samedi 30 mars 2013

Turbot aux herbes printanières, sauce homard et pamplemousse


Turbot aux herbes printanières, sauce homard et pamplemousse by fragoline
2 personnes, 7 pp
1 turbot de 1 kg environ
1/2 échalotte hachée
1 poignée de cerfeuil frais
1 poignée de feuilles de persil plat
4 petites feuilles d'oseille
1 pamplemousse
sel et poivre
1 cc d'huile d'olive
Sauce:
1 cc de bouillon de homard Piet Hyzentruit (Maggi)
100 ml de vin blanc
100 ml d'eau
1/2 échalote hachée
le jus du pamplemousse
50 g de crème épaisse 7 %
sel et poivre
Turbot aux herbes printanières, sauce homard et pamplemousse by fragoline

Le turbot est un poisson plat, sa chair est très fine et il fait parti des poissons maigres.
On peut le cuisiner en pavés ou filets mais la cuisson entière laui garde toute sa finesse et sa saveur.

Généralement , il est vidé, mais il faudra l'ébarber, c'est à dire, couper  toutes les nageoires , caudales et dorsales à l'aide d'une paire de ciseaux.
Turbot aux herbes printanières, sauce homard et pamplemousse by fragoline
Ensuite, il faudra retirer les branchies, en soulevant les opercules, à l'aide d'un couteau d'office et de ciseaux.
Ensuite, il faudra veiller à ce que le poisson soit correctement vidé, en regardant par l'ouverture faite par le poissonnier.
Rincer le poisson sous l'eau froide, en faisant couler l'eau par les ouvertures.
Le mettre dégorger 20' dans un plat d'eau glacée.
Rien de rébarbatif, ni de compliqué, ci-dessous, je vous ai posté le lien d'une vidéo qui explique la manoeuvre:


 http://webtv.ac-versailles.fr/restauration/Habiller-un-turbot.

Pendant ce temps, nettoyer les herbes.
Peler le pamplemousse à vif.
Détacher les segments et en réserver 2 pour la décoration.
Récolter le jus.
Verser l'eau et le vin dans un poêlon, y ajouter le bouillon et la 1/2 échalote, laisser réduire de moitié.
Sécher le tutbot.
L'inciser le long de l'arête centrale, puis glisser la lame du couteau le long de l'arête, sans percer la peau..
Faire cette opération des 2 côtés.
Turbot aux herbes printanières, sauce homard et pamplemousse by fragoline
Saler et poivrer, emplir les ouvertures d'échalote hachées, des herbes et de segments de pamplemousse  coupés en morceaux.
Poser le poisson sur une tôle de four couverte de papier aluminium.
L'arroser d'huile.
Enfourner pour 15 à 17'. Selon le poids du turbot il faudra, raccourcir ou allonger le temps de cuisson.
Veillez à ne pas augmenter la t° du  four,au risque de détériorer la chair du poisson.
Pendant ce temps, passer le jus réduit au chinois.
Le verser dans le poêlon, y ajouter le jus de pamplemousse et laisser reduire à nouveau de moitié.
Ajouter la crème et réserver au chaud.
Sortir le turbot du four, lever les filets, comme vous le feriez pour une sole.
Retirer a peau, passer la lame le long des côtés afin de retirer les arêtes, passer la lame du couteau le long de l'arête centrale, soulever délicatement à l'aide d'une spatule en veillant à prendre les herbes en même temps.
Dresser sur 2 assiettes, partager la sauce, garnir de segment de pamplemousse et de quelques feuilles de cerfeuil.

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