Magret de canard, quenelles de topinambours et garniture d'automne

1 personne, 9 pp, 10.5 flexip.

1 petit magret de canard 120 g
1 poire en lamelle
50 g de framboises
100 g de topinambour
crème 3%
15 g de noisettes
réserver 3 framboises et 1 noisette pour la déco.

Concasser finement les noisettes.
Quadriller légèrement la peau du magret, le mettre dans une poêle froide et le laisser cuire à feu doux, afin de faire fondre la graisse tout doucement, l'évacuer au fur et à mesure, la garder pour une autre utilisation.
Mixer les framboises, filtrer et récupérer le jus de framboises.
Laver, éplucher et cuire les topinambours à la vapeur.
Cuire le magret côté chair dans la m^me poêle, 3'à 6' selon l'appoint de cuisson, lui enlever la peau, le couvrir 10' d'aluminium.
Préchauffer le four à 180°.
Couper la poires en lamelles, la faire chauffer dans le jus de framboises, elle doit garder son côté croquant.
Enfourner le canard 3' pour le réchauffer.
Passer la purée de topinambour, la crémer, sel et poivre, lui incorporer les noisettes. La réserver au chaud.
Découper le magret en biais.
Dresser la purée de topinambours en quenelles sur 1 assiette, disposer le magret à côté, garnir de poires égouttées, de framboises, saupoudrer de noisettes.