10 g de beurre à 41 %
2 échalotes hachées
1 jus de citron vert
1/2 jus de pamplemousse ou 1 jus d'orange
1 filet de vinaigre de vin blanc
40 g de beurre à 41 %
Faire suer les échalotes dans le beurre sans colorer, incorporer le jus d'agrumes, et le filet de vinaigre, amener à frémissement, retirer la casserole du feu.
Hors du feu, monter au fouet avec les parcelles de 40 g de beurre.
Saler et poivrer.
Cette sauce est idéale avec une terrine de poisson.
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