Saint-Jacques, sauce aux deux citrons

4 personnes, 3 pp, 2.5 flexip.

30 g de beurre 41 %
30 g d'échalotes hachées
1/2 cc de paprika
400 g de noix de Saint-Jacques
125 ml de jus d'orange
10 ml de jus de citron jaune
15 ml de jus de citron vert
1/2 cc d'édulcorant de cuisson
2 cc de persil plat haché
6 g de zestes d'orange non traité
Sel et poivre(facultatif)

Prélever les zestes d'orange avec une râpe, presser les oranges pour obtenir la quantité de jus nécessaire.
Faire chauffer une poêle avec 15 g de beurre, ajouter les échalotes et les faire revenir 1'.
Saupoudrer les Saint-Jacques de paprika,saler et poivrer si désiré, les poser dans la poêle et les faire cuire 3' de chaque côté.
Les réserver sur une assiette couverte d'une feuille d'aluminium.
Déglacer la poêle avec les jus d'agrumes, porter à ébullition, laisser réduire de 1/2.
Monter la sauce hors du feu avec 15 g de beurre bien froid en dés en fouettant pour obtenir une sauce lisse.
Dresser les saint-Jacques sur 4 assiettes, napper de sauce, saupoudrer de persil et de zestes d'oranges.

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