Coquilles Saint-Jacques cuites avec des herbes en croûte et au jambon fumé.

4 personnes, 4 pp, 3.5 flexip.

4 noix de Saint-Jacques
2 tranches de pain sec X 25 g
1 gousse d'ail
1 bouquet de thym citron
2 cc d'huile d'olive
2 tranches de Pata negra x 25 g
250 grammes de jeunes épinards
2 échalotes
70 grammes de beurre 41 % salé bien froid
le jus d'1 citron vert

Commencer la préparation de ce plat par le Pata negra. Disposer les tranches sur une plaque de cuisson et laisser sécher dans un four à 60° pendant 3 heures. Préparer ensuite la croûte des noix de Saint-Jacques en mélangeant la chapelure, une gousse d'ail écrasée, un filet d'huile d'olive, du sel et du poivre. Y ajouter également quelques feuilles de thym citron. Faire alors revenir les noix de Saint-Jacques dans l'huile d'olive en ayant auparavant salé et poivré. Rouler généreusement les noix de Saint-Jacques dans la chapelure aromatisée et les mettre encore quelques minutes dans un four à 180°, jusqu'à ce qu'une délicieuse croûte croquante se forme.
Émincer ensuite l'échalote et la faire revenir dans du beurre avec les feuilles de jeunes épinards frais. Dresser les noix de Saint-Jacques sur les épinards et agrémenter de sauce au beurre et citron vert. Celle-ci se compose de beurre fondu et de jus de citron vert, le tout assaisonné de sel et de poivre. Faire chauffer le jus de citron vert, l'assaisonner, et monter la sauce au beurre hors du feu en incorporant des petits dés de beurre bien froid et en mélangeant au fouet.
Agrémenter le plat de Pata negra séché.