La mayonnaise sans gras de Jean-François Piège

0 SP fLEX

5 feuilles de gélatine

30 cl de bouillon de légumes de préférence maison

1 cuillère à soupe de moutarde forte

1 jaune d'œuf

1 cuillère à soupe de vinaigre de vin (ou jus de citron)

 sel

poivre

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faites-les fondre dans le bouillon de légumes chaud, puis laissez prendre l'ensemble au frais. Mixez la gelée jusqu'à obtention d'une texture lisse légèrement huileuse à l'allure d'émulsion. Mêlez le jaune d'œuf, le vinaigre et la moutarde, puis salez, poivrez et mélangez le tout. Ajoutez la gelée de bouillon de légumes et fouettez l'ensemble jusqu'à obtention d'une texture onctueuse.

Si vous la remmettez au réfrigérateur , il faudra la refouettez pour lui redonnez la texture, n(hésittez pas à y ajoutez des fines herbes

Asperges en 3 textures, mayonnaise sans huile de Jean-François Piège accompagnée d'herbes du jardin

la recette 2 sp flex
La mayonnaise de jean-François Piège 0 sp flex

Quand j'ai vu passé l'article du Point, parlant du livre la cuisine zéro gras de Jean-François Piège, et surtout de sa recette de mayonnaise sans gras, j'ai vite compris que cette sauce faisait zéro sp flex et qu'il fallait que je la teste. Comme j'avais les ingrédients, je me suis lancée. Un peu trop précipitamment, bien sûr, puisque j'ai employer un bouillon cube, heureusement 1/2 pour 300 ml d'eau. Le chef  employant certainement un bouillon maison.

 Donc, la cuisson des asperges, éplucher les blanches, casser les bouts et vérifier qu'elles sont bien épluchées, les  cuire à l'eau bouillante 7 à 10' selon leur grosseur, les plonger dans l'eau froide. Elles sont cuites quand le couteau passe sous la pointe.
 Pas besoin d'éplucher les vertes, juste casser le bouts, les cuire 3' à l'eau bouillante, en réserver 1 qui ne sera pas cuite, les mettre dans l'eau froide, puis les faire griller sur chaque face dans 1 cc d'huile d'olive, ou un poêle grill à sec, assaisonné de fleur de sel de piment d'Espelette et de graines de sésame.
L'asperge crue sera taillée en lamelle avec un économe et assaisonnée simplement de fleur de sel et de piment d'Espelette.

Oui mais , et la recette de la mayonnaise!??!!

Je me suis précipitée,j'ai employé 1/2 bouillon cube. 1/4 sera suffisant. le chef employant certainement un bouillon maison.
Donc ,...

30 cl de bouillon de légumes maison ou fait avec 1/4 de cube dégraissé
5 feuillles de gélatine trempée 10' dans de l'eau froide
1 jaune d'oeuf
1 cs de moutarde forte
1cs de vinaigre de vin ou du jus de citron
sel et poivre
Faire fondre les feuilles de gélatine dans le bouillon chaud, laisser prendre au réfrigérateur quelques heures, idéalement la veille.
Mixer la gelée obtenue jusqu'à obtention d'une texture lisse ressemblent à une émulsion huileuse, assez mousseuse.
Mélanger le jaune d'oeuf, le vinaigre,la moutarde,  saler et poivrer.
Ajoutter le gelée de légumes mousseuse.
Fouetter ensemble les 2 préparations ju;squ'à obtention d'une texture onctueuse.
Si la mayonnaise repasse au réfrigrateur avant de servir, il faudra de nouveau la texturer.
Je l'ai servie accompagnée de persil plat d'ail des ours ciseléet de santoline

Filets de hareng marinés au vin blanc

2 personnes, 2 sp

Petit poisson que l'on achète rarement et qui pourtant est riche en oméga 3: Le hareng.

Filets de hareng marinés au vin blanc de Fragoline

En plus il est plutôt bon marché. Je l'ai préparé avec une marinade citronné un peu façon rollmops.
Pour 2 personnes:
6 petits harengs en filets (environ 200 g)
1 belle carotte
2 oignons moyens
1 belle échalotte
1 branche de thym
un peu de persil
3 grains de poivre noir
1 clou de girofle
un peu de gros sel (ou sel fin )
160 ml de vin blanc
80 ml de vinaigre de citron (ou vinaigre blanc quoique je n'en suis pas adepte en cuisine sauf pour le détartrage (en effet il aurait un peu tendance à detartrer nos os également à la longue, mais bon,...))
La veille, préchauffer le four à 200°.
Emincer les oignons, la carotte et l'échalote.
Rincer et sécher les filets de poisson; inutile d'écailler ces petits formats n'ont comme les sardines que la peau et leurs petites arêtes fondent à la cuisson)
Les disposer dans un récipients avec couvercle allant au four, petite cocotte par ex, ou casserole en inox avec couvercle et pas de manche en plastique, ou un plat à four à recouvrir d'alu pour le fermer.
Mettre toutes les garnitures dessus et entre les filets de poissonspoissons.
faire chauffer le vin et le vinaigre à ébullition, les verser sur les poissons, couvrir et enfourner pour 20'; laisser refroidir et mettre au réfrigérateur minimum 12 H.
si vous aimez très vinaigré, augmentez un peu la dose de vinaigre.

Cake à la semoule et au skyr, framboises et myrtilles

cake semoule et skyr de Fragoline

8 tranches
1 sp flex la tranche

3 jaunes d'oeufs, les blancs en neige
350 g de skyr
1/2 sachet de boléro coco (ou autre édulcorant et arôme au choisx)
80 g de semoule fine
12 g de levure chimique
framboises et myrtilles

Préchaufer le four à 160°
Tout mélanger sauf les blancs en neige, puis les incorporer doucement. 
Ajouter quelques fruits au choix, ici myrtille et framboises, mais poire, pomme, abricot, pêche en saison,...
Verser la pâte dans un moule, j'emploie le moule ww en silicone.
Enfourner pour 45' environ selon votre four. Il est cuit quand la lame d'un couteau ressort sèche.

Cake semoule et skyr de Fragoline

cake semoule et skyr de Fragoline

Omelette roulée aux courgettes et à l'ail des ours

3 personnes
4 sp flex


3 courgettes
4 oeufs, dont 3 blancs battus en neige
4 cc d'huile d'olive extra-vierge
2cs de skyr
50 g de farine
sel et poivre
200 g de skyr
10 feuilles d'ail des ours
un peu de zestes de citron (facultatif)
6 tranches de saumon fumé


Si vous n'avez pas d'ail des ours, vous pouvez utiliser d'autres fines herbes



Râper les courgette.
Les faire cuire dans une poêle avec 3 cc d'huile d'olive, saler et poivrer. Laisser refroidir.
Préchauffer le four à 200°.
Mélanger 3 jaunes d'oeufs et 1 oeuf entier, le skyr et la farine.
Battre les 3 blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel, les ajouter délicatement à la préparation. Incorporer les courgettes.
Verser l'appareil sur une fine plaque rectangulaire  recouverte de papier sulfurisé ou dans une forme rectangulaire en silicone. Lisser à la spatule.
Enfourner pour 20 à 25 '.
Laisser refroidir et démouler.

Laver l'ail des ours, le sécher et l'émincer finement, le mélanger au skyr et y ajouter un peu de zestes de citron, saler et poivrer. Etaler cette préparation sur l'omelette. Y déposer le saumon tranches côte à côte.

Rouler l'omelette sur elle même assez fermement mais sans la casser . La mettre dans un film alimentaire bien fermé et réserver 2 h au réfrigérateur.
Découper en rondelle après avoir retiré le film alimentaire.
Servir avec une salade.

Bowlcake aux myrtilles et à la pâte spéculoos

1 personne
4 sp flex

30 g de flocons d'avoines
1 oeuf
3 cs de lait d'amande sans sucre ajouté
5 g de levure chimique
1/2 banane
25 g de pâte spéculoos sans sucre ajouté Prodia
myrtilles

Ecraser la banane et l'oeuf, ajouter les flocons d'avoine, la levure, faire un creux au centre et y mettre la pâte spéculoos.
Faire cuire 3' environ au micro-ondes, laisser reposer quelques instant.
Démouler sur assiette et garnir de myrtilles

Brownies aux haricots noirs et noix de cajou

1 sp flex le brownies


400 g de haricots noirs en conserve rincés et égouttés
100 g de banane
3 oeufs
50 g de Tagatesse ( ou autre édulcorant, vérifier les sp)
1/2 gousse de vanille, les graines (ou arôme vanille 5ML)
1/4 de cuillère à thé de sel
1 pincée de piment de Cayenne
26 g de cacao en poudre non sucré
35 g de noix (grenoble, cajou, macadamia, amandes,...)
1 cc d'huile de colza

1 moule rectangulaire environ 15/10 cm ou carré
papier sulfurisé
ou forme en silicone avec des alvéoles rectangulaires (attention au temps de cuisson)

Préparation: 10'
Cuisson: 25'

Préchauffer le four à 175°.
Huiler et tapisser un moule rectangulaire ou carré de papier sulfurisé.
Mixer les haricots noirs et la banane dans un robot culinaire.
Ajouter les autres ingrédients sauf les noix et mixer à nouveau. Quand la préparation est homogène ajouter les noix légèrement concassées.
Verser l'appareil dans le moule de cuisson.
Enfourner au centre du four et cuire 25'.
Vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau (Éviter le cure-dent, sa surface n'est pas assez importante pour que la vérification soit correcte).
Laisser refroidir 30'.
Démouler et couper en 12 morceaux.

Bon appétit.