Mousse d'écrevisse

4 personnes, 3 pp, 2.5 flexip.

300 g de chair d'écrevisse
4 tranche de jambon cru ww
30 g de germes mélangés
1/2 jus de citron vert
1.25 dl de fond de poisson (bocal)
1/2 dl de crème 19 %
1/2 dl de crème 4 %
3 petites feuilles de gélatine 5 g
1 plant de ciboulette
sel et poivre


Ciseler grossièrement la ciboulette. Garder 8 brins entiers.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Fouetter légèrement 1/2 dl de crème.
Porter le fond de poisson à ébullition et y incorporer la gélatine essorée. Mélanger jusqu'à dissolution.
Mixer finement la chair d'écrevisse avec le fond de poisson et la crème fouettée. Saler et poivrer.
Filmer 4 ramequins assez larges (style pot de crème La Laitière)et y partager la mousse d'écrevisse. Réserver 2 heures au réfrigérateur.
Faire blanchir la ciboulette 2' dans de l'eau bouillante.
L'égoutter soigneusement et la mélanger à la crème 4 %. Mixer jusqu'à obtention d'une sauce lisse.
Incorporer le jus de citron, saler et poivrer. Réserver au frais.
Dresser la mousse d'écrevisse sur assiette, poser une tranche de jambon par dessus.
Décorer d'un peu de germes au pourtour et garnir d'un peu de sauce et de ciboulette entière.