Céviche de Saint-Jacques et de lotte

4 personnes, 2 pp, 1.5 flexip.+*

1 pêche
10 noix de Saint-Jacques 200 g
1 jus de citron
2 fleurs de lavande
120 g de lotte bien fraîche
2 cc d'huile
sel et poivre

Couper les saint-Jacques en carpaccio, les arroser de jus de citron, saler et poivrer. Réserver au frais 1 h.
Laver et égrainer la lavande.
Peler la pêche, la mettre 10'' dans l'eau bouillante, la passer sous l'eau froide. L'ouvrir, retirer le noyau et la couper en lamelles. Réserver au frais.
Dresser sur assiettes, en alternant pêche et saint-Jacques, décorées de lavande, et lotte décorée d'aneth et servir bien frais.