Taboulé à l'aubergine, aux pistaches et à la menthe

4 personnes, 11 pp, 8,5 flexip.

1 aubergine
1 poivron vert
3 carottes
1 avocat 135 g
4 jeunes oignons
1 jus de citron vert
1 jus de citron jaune
8 abricots séchés
40 g de pistaches pelées
200 g de semoule de blé
6 cc d'huile d'olive
1/2 plant de menthe
1 cc de paprika
1 pincée de poivre de Cayenne
sel et poivre

Faire gonfler la semoule à l'eau bouillante, laisser refroidir.
Couper le poivron et l'aubergine en petits dés, les séparer.
Faire cuire l'aubergine dans 3 cc d'huile d'olive chaude, pendant 8'. Épicer de paprika, de poivre de Cayenne, de sel et de poivre.
Couper la chair des avocats en dés et arroser de jus de citron jaune.
Ciseler la menthe et émincer les jeunes oignons.
Hacher finement les pistaches.
Râper les carottes, les arroser du jus de citron vert.
Émincer les abricots séchés.
Mélanger tous les ingrédients, intégrer les avocats en dernier, saler et poivrer et arroser de 3 cc d'huile d'olive.