samedi 31 mars 2012

Flan au roulade de jambon fumé et asperges vertes, pecorino et espuma d'asperges

Sniff, plus de piles pour la photo.
1 ingrédient, 2 recettes

2 personnes, 7.5 pp ou flexip.

500 g d'asperges vertes
6 tranches de jambon cru ww
6 fines tranches de pecorino x 10 g
2 oeufs
1 dl de crème 4 %
sel et piment d'espelette

Amener une casserole d'eau salée à ébullition.
Retirer les pieds des asperges, les couper de façon à obtenir des asperges un peu plus longues que la largeur des tranches de jambon. réserver les tiges restantes.
Déposer les asperges délicatement dans l'eau et les cuire 10'.
Préchauffer le four à 175° chaleur tournante.
Pendant ce temps, battre les deux oeufs avec la crème, saler et mettre 1 pincée de piment d'Espelette.
Récupérer les asperges avec une écumoire, les placer dans de l'eau froide, les égoutter.
Déposer 1 tranche de pecorino sur chaque tranche de jambon, y déposer 4 asperges, rouler et déposer dans un plat à four.
Verser les oeufs et la crème par dessus.
Enfourner pour 10'.
Dresser sur assiette.

Pour la deuxième préparation:

2 personnes, 1 pp ou flexip.
1 siphon, 2 cartouches
3 feuilles de gélatine 4 g
les tiges restantes des asperges
1 petite échalote
thym et laurier
1 dl de crème 4 %

Mettre les feuilles de gélatine tremper 10' dans un bol d'eau froide.
Cuire les tiges coupées en morceau de 1 cm dans l'eau de cuisson qui a servi à la préparation précédente avec 1 petite échalote émincée et un peu de bouillon de légumes dégraissé, 1 feuille de laurier et 1 brin de thym. vérifier la cuisson à la pointe d'un couteau. (les miennes 6')
Prélever 1 dl d'eau de cuisson, lui adjoindre les asperges égouttées, la crème, mixer, incorporer les feuilles de gélatine essorées, du sel et du piment d'Espelette. Mixer à nouveau. Goûter.
Mettre un entonnoir sur le siphon, maintenir le chinois dessus et y filtrer l'appareil.
Fermer et introduire 2 cartouches de gaz, secouer tête en bas entre les deux.
Réserver 3 heures minimum, à plat dans le réfrigérateur.
Dresser en verrine et accompagner d'un grissini par exemple (à comptabiliser).

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