LE COUSCOUS AU POISSON ET AUX POMMES

6 personnes, 11 pp, 8 flexip.

La semoule:
210 g de couscous fin ou moyen
1/2 verre d'eau
sel
Pour le bouillon:
1 kilo de filet de daurade ou de merlan,
70 g de concentré de tomate
piment rouge doux moulu
Harissa
70 g de pois chiches trempés la veille ou 200 g de pois chiches en conserve
2 coings ou 2 à 3 belles pommes
100 gr de raisins secs de Corinthe
2 cc d'huile d'olive
20 g + 10g de beurre 41 %

Faire chauffer l’eau dans le bas du couscoussier rempli aux 3/4.
Rouler la graine:
Bien répartir la graine dans une grande bassine, humecter avec de l’eau froide et rouler au fur et à mesure. Finir tout le 1/2 verre d’eau et laisser reposer un peu avant de mettre la graine dans le haut du couscoussier.
1ère cuisson vapeur:
Verser la graine dans le haut du couscoussier et bien la répartir.
Prendre une bande de tissu, un torchon ou une bande de papier aluminium et l’enrouler autour du couscoussier pour empêcher la vapeur de s’échapper par le bas et qu’elle aille bien vers la graine.
Dès que de la vapeur s’échappe vers la graine, laisser cuire 20'.
Astuce:
Il ne faut pas mettre le couvercle sur la partie haute du couscoussier et laisser la vapeur s’échapper par le haut.
Il ne faut surtout pas suivre les modes d’emploi des paquets de couscous rapide qui indiquent de mettre de l’eau chaude sur la graine et d’attendre qu’elle gonfle. La graine devient pâteuse, indigeste et surtout elle ne cuit pas et n’a pas de goût.
Aérer la graine:
Verser la graine dans la bassine.
La répartir et défaire les mottes avec vos mains pour l’aérer et la laisser refroidir quelques minutes.
La rouler une seconde fois en l’humectant, avec un autre verre d’eau froide salée et 2 cc d'huile d'olive et la mettre dans le haut du couscoussier. Faire cuire 15' à partir du moment où la vapeur passe à travers de la graine.
Le bouillon:
Préparer le poisson et l’assaisonner avec du sel et du poivre.
Dans un bol, mélanger le concentré de tomate dans un peu d’eau avec le piment rouge et l’harissa.
Chauffer l’huile dans le bas du couscoussier et ajouter le mélange tomate avec les pois chiches. Laisser cuire à feu doux un quart d’heure. Mouiller avec un litre et demi d’eau et faire bouillir.
Ajouter les raisins secs, les coings (ou les pommes ) avec le poisson dans le bouillon pour une cuisson d’environ 20'.
2ème cuisson vapeur:
Verser la graine et bien la répartir dans le haut du couscoussier rempli d’eau bouillante.
Ajuster le haut et le bas du couscoussier avec une bande de tissu.
Attendre 15' que la vapeur s’échappe et retirer la graine pour l’aérer à nouveau.
Ensuite, soit laisser la graine reposer, soit prélever une louche de bouillon et le mélanger avec 1 cc de mélange cannelle+pétales de roses pilée avec le beurre et y rouler la graine , en attendant de dresser le couscous.
Astuces:
Passer la graine à la vapeur 3 ou 4 fois pour obtenir une graine très légère et pas trop cuite.
Il faut que l’eau ou le bouillon dans le bas du couscoussier soit à petit frémissement sinon la graine deviendrait pâteuse. Il lui faut de la chaleur dès le début de sa cuisson.
Dressage:
Prélever une louche de bouillon, le délayer dans un bol, ce liquide avec 10 g de beurre et une dose de safran.
Verser ce mélange sur la graine de couscous, bien mélanger et égaliser.
Ensuite, on transvase la graine dans le plat de service, on l’arrose avec le bouillon, juste ce qu’il peut absorber... pas plus ! On garnit avec les pois chiches, les morceaux de poisson et les fruits.
Laisser reposer un moment avant de servir
Ce bouillon est encore meilleur s’il est bien relevé. Le contraste entre la saveur fruitée du coing et le parfum du piment fait la différence de couscous.