mardi 10 juillet 2012

Artichauts violet cuit au blanc, farce au chèvre frais et éventail de tomate Coralina au chèvre et à la sarriette

Cette semaine, en me baladant sur le marché de Tournai, j'ai eu de la chance de trouver des petits artichauts violet, comme cela fait longtemps que j'en cherche sans succès, je ne pouvais pas laisser passer l'occasion. La tomate Coralina est une ancienne variété de tomate plus large que haute.


1 personne, 7 pp ou flexip.

4 petits artichauts violet
45 g de chèvre frais
1/2 cc d'huile d'olive
1 petit oignon nouveau
quelques feuilles de basilic pourpre ou autre
ciboulette
sel
piment d'Espelette
1 citron
20 g de farine
gros sel
1 grosse tomate Coralina
30 g de chèvre frais
1/2 cc d'huile d'olive
1 branche de sariette (ou du romarin haché)
sel rose de l'Hymalaya (ou autre sel)
poivre à queue

La farine ne servant qu'à la cuisson des artichauts et restant dans le poêlon après égouttage, je ne l'ai pas comptée.

Cette recette peut être faite avec de la mozzarella light hachée finement pour la farce des artichauts et tranchées finement pur la tomate, remplacer la sarriette par de l'origan ou du basilic.

Commencer par tourner les artichauts:
Toujours utiliser un couteau bien aiguisé.
Préparer un saladier avec le jus d'un demi-citron et de l'eau fraîche.
Prendre l'artichaut en main, les feuilles dirigées vers le haut.
Commencer par retirer les feuilles autour de la queue en passant la lame du couteau derrière et en tirent vers les bas, continuer à retirer les feuilles ainsi en remontant, les feuilles vont naturellement casser au-dessus de la chair, quand on arrive à la moitié des feuilles tenir la base des feuilles avec le pouce gauche, afin de ne pas retirer la partie charnue, retirer le reste ds feuilles au maximum. couper le sommet de feuilles restantes à 1/3 de la base. Peler la queue et la base de l'artichaut, puis passer immédiatement celui-ci au citron avec le reste du demi citron pressé. Plonger les artichauts immédiatement dans le saladier.
Porter un poêlon d'eau à ébullition avec le jus et les peaux des demi-citron.
Préparer un peu d'eau dans un bol et y délayer la farine.
Quand l'eau bout, ajouter un peu de gros sel, la farine délayée et les artichauts.
Laisser cuire doucement 8', vérifier l'appoint de cuisson, la lame du couteau doit pouvoir pénétrer dans l'artichaut, prolonger si nécessaire. Couper la source de chaleur et laisser refroidir les artichauts dans le poêlon.
Mélanger 45 g de chèvre avec l'oignon hachée finement et les herbes (cive comprise) ciselées,saler et ajouter la pincée de piment d'Espelette, la 1/2 cc d'huile, filmer et réserver au réfrigérateur.
Préparer la tomate:
Faire chauffer un poêlon d'eau à ébullition.
Retirer la mouche de la tomate et le pédoncule, inciser un e croix à la base de la tomate.
La plonger 15'' dans l'eau bouillante. La retirer et la passer dans l'eau froide pour couper la cuisson.
La peler, faire des incisions dans la hauteur au 2/3 de la tomate et tout les 1 cm.
La base doit restée attachée.
Préchauffer le four à 180° (175° chaleur tournante)
Couper des fines lamelles de chèvre et les déposer entre chaque tranche de tomate, s'aider d'une lame de couteau pour les espacer plus facilement.
Poser la tomate dans un plat à four.
Ajouter la sarriette effeuillée, le sel de l'Hymalaya et quelques grains de poivre long, arroser avec la 1/2 cc d'huile.
Enfourner pour 15'.
Pendant ce temps, égoutter les artichaut, couper la queue à la base de faon à ce que l'artichaut tienne droit dans l'assiette et retirer le coeur à l'aide d'une cuillère à pomme de terre parisienne ou une cuillère à café.
Les farcie de chèvre aux herbes. Egaliser pour créer un dôme.
Poser la tomate délicatement dans l'assiette et déposer les artichauts farcis à côté.
Servir de suite.

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