dimanche 24 juillet 2011

Velouté d'asperges et sa garniture poissonnière

4 personnes, 3.5 pp, 3 flexip.

4 petits filets de plie x 60 g
150 g de crevettes grises
400 g d'asperges blanches
4 cs de ciboulette ciselée
1/2 jus de citron
2 dl de crème 3 %
50 ml de vin blanc
2 cubes de bouillon de poisson dégraissé
sel et poivre
1 court-bouillon de poissson

Laver, éplucher, casser les queues des asperges, faire cuire les parures d'asperges dans 1,3 litre d'eau bouillante 20', filtrer et réserver le jus pour obtenir 1 litre.
Couper les asperges finement et laisser 3 cm de pointes.
Cuire les asperges émincées 15' dans l'eau de cuisson réservée avec les deux cubes de bouillon.
Si vous avez la passoire d'une cocotte minute, y mettre les pointes d'asperges, et les cuire en même temps 5', ou alors utiliser une étamine.
Les 5 dernières minutes, on peut ajouter 1 morceau de Kuzu*, mixer.
Porter 1 litre d'eau à ébullition avec le sachet de court-bouillon, rouler les filets de plie, réduire le court-bouillon à frémissement et y cuire le poisson de 5 à 10' selon la grosseur, avec le jus de citron.
Ajouter les pointes d'asperges les 3 dernières minutes pour les réchauffer.
Réchauffer le potage aux asperges, ajouter le vin blanc et la crème, mélanger. Laisser encore quelques instants sur feu doux.
Dresser sur assiettes, déposer un filet de plie au centre, garnir de pointes d'asperges, de crevettes t de ciboulette.
Si vous voulez servir en plat, ajouter 2 filet de plie en plus par personne et accompagnez de purée (à comptabiliser).



*algues japonaises servant à lier (c'est génial et c'est 0 pp), cela ce présente sous forme de poudre blanche compactée.

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