Coeurs au Morbier

92 pp, 78 flexip. à diviser par le nombre de coeurs,
cuisson sur la feuille
Béchamel
300 g de Morbier
150 g de chair de pommes de terre cuite
25 g de beurre 41 %
15 g de farine
4 feuilles de gélatine
30 cl de lait écrémé
10 cl de crème épaisse 3 %
Sel, poivre et muscade

Panure :
150 g de farine
3 oeufs
300 gr de chapelure
Sel


Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 10'.
Couper le Morbier en morceaux et enlever la croûte.
Éplucher, couper et faire cuire les pommes de terre. Les égoutter et les écraser en purée.
Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre et mélanger la farine au fouet. Ajouter petit à petit le lait, en continuant à mélanger. Ajouter sel, poivre et noix de muscade fraîchement râpée. Ajouter la gélatine essorée et la crème, puis le Morbier et pour terminer les pommes de terre. Pour une texture plus fine, donner un petit coup au mixeur puis verser la préparation dans des bacs à glaçons ou moules en silicone en forme de cœur.
Mettre au congélateur 30' afin de les faire durcir et faciliter le démoulage.
La panure:
Démouler les cœurs directement en sortant du congélateur et les passer dans 3 assiettes où dans l'ordre vous aurez préparé : la farine, les oeufs battus et la chapelure salée au préalable. Si l'enrobage reste fragile, repasser une seconde fois dans l'oeuf battu et la panure.

Plonger les coeurs dans un bain d'huile quelques minutes seulement. Éponger sur du papier absorbant et servir aussitôt.
Ou faire dorer à la poêle sur la feuille de cuisson avec 3 cc d'huile.

Poser les coeurs sur un lit de feuilles de chêne et arroser d'une réduction de deux cs de vinaigre de cidre ou balsamique avec 1 c. de confiture de myrtille ou cerise noire.