Patapas écrin de pommes de terre

24 patapas, 4 pp pour 2, 3 flexip. pour 2

200 g de pommes de terre
sel et poivre
muscade
ail
30 g de beurre 41 %
pâte à choux:
125 ml d'eau
30 g de beurre 41 %
1  pincée de sel
60 g de farine
2 oeufs

Peler et couper les pommes de terre, les cuire à la vapeur avec l'ail, les écraser en purée, y faire fondre le beurre, assaisonner de sel, poivre et muscade. Réserver au chaud
Préparer la pâte à choux:
Amener l'eau à ébullition avec le sel et le beurre. Hors du feu, incorporer la farine.
Remettre la casserole sur le feu et faire sécher la pâte en mélangeant à la cuillère en bois.
Battre 1 oeuf, l'incorporer à la pâte, battre le deuxième oeuf, l'incorporer moitié par moitié selon la consistance de la pâte.
Faire chauffer un bain de friture, y déposer des boulettes(12) faites avec deux cuillères à café, les retirer et les déposer sur de l'essuie-tout.
Les ouvrir en deux, déposer une quenelle de purée et 1/2 brin de ciboulette.
Servir à l'apéritif.

cuite friture, éclaté en 2, garnir de pomme de terre bintje écrasées au beurre, sel poivre, muscade, ail,