mercredi 12 juin 2013

Aspic de fraises à l'infusion fraise & menthe et sorbet à la fraise à la stévia façon tartelette

Cette recette est à la base une recette du chef Michel Guérard, qu'il a publié dans son livre minceur essentielle. Il emploie du fructose, mais personnellement c'est un substitut qui n'est pas très recommandable du fait qu'il est maintenant connu pour provoquer des cirrhoses du foie. J'ai donc employer de la stévia, mais si vous n'aimez pas le goût, le dosage en fructose reste le même.

Aspic de fraises à l'infusion fraise & menthe et sorbet à la fraise à la stévia façon tartelette4 personnes, 1 pp

Pour l'aspic: 0 pp
250 g de fraises
1 dl d'eau
une belle poignée de feuilles de menthe fraîche
2 cs de stévia cristallisée
2 feuilles de gélatine ou 2 g d'agar agar
250 g de fraises




Aspic de fraises à l'infusion fraise & menthe et sorbet à la fraise à la stévia façon tartelettePour le biscuit: 1 pp le biscuit
14 g de beurre 41 %
30 g de farine
1 cs d'eau
1 cs de stévia ou sucre glace (+ 1 pp)

Pour le sorbet: 0 pp
500 g de fraises
1 jus de citron
1 dl d'eau
4 cs de stévia
1 blanc d'oeuf


La veille, préparer le sorbet:
Mixer les fraises et le citron.
Dans un poêlon, faire chauffer l'eau et la stévia,afin que celle-ci se dilue, attention ne pas laisser évaporer le liquide.
Verser sur les fraises et mixer à nouveau.
Verser dans une bouteille propre et la réserver au réfrigérateur 12 heures.
Le lendemain, ajouter le blanc d'oeuf battu en neige.
Passer à la sorbetière ou mettre au congélateur dans une boîte et remuer toutes les 2 heures avec une fourchette. Réserver au congélateur.
Il restera certainement un peu de sorbet mais comme il ne compte pas de pp, cela n'a pas d'incidence sur les pp de la recette.


Préparer l'aspic:
Aspic de fraises à l'infusion fraise & menthe et sorbet à la fraise à la stévia façon tarteletteFaire chauffer de l'eau dans une casserole sur laquelle vous pourrez adapter un saladier afin de faire un bain-marie.
Equeuter les fraises, laver la menthe.
Mettre tout les ingrédients dans le saladier.
Le poser sur la casserole d'eau bouillante, puis baisser le feu afin de laisser l'eau à frémissement.
Couvrir et laisser cuire 20'.
Retirer la menthe.
Filtrer au chinois et verser 20 cl de jus de fraises dans un poêlon;*
Si vous employez de la gélatine, la faire tremper 5' dans de l'eau froide, puis l'ajouter au jus chaud après avoir retiré le poêlon de la source de chaleur.
Si vous utilisez de l'agar agar, faire chauffer le liquide à frémissement, verser l'agar agar, mélanger et maintenir le frémissement 2'.
Pendant que l'infusion cuit, équeuter et couper les fraises en dés de 1 cm.
Les disposer dans des petites coupelles ou comme je l'ai fait dans des moules à muffins;
Verser l'infusion dessus, laisser refroidir puis réserver 4 heures au réfrigérateur.
* Les fraises infusées serviront à aromatiser un fromage blanc ou un yaourt.

Aspic de fraises à l'infusion fraise & menthe et sorbet à la fraise à la stévia façon tartelettePréparer les biscuits/
Passer le beurre 5 secondes au micro-ondes, il ne doit pas fondre, juste ramollir.
Lui incorporer le reste des ingrédients.
Préchauffer le four à 180°.
Etaler la pâte soit comme le chef à la spatule sur du papier sulfurisé.
 Soit poser un deuxième papier sur la pâte et étaler au rouleau.
Le chef préconise une épaisseur de pâte de 2 mm, mais personellement pour obtenir 4 petits cercles, j'ai du étaler plus finement. Pour le 4eme cercle, j'ai récupérer quelques chutes afin de retailler un beau cercle.
Tailler les cercles à l'aide d'un petit emporte pièce de la grandeur du fond des aspics.
Enfourner pour 7', puis laisser refroidir.


Aspic de fraises à l'infusion fraise & menthe et sorbet à la fraise à la stévia façon tarteletteDémouler les aspics délicatement sur les cercles, poser sur chque aspic 1 quenelle de sorbet formée avec 2 cs. Garnir de menthe, d'une fraise, de fleurs er de jeunes feuilles de fraises. La petite fleur sur le sorbet est un oeillet comestible.


On peut bien sur se contenter de l'aspic ou du sorbet seul pour 0 pp.
Pour l'infusion, on peut utiliser des fraises déclassées parce que mal formées ou autre, mais en veillant toutefois à ce qu'elles ne soient pas gâtées.

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