Couques d'écoliers

environ 25 couques
Version classique:
7 pp, 5 flexip.+*
2 oeufs
4.5 dl de lait tiède
1 kg de farine
200 g de beurre
1 pincée de sel
80 g de levure fraîche
150 g de sucre
1 c. à thé de cannelle
dorure:
1 jaune d'oeuf
un peu d'eau
10 g de farine

version allégée:
5.5 pp, 3.5 flexip.+*
2 oeufs
4.5 dl de lait écrémé tiède
1 kg de farine
200 g de beurre 41 %
1 pincée de sel
80 g de levure fraîche
15 g d'édulcorant
1 c. à thé de cannelle
dorure:
1 jaune d'oeuf
un peu d'eau
10 g de farine

Délayer la levure dans le lait tiède avec 20 g de sucre, laisser travailler 10'.
Mettre 500 g de farine sur la table, faire une fontaine, y mettre les oeufs entiers cassés et le lait/levure, mélanger à la fourchette, en veillant à ne pas briser les côtés de la fontaine, ramener la farine au fur et à mesure, quand il n'y a plus de danger de fuite, pétrir à la main et ramener le reste de farine.
Ajouter le beurre en dés, pétrir, ajouter 500 g de farine, le sucre et le sel, pétrir 10'. Au début, cela colle, mais à force de pétrir la pâte va devenir élastique, il ne faut surtout jamais ajouter de farine, cela fausserait la recette.
Laisser lever 10' à couvert.
Préchauffer le four à 40°.
Dégazer le pâton, le fariner et le poser sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, enfourner pour 20'.
Sortir et étaler la pâte au rouleau sur 1.5 cm d'épaisseur, couper avec des formes
de 10 à 15 cm (lapin,mouton,cloche,...). Les disposer sur la plaque du four et le papier sulfurisé, les remettre à lever 20' au four 40°.
Les sortir du four et préchauffer le four à 225°.
Mélanger le jaune d'oeuf et l'eau, étaler sur les couques.
Enfourner pour 15'.