salade au poivron,asperges et dés de jambon

4 personnes, 8 pp,7 flexip.

2 tranches de jambon cuit dégraissé de 0.5 cm 200 g
1 poivron jaune
425 g d'asperges blanches en bocal
200 g de champignons de Paris émincés en boîte
4 tomates bien fermes
4 pommes de terre à chair ferme x 100 g
40 g de cerneaux de noix
1 salade feuille de chêne
Sauce à l'estragon:
2 jaunes d'oeufs
1/2 cc de moutarde
1 cs d'estragon frais ciselé
1 cc de ciboulette fraîche ciselée
1 cs de vinaigre à l'estragon
25 ml de sherry sec
5 cc d'huile d'olive
100 ml de crème liquide 3 %
sel et poivre

Cuire les pommes de terre avec la peau, les peler et les couper en dés.
Couper la moitié des asperges en 3.
Couper le poivron en fines lanières.
Couper les tomates en quartiers.
Couper le jambon en dés de 2 cm.
Préparer la sauce, mélanger les jaunes d'oeufs, la moutarde, les herbes fraîches,le vinaigre et le sherry, ajouter petit à petit l'huile, bien émulsionner, ajouter la crème, assaisonner.
Mélanger les dés de pommes de terre, le jambon, les tomates, les asperges, le poivron et les champignons, y incorporer les 2/3 de la sauce.
Laisser reposer 3 heures au frais.
Laver la salade.
Dresser la salade sur 4 assiettes, mettre le mélange de légumes au centre, décorer du reste d'asperges et de cerneaux de noix.
Décorer d'un bouquet de persil.
Servir avec le reste de sauce à part.