Véritables croquettes aux crevettes

de 10 à 12 croquettes

750 g de crevettes non décortiquées
1/2 litre de lait
18 feuilles de gélatine
3 jaunes d'oeufs
1/2 litre de crème fleurette
100 g de beurre
175 g de farine
3 bottes de persil équeuté
2 dl de fond de crevettes
1/2 jus de citron
sel et poivre
Fond de crevettes:
les têtes et carapaces de crevettes
beurre
1/2 litre de lait
brunoise de légumes:
1 petite branche de céleri vert
1 petit blanc de poireaux
1 petit oignon
ail et thym
tomates
sel et poivre
Panure:
1 oeuf battu
farine
chapelure

La veille:
Éplucher les crevettes. préparer le fond de crevettes en faisant revenir les carapaces et les têtes dans du beurre avec la brunoise de légumes et de tomates, faire suer puis mouiller de vin blanc puis de lait. Laisser cuire 10' à feu doux, assaisonner, laisser reposer 24 heures au frigo.
Le passer au chinois, faire réduire, il doit rester 2 dl.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Mélanger les jaunes d'oeufs et la crème dans un bol.
Huiler une plaque de 4 à 5 cm de profondeur, dans laquelle sera versé l'appareil.
Préparer le roux: faire fondre 100 g de beurre dans une casserole à fond épais, ajouter la farine, mélanger à la spatule en bois, incorporer le lait froid hors du feu, travailler au fouet et amener à ébullition, ajouter le fond de crevettes et poursuivre la cuisson 7 à 8' en mélangeant en prenant garde que la sauce n'attache pas au fond de la casserole.
Saler et poivrer et incorporer la gélatine essorée. Poursuivre la cuisson 5'.
Ajouter les crevettes, donner une courte ébullition et retirer du feu.Incorporer le mélange crème/jaunes d'oeufs. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire, verser le 1/2 jus de citron, mélanger et verser l'appareil dans la plaque huilée, recouvrir de papier sulfurisé.
Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur 6 heures au moins.
Découper les croquettes, les paner dans l'oeuf battu, dans la farine et enfin dans la chapelure.
Les faire frire dans de l'huile à 180°.
Faire frire le persil, le mettre dans le panier de la friteuse et mettre le couvercle, mettre frire le persil en prenant garde de laisser le couvercle sur le panier afin d'éviter que les projections d'huile n'atteignent les mains. L'assaisonner légèrement.

Ces croquettes peuvent être congelées.

Remplacer les crevettes par du saumon et le fond par du fumet de poisson.