Bagels

12 bagels, 5 pp, 3.5 flexip.

Pour le levain :
170 g de farine blanche
3.5 g de levure fraîche
3.5 g de sel
120 g d'eau
Les bagels:
300 g de levain
350 g de farine blanche
10 g de sel
20 g de tartinade au miel sans sucre ajouté ou de miel
250 g d'eau
20 g de graines de sésame blanches et de pavot
Le pochage:
3 litre d'eau
15 g de fécule
5 g de sel
15 g de sirop de Liège non sucré ou de mélasse (version sucrée)
20 g de farine
Préparer le levain:
Sur le plan de travail, émietter la levure dans la farine, faire une fontaine,ajouter le sel et l'eau, mélanger grossièrement à la fourchette en incorporant la farine du cente, puis pétrir à la main environ 11', sans incorporer de farine. Fariner légèrement le plan de travail et un saladier, former une boule, la déposer dans le saladier. Laisser lever à couvert 6 heures à température ambiante ou une nuit au réfrigérateur.
Préparer la pâte à bagels:
Mélanger le levain avec la farine, le sel, la tartinade au miel ou le miel dilué(e) dans l'eau.
La verser sur le plan de travail, la pétrir sans ajouter de farine jusqu'à ce que la pâte soit lisse et souple.
Fariner légèrement le plan de travail et bouler, la déposer dans un saladier fariné. Couvrir et laisser lever 20' à température ambiante.
Saupoudrer  le plan de travail de farine, diviser la pâte en 12 morceaux de même poids. Confectionner des boudins, relier les bouts et les coller avec de l'eau froide, afin d'obtenir des anneaux.
Les poser sur une plaque garnie de papier sulfurisé.
Couvrir et laisser lever 1 heure à température ambiante.
Préchauffer le four à 240°.
Préparer le liquide de pochage:
Diluer la fécule dans 250 ml d'eau. Verser le reste de l'eau dans une casserole, y mélanger la sirop de Liège sans sucre ou la mélasse et le sel. Verser le mélange eau/fécule. Porter à ébullition, baisser la source de chaleur, y pocher les bagels par 2 ou 3 à la fois 1'. Les retirer à l'aide d'une écumoire, les réserver sur la plaque du four. Poursuivre l'opération avec les autres bagels.
Appuyer le dessus sur les graines de sésame ou de pavot.
Les déposer sur la plaque.
Enfourner pour10'.
Les laisser refroidir suer une grille.