Le merlan

Le merlan est un poisson de l’Atlantique Nord, son nom latin est Merlangius merlangus.

Sa chair est blanche et délicate, elle se brise facilement à la cuisson. Anciennement qualifié de poisson du pauvre, son statut nutritionnel impose de revoir cette assertion et de le classer parmi les poissons maigres et intéressants pour la santé.

Apport nutritionnel

Kcal 77
kJ 324
P 18
L 0,7
G 0
(IPL 2008)

Intérêt nutritionnel

Le merlan est un poisson de mer à chair maigre. Comme tous les produits de la mer, ce poisson présente un apport intéressant en minéraux et oligo-éléments: l’iode, le zinc, le cuivre entre autres.
C’est également une bonne source de protéines de haute qualité nutritionnelle, idéal donc pour tous ceux qui n’aiment pas consommer de la viande. Sa chair délicate et au goût peu prononcé lui permet en plus de s’intégrer à de nombreuses préparations.
Comme il est maigre, le merlan devrait figurer régulièrement au menu: si l’on mange de bons produits maigres en général, un plat un peu plus riche de temps en temps aura moins d’impact sur la gestion du poids et de la santé.

Comment le choisir?

Le merlan peut se trouver frais chez le poissonnier ou au rayon des poissons surgelés, souvent sous forme de filets. Lorsque l’on choisit un poisson, trois paramètres indiquent son état de fraîcheur:

l’éclat de l’œil: il faut qu’il soit clair et limpide, sans "nuage";
l’éclat des écailles doit être net et elles ne doivent pas tomber lorsque l’on manipule le poisson;
l’odeur de la chair doit rappeler la marée, toute odeur d’ammoniac indique une mauvaise conservation.
Comment les conserver, quelle durée?

Acheté frais, le poisson doit être consommé rapidement, c’est un aliment sensible bactériologiquement. Idéalement, il faudrait le préparer et le manger dans les 24 à 48h après l’achat. Entre-temps, le poisson frais doit être conservé entre 2°C et 4°C, soit dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur. Certains sont même pourvus d’un tiroir spécialement prévu à cet effet. Au surgélateur, respectez la date renseignée sur l’emballage et pour décongeler des filets, placez-les au réfrigérateur jusqu’à décongélation complète.

Quelques conseils de préparation

Comme le merlan a une chair fragile qui se délite facilement lorsqu’on doit le retourner à la poêle ou au grill, des préparations au four permettront de lui maintenir une forme plus présentable! Pensez à en faire des papillotes, chacun recevra ainsi sont filet intact dans son assiette. Une autre option est de l’utiliser pour en faire de la soupe de poisson, du vol-au-vent de la mer ou toute autre préparation qui nécessite d’émietter un poisson blanc.