Les Macarons d’Arnaud Champagne

300g de poudre d’amandes
300g de sucre glace
110g de blancs d’œufs
300g de sucre
75g d’eau
110g de blancs d’œufs
5g de colorants
Broyez et mixez la poudre d’amandes avec le sucre glace puis tamisez la préparation obtenue.
Mélangez les premiers 110g de blancs d’œufs avec le colorant et la poudre tamisée. Vous obtenez une pâte d’amandes. Réservez.

Faire un sirop de sucre en laissant chauffer l’eau avec le sucre dans un poêlon jusqu’à 115°.
Fouetter au fouet électrique les 110 g de blancs d’oeufs résiduels.
Verser le sirop de sucre sur les blancs montés en neige en continuant à fouetter. Continuer à battre jusqu’à ce que la meringue atteigne 50°.
Incorporer un peu de cette meringue dans la pâte d’amandes pour la détendre. Ajouter ensuite toute la meringue et mélanger le tout en remontant la masse jusqu’à ce qu’elle soit lisse te brillante.

Dresser de petits ronds à la poche à douille sur une feuille de papier beurre. Tapoter légèrement la plaque sur laquelle reposent les macarons afin de les égaliser.
Laisser croûter à l’air libre minimum 30'. Le macaron soit être sec au doigt.
Enfournez 12' à 150° (chaleur tournante). Retourner la plaque à mi-cuisson pour que les macarons du fond passent à l’avant du four et vice versa.