortez du four, retirez les ris de veau de la poêle et donnez un bouillon au fond de cuisson.
Passez-le enfin au chinois pour obtenir une sauce fine. Vannez au beurre. Rectifiez l’assaisonnement.
Coupez les truffes en fines lamelles.
Dressez sur une grande assiette : disposez des quenelles de risotto parallèlement aux ris de veau, parsemez de truffe, entourez de roquette et saucez légèrement.

La recette de Dominique Michou, chef de l’Alban Chambon (Hôtel Métropole)