Les pâtes de fruits d'Arnaud Champagne

200g de purée de framboises
8g de pectine
22g de sucre
230g de sucre
60g de glucose
Le jus d’1/4 de citron

Faire bouillir la purée de fruits.
Mélanger les 22g de sucre à la pectine et ajouter au fruit. Laisser bouillir 1'.
Ajouter en plusieurs fois les 230g de sucre. Incorporer le glucose.
Faire chauffer la pâte à 107°.
Ajouter le jus de citron hors du feu et mélanger.
Couler la pâte de fruits en cadre sur une feuille de papier cuisson.
Laisser refroidir.
Couper des carrés de pâtes et les rouler dans du sucre.
Laisser sécher 1 nuit avant de les ranger dans une boîte hermétique.