4 personnes, 4.5 pp, 4 flexip.
800 g de ris de veau
20 g de beurre 41 %
20 g de farine
200 ml d'eau
1 cs de bouillon de viande dégraissé ou 1/2 cube
125 ml de vin blanc
150 ml de crème
1 cc de concentré de tomates
sel et poivre
1 échalote
Rincer les ris de veau, les faire dégorger 12 heures dans de l'eau froide salée, au réfrigérateur.
Changer l'eau 2 à 3 fois.
Mettre bouillir une casserole d'eau salée, y pocher les ris de veau 10', les égoutter et les passer sous l'eau froide jusqu'à total refroidissement.
Les nettoyer en prenant soin se retirer toutes les peaux.
Les peser. (J'en ai obtenu 400 g)
Les fariner, saler et poivrer.
Hacher l'échalote.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse en inox.
Y cuire les ris de veau et l'échalote, 4 ', en les retournant entre deux.(4' de chaque côté si vous les détaille en morceaux de 4 x 4 cm).
Verser le vin, l'eau, le bouillon et laisser réduire de moitié.
Ajouter les champignons émincés et le concentré de tomates.
Ajouter la crème et laisser réduire jusqu'à consistance d'une sauce semi-épaisse.
Saupoudrer de persil plat émincé.
Pour un air de fête, chauffer 4 petits croissants en pâte feuilletée à 180° et en décorer chaque assiette. (à comptabiliser)
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