Terrine de poisson

4 personnes, 4 pp, 3.5 flexip.

6 dl de bouillon de poisson
10 cl de vin blanc
Quelques grains de poivre blanc
3 jeunes carottes
100 g de petits pois
1/2 bouquet de cerfeuil
2 feuilles de laurier
1 petite branche de thym
1 échalote
Sel
3 feuilles de gélatine
poisson (sans arêtes) : 100 g de saumon, 90 g de perche, 120 g de sole, 80 g de crevettes…


Couper le poisson en dés de 1 cm de côté.
Peler les carottes et les couper en brunoise (très petits dés).
Précuire les carottes 15' à la vapeur et les laisser refroidir.
Précuire les petits pois 5 à 10' à la vapeur et les laisser refroidir.
Hacher finement le cerfeuil.
Porter le bouillon de poisson à ébullition avec le vin blanc, les grains de poivre, le laurier et le thym. Laisser le bouillon mijoter 10' puis le passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement du bouillon avec un peu de sel.
Pendant ce temps, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée et les presser et les dissoudre dans le bouillon brûlant puis laisser le bouillon refroidir à température ambiante.
Cuire les dés de poisson 2 à 3' à la vapeur, poivrer, saler et laisser refroidir.
Mélanger le cerfeuil finement haché au bouillon. Verser un fond de bouillon dans une terrine ou des ramequins individuels et laisser prendre quelques minutes au réfrigérateur. Disposer un peu de carottes, de petits pois et de dés de poisson sur la gelée et recouvrir de bouillon. Laisser à nouveau prendre et répéter l’opération jusqu’à ce que la ou les terrines soient remplies.
Laisser le tout prendre pendant minimum 1 heure.
Juste avant de servir, plonger le ou les moules dans de l’eau chaude et démouler sur des assiettes ou un plat de service.
Servir avec une salade fraîche et une sauce tartare, par exemple.(à comptabiliser)