6 personnes, 4 pp, 3 flexip.
18 petits filets de sole 800 g
100 g de champignons de Paris
15 g de beurre 41 %
1 échalote moyenne
1 demi-carotte en fine brunoise
20 cl de champagne
1/2 cube de bouillon de volaille ou de poisson dégraissé
20 cl de crème 3 %
quelques gouttes de jus de citron
ciboulette
sel et poivre du moulin
Préparation: 20'
Cuisson: 15'
Rincer les filets de sole et les essuyer avec du papier absorbant. former des rouleaux en terminant par la queue, maintenir avec des piques en bois. Les déposer dans le plat du cuit-vapeur sur du papier sulfurisé et couvrir de film alimentaire. Laisser 30' à température ambiante.
Peler et émincer l'échalote, peler et découper la carotte en fine brunoise et les champignons en duxelle.
Déposer le champagne, la carotte, les champignons, l'échalote et le 1/2 cube de bouillon dans une casserole, chauffer sur feu moyen et laisser réduire tout le liquide. Incorporer la crème, chauffer sur feu doux.
Ajouter le citron, rectifier l'assaisonnement. Réserver la sauce sur feu doux.
Cuire les soles assaisonnées 4' au cuit-vapeur.
Dresser 3 filets de sole par assiettes, disposer la sauce autour et garnir de brins de ciboulette.
Remplacer le champagne par un vin blanc sec type Chardonnay.
Servir en plat pour 3 personnes pour 8 pp, 7 flexip.
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