6 personnes, 4 pp, 3 flexip.+**
3 oranges
3 pamplemousses
30 g de Tagatose
6 jaunes d'oeufs
37 g de Tagatose
10 cl de champagne
2,5 spéculoos sans sucre ajouté émiettés
Prélever les zestes de 2 oranges à l'aide d'un zesteur et les réserver.
Peler les fruits à vif et prélever les suprêmes( parties entre chaque peau)au- dessus d'une casserole afin de récupérer le jus. Presser les restes entre les mains pour récupérer un maximum de jus.
Disposer les suprêmes en étoiles dans des ramequins ou des assiettes creuses en les alternant.
Faire chauffer le jus avec les 2 cuillères de Tagatose,amener à ébullition, y ajouter les zestes, baisser le feu et laisser frémir 15'. Les laisser refroidir et les égoutter.
Au moment du service, préparer le sabayon:
Amener une casserole d'eau à frémissement, dans un plat en verre ou en inox de la grandeur de la casserole, fouetter les jaunes d'oeufs avec les 37 g de Tagatose en formant des huit, poser le plat sur la casserole et continuer à fouetter de la même manière. Attention, en aucun cas le fond du plat ne doit être en contact avec l'eau.
Lorsque le mélange devient mousseux, verser le champagne petit à petit en continuant à battre en 8.
Continuer à fouetter, les jaunes doivent doubler de volume, le fouet doit laisser des traces.
Verser le sabayon sur les agrumes, décorer de spéculoos émiettés et de zestes d'oranges confits, servir de suite.
Remplacer les spéculoos par 45 g de cassonade et brûler au chalumeau.
Utiliser du sucre en remplacement du Tagatose, doubler les quantités et comptabiliser 6.5 pp, 4.5 flexip.* de plus.
Pour une version non alcoolisée, remplacer le champagne par du jus d'orange.(-1pp,0.5 flexip.)*
* sur la totalité des pp, flexip. de la recette
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