Risotto aux crustacés

4 personnes, 9 pp, 6.5 flexip.

Le bouillon:
1 litre d'eau
1 poignée de persil plat
les carapaces de 16 scampis
poivre et sel
1 piment rouge, les 3/4
Le risotto:
240 g de riz arborio
3 petites gousses d'ail
2 branches de céleri, le coeur
2 échalotes
4 langoustines, 100 g
16 scampis, 200 g
200 g de palourdes
2 cc d'huile d'olive
1 piment rouge, 1/4
persil plat ciselé
sel et poivre

Laver les palourdes.
Retirer les carapaces des scampis, les réserver et retirer les intestins.
Préparer le bouillon avec les carapaces de scampis, l'eau, le persil, le piment égrainé et émincé, le sel et le poivre, laisser mijoter 30', puis laisser reposer 30'. Le filtrer dans un chinois.
Émincer le céléri.
Faire revenir l'ail haché dans 2 cc d'huile d'olive, cuire les scampis légèrement, les saler et poivrer. Quand ils commencent à prendre une légère couleur dorée, ajouter les palourdes, les laisser s'ouvrir, ajouter un peu de persil, laisser sur feu doux. Retirer les scampis et les palourdes, les réserver.
Incorporer le céleri dans la sauteuse, mélanger.
Incorporer le riz, mélanger, incorporer 2 louches de bouillon, mélanger à la cuillère en bois.
Quand le riz a absorbé le liquide, verser 1 louche de bouillon, répéter cette opération jusqu'à cuisson dur riz, environ 15'. Ajouter les scampis et les palourdes après 10' de cuisson. Ajouter 1 petit morceau de piment égrainé et émincé. Saler et poivrer.
Incorporer les langoustines, les laisser chauffer.
Dresser sur assiettes, déposer la langoustine au centre, saupoudrer d'un peu de persil et de céleri ciselé.